Brigadeiro de Colher | Brigadeiro de Panela

Brigadeiro de Colher | Brigadeiro de Panela é uma receita brasileira preparada com leite condensado, chocolate meio amargo/negro e manteiga. Há variações da receita que utilizam cacau em pó, chocolate em pó, chocolate ao leite e creme de leite/natas.

O Brigadeiro de Colher se diferencia do brigadeiro comum pela textura mais macia. Esta textura macia, que permite serví-lo em copinhos e utilizá-lo como recheio de bolos e em sobremesas, é obtida pelo ponto de cozimento, temperatura de 85°C.

Ingredientes para o Brigadeiro de Colher

A receita é extremamente simples, por isso a qualidade dos ingredientes é fundamental para assegurar a qualidade da preparação.

Brigadeiros preparados com bons chocolates e manteiga se popularizaram com o nome de Brigadeiro Gourmet.

Leite Condensado

leite condensado é um leite adoçado que foi cozido para remover cerca de 60% do seu teor de água, por isso a sua textura é cremosa. Além disso, durante o seu processo de produção, ocorre a reação de Maillard que o escurece e cria um sabor complexo entre o toffee e o caramelo.

leite condensado
Leite condensado da marca Nestlé comercializado no Brasil (Leite Moça com 395 gramas) e em Portugal (370 gramas)

Chocolate Meio Amargo | Chocolate Negro

Esta receita de brigadeiro de colher é preparada com chocolate meio amargo/negro com cacau entre 50 a 70%. Cada tipo de chocolate possui proporções muito diferentes de manteiga de cacau, partículas de cacau e açúcar, por isso eles geralmente não são intercambiáveis.

O chocolate possui um emulsificante/emulsionante chamado lecitina. A lecitina contribui para tornar o brigadeiro mais cremoso e homogêneo, pois estabiliza a mistura de gordura (da manteiga e do chocolate) e água (do leite condensado). O leite condensado é composto de cerca de 40% de água.

Além disso, o chocolate meio amargo/negro possui cerca de 30% de gordura e teor reduzido de açúcar o que contribui, juntamente com a manteiga, para evitar a cristalização do brigadeiro.

chocolate meio amargo
Chocolate meio amargo/negro da marca Nestlé e da marca brasileira Garoto.

Receita de Brigadeiro de Colher

Nossa receita de Brigadeiro de Colher possui uma textura macia, o que permite serví-lo em copinhos ou utilizá-lo como recheio de bolos e em sobremesas, tais como brigadeirão e palha italiana. Esta textura é obtida pelo ponto de cozimento, temperatura de 85°C.

O chocolate meio amargo/negro utilizado nesta receita tem lecitina (emulsificante), o que torna a textura cremosa e homogênea, e baixo teor de açúcar, o que contribui, juntamente com a manteiga, para evitar a cristalização do açúcar (contido no leite condensado).

receita de brigadeiro de colher

Brigadeiro de Colher | Brigadeiro de Panela

Receita preparada com leite condensado, chocolate meio amargo/negro e manteiga.
Preparo 5 mins
Tempo de Cozimento 5 mins
Tempo Total 10 mins
RefeiçãoSobremesas
CozinhaBrasileira
Serve 6 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Espátula de silicone ou similar
  • Faca de chef ou similar
  • Panela média
  • Plástico filme/película aderente
  • Tábua de corte
  • Termômetro (opcional, mas recomendado)

Ingredientes
  

  • 395 gramas de leite condensado (1 lata)
  • 100 gramas de chocolate meio amargo/negro (1/2 xícara)
  • 30 gramas de manteiga (2 colheres de sopa)
  • 0,7 grama de sal (1/8 colher de chá)
  • 50 gramas chocolate granulado/rolinhos de cacau ou vermicelli (opcional)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente pronto para o início da receita.
    Corte ou pique o chocolate para que derreta de maneira uniforme. Nesta receita utilizamos um chocolate meio amargo/negro com 50% de cacau e cerca de 30% de gordura.
    brigadeiro
  • Faça o brigadeiro: em uma panela média, misture o leite condensado, manteiga, chocolate e sal.
    A gordura da manteiga interfere na cristalização do açúcar contido no leite condensado, o que torna a textura do brigadeiro aveludada. E o sal realça os sabores e equilibra a doçura excessiva do leite condensado.
    brigadeiro
  • Cozinhe o brigadeiro: em fogo baixo, cozinhe o brigadeiro, mexendo delicadamente, até uma temperatura de 85°C, cerca de 5 minutos. Desligue o fogo.
    O brigadeiro deve ser preparado em fogo baixo para que não queime no fundo da panela. Além disso, mexer intensamente pode cristalizar o açúcar contido no leite condensado.
    brigadeiro
  • O ponto de brigadeiro de colher é atingido em uma temperatura de 85°C. Neste ponto o brigadeiro é brilhante, tem corpo e formará um rastro, mas não soltará do fundo da panela.
    brigadeiro
  • Finalize: retire o brigadeiro da panela e coloque-o em uma tigela média. É possível também colocá-lo em recipientes ou copinhos individuais e decorá-lo com chocolate granulado/rolinhos de cacau ou vermicelli (opcional). Sirva morno ou frio.
    Caso não consuma ou utilize o brigadeiro imediatamente, cubra-o com plástico filme/película aderente para evitar a cristalização e mantenha-o em refrigeração.
    Rendimento: cerca de 450 gramas de brigadeiro de colher

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