Brigadeiro de Colher | Brigadeiro de Panela é uma receita brasileira preparada com leite condensado, chocolate meio amargo/negro e manteiga. Há variações da receita que utilizam cacau em pó, chocolate em pó, chocolate ao leite e creme de leite/natas.

O Brigadeiro de Colher se diferencia do brigadeiro comum pela textura mais macia. Esta textura macia, que permite serví-lo em copinhos e utilizá-lo como recheio de bolos e em sobremesas, é obtida pelo ponto de cozimento, temperatura de 85°C.

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Ingredientes para o Brigadeiro de Colher

A receita é extremamente simples, por isso a qualidade dos ingredientes é fundamental para assegurar a qualidade da preparação.

Brigadeiros preparados com bons chocolates e manteiga se popularizaram com o nome de Brigadeiro Gourmet.

Leite Condensado

O leite condensado é um leite adoçado que foi cozido para remover cerca de 60% do seu teor de água, por isso a sua textura é cremosa. Além disso, durante o seu processo de produção, ocorre a reação de Maillard que o escurece e cria um sabor complexo entre o toffee e o caramelo.

Chocolate Meio Amargo | Chocolate Negro

Esta receita de brigadeiro de colher é preparada com chocolate meio amargo/negro com cacau entre 50 a 70%. Cada tipo de chocolate possui proporções muito diferentes de manteiga de cacau, partículas de cacau e açúcar, por isso eles geralmente não são intercambiáveis.

O chocolate possui um emulsificante/emulsionante chamado lecitina. A lecitina contribui para tornar o brigadeiro mais cremoso e homogêneo, pois estabiliza a mistura de gordura (da manteiga e do chocolate) e água (do leite condensado). O leite condensado é composto de cerca de 40% de água.

Além disso, o chocolate meio amargo/negro possui cerca de 30% de gordura e teor reduzido de açúcar o que contribui, juntamente com a manteiga, para evitar a cristalização do brigadeiro.

Receita de Brigadeiro de Colher

Nossa receita de Brigadeiro de Colher possui uma textura macia, o que permite serví-lo em copinhos ou utilizá-lo como recheio de bolos e em sobremesas, tais como brigadeirão e palha italiana. Esta textura é obtida pelo ponto de cozimento, temperatura de 85°C.

O chocolate meio amargo/negro utilizado nesta receita tem lecitina (emulsificante), o que torna a textura cremosa e homogênea, e baixo teor de açúcar, o que contribui, juntamente com a manteiga, para evitar a cristalização do açúcar (contido no leite condensado).

Brigadeiro de Colher | Brigadeiro de Panela

Receita preparada com leite condensado, chocolate meio amargo/negro e manteiga.

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Preparo 5

Tempo de Cozimento 5

Tempo Total 10

RefeiçãoSobremesas

CozinhaBrasileira

Serve 6 pessoas

Equipamento

Balança de cozinha
Espátula de silicone ou similar
Faca de chef ou similar
Panela média
Plástico filme/película aderente
Tábua de corte
Termômetro (opcional, mas recomendado)

Ingredientes

395 gramas de leite condensado (1 lata)
100 gramas de chocolate meio amargo/negro (1/2 xícara)
30 gramas de manteiga sem sal (2 colheres de sopa)
0,7 grama de sal (1/8 colher de chá)
50 gramas chocolate granulado/rolinhos de cacau ou vermicelli (opcional)

Instruções de Preparo

Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente pronto para o início da receita.
Corte ou pique o chocolate para que derreta de maneira uniforme. Nesta receita utilizamos um chocolate meio amargo/negro com 50% de cacau e cerca de 30% de gordura.
Faça o brigadeiro: em uma panela média, misture o leite condensado, manteiga, chocolate e sal.
A gordura da manteiga interfere na cristalização do açúcar contido no leite condensado, o que torna a textura do brigadeiro aveludada. E o sal realça os sabores e equilibra a doçura excessiva do leite condensado.
Cozinhe o brigadeiro: em fogo baixo, cozinhe o brigadeiro, mexendo delicadamente, até uma temperatura de 85°C, cerca de 5 minutos. Desligue o fogo.
O brigadeiro deve ser preparado em fogo baixo para que não queime no fundo da panela. Além disso, mexer intensamente pode cristalizar o açúcar contido no leite condensado.
O ponto de brigadeiro de colher é atingido em uma temperatura de 85°C. Neste ponto o brigadeiro é brilhante, tem corpo e formará um rastro, mas não soltará do fundo da panela.
Finalize: retire o brigadeiro da panela e coloque-o em uma tigela média. É possível também colocá-lo em recipientes ou copinhos individuais e decorá-lo com chocolate granulado/rolinhos de cacau ou vermicelli (opcional). Sirva morno ou frio.
Caso não consuma ou utilize o brigadeiro imediatamente, cubra-o com plástico filme/película aderente para evitar a cristalização e mantenha-o em refrigeração.
Rendimento: cerca de 450 gramas de brigadeiro de colher