Salame de Chocolate (em italiano: salame di cioccolato/ salame inglese/ salame del re) é uma receita portuguesa preparada com chocolate, biscoitos/bolachas, açúcar (opcional), manteiga e ovo. Há uma variação italiana, que inclui frutos secos, tais como avelã e pistache, e bebida alcoólica ou baunilha.
A receita, de origem incerta, é muito popular em Portugal, principalmente com as crianças, e na Itália, onde é muito consumida na Páscoa e no Natal. Segundo artigo do jornal português Público, a primeira receita portuguesa foi publicada na extinta revista Banquete, em 1962, com o nome de paio de chocolate.
O salame de chocolate é muito similar à receita inglesa de Chocolate Fridge Cake. Entretanto, a receita inglesa é modelada em forma de bolo, e em algumas vezes coberta com ganache de chocolate. Este bolo foi o groom‘s cake do príncipe William, da Inglaterra. O groom‘s cake é um segundo bolo de casamento, servido geralmente como sobremesa.
Ingredientes para o Salame de Chocolate
A receita é extremamente simples, por isso a qualidade dos ingredientes é fundamental para assegurar a qualidade da preparação.
A consistência do salame depende da proporção entre chocolate e manteiga, são duas partes de chocolate para cada parte de manteiga (proporção 2:1).
Chocolate
Todos os tipos de chocolate podem ser utilizados na preparação do salame de chocolate: branco, ruby ou rosa, ao leite, meio amargo/negro. Entretanto, é necessário ajustar a quantidade de manteiga e açúcar da receita.
Nesta receita não utilizamos o cacau em pó. O cacau em pó possui um teor de manteiga de cacau muito baixo e é rico em amido. Este amido funciona como um espessante e alterará a textura do salame, deixando-o muito firme. Além disso, seria necessário adicionar açúcar, o que tornará a textura áspera.
Bolachas | Biscoitos
A receita de salame de chocolate é tradicionalmente preparada com a bolacha/biscoito Maria. Entretanto, podem ser utilizados outros biscoitos. Na Inglaterra, o Chocolate Fridge Cake é preparado com biscoitos digestivos ou Rich Tea/Tea Biscuits.
Receita de Salame de Chocolate
A nossa receita de Salame de Chocolate tem uma textura aveludada, pois é preparada com uma mistura de chocolate meio amargo/negro e ao leite. O chocolate ao leite, que é preparado com um açúcar muito fino, é o responsável pela doçura da sobremesa. Caso deseje um salame mais doce, é só aumentar um pouco a proporção de chocolate ao leite e diminuir a quantidade de chocolate meio amargo/negro.
Também, é possível substituir a bolacha Maria por outro tipo de bolacha/biscoito sem recheio ou substituir parte da bolacha por frutos secos, tais como avelãs, pistaches e amêndoas.
Os ovos são pasteurizados nesta receita, o que reduz o risco de contaminação com Salmonella e aumenta o tempo de prateleira do salame. Caso deseje saber mais sobre Salmonella: Ministério da Saúde do Brasil e ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica de Portugal.
Salame de Chocolate
Equipamento
- Balança de cozinha
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Espátula de silicone ou similar
- Panela pequena
- Papel manteiga/vegetal
- Plástico filme/película aderente (opcional)
- Tigela grande
- Tigela média
- Tigela pequena
- Termômetro
Ingredientes
- 100 gramas de bolachas/biscoitos (Maria, Maizena ou Digestivo)
- 100 gramas de chocolate meio amargo/negro (1/2 xícara)
- 100 gramas de chocolate ao leite (1/2 xícara)
- 110 gramas de manteiga sem sal (1/2 xícara)
- 1 ovo
- 40 gramas de açúcar de confeiteiro/fino (opcional) (1/4 xícara)
- 3 gramas de extrato ou aroma de baunilha ou bebida alcoólica (vinho do Porto, vinho Marsala, rum, Grand Marnier, etc) (opcional) (3 ml | 1/2 colher de chá)
Instruções de Preparo
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.Corte o chocolate em pedaços.
- Quebre as bolachas/biscoitos: em uma tigela média, quebre as bolachas/ biscoitos, com as mãos, em pedaços pequenos, similar ao tamanho de uma amêndoa.
- Derreta o chocolate com a manteiga: em banho-maria, derreta o chocolate com a manteiga sem sal, mexendo eventualmente. Em seguida, adicione o aroma ou essência de baunilha ou bebida alcoólica (vinho do Porto, vinho Marsala, rum, Grand Marnier, etc) na mistura, caso utilize. Retire a tigela do banho-maria e aguarde alguns minutos para que resfrie um pouco, até cerca de 40°C.A mistura de chocolate com manteiga não pode estar muito quente, pois o ovo pode coagular.
- Adicione o ovo: em uma tigela pequena, bata o ovo com o auxílio de um garfo, até que a gema e a clara estejam misturadas. Em seguida, adicione o ovo batido na mistura de chocolate com manteiga derretidos, mexendo constantemente.
- Cozinhe a mistura: após adicionar o ovo, leve a mistura novamente ao banho-maria e cozinhe, mexendo-a constantemente, até que atinja a temperatura de 70°C. Retire a mistura do fogo.Este processo cozinha o ovo, tornando-o mais seguro para o consumo. Caso utilize ovos pasteurizados, não é necessário cozinhar a mistura.
- Adicione as bolachas/biscoitos: após retirar a mistura do fogo, adicione as bolachas/biscoitos até que todos estejam cobertos pela mistura com chocolate. Neste ponto, a mistura ainda estará bem líquida, espere o resfriamento para que seja possível modelá-la.
- Modele o salame: após adicionar as bolachas/biscoitos, coloque a mistura sobre um plástico filme/ película alimentar e modele-a como um salame. Feche o plástico, compactando o salame para que não restem espaços vazios. Em seguida, embrulhe o salame em papel manteiga/vegetal ou alumínio, que dará mais estrutura para a preparação.Embrulhar primeiramente no plástico filme/película alimentar facilita o processo de modelagem.
- Refrigere: após modelar o salame, leve-o para refrigerar por 2 a 3 horas.
- Prepare a cobertura do salame (opcional): após a refrigeração, polvilhe o salame com açúcar de confeiteiro/fino ou cacau em pó.
- Sirva: fatie o salame de chocolate e sirva-o frio/fresco, geralmente com café ou chá. Também é possível serví-lo como uma sobremesa acompanhado de chantilly/natas batidas, sorvete/gelado de creme ou frutas vermelhas, como o morango, framboesa, etc.Rendimento: cerca de 450 gramas
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Onde comer Salame de Chocolate
Os melhores salames de chocolates são preparados nas pastelarias/confeitarias A Salamaria, O Lisboeta e Brigadeirando e no restaurante Bairro do Avillez, em Lisboa.
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