Palha Italiana é uma sobremesa brasileira preparada com leite condensado, bolacha/biscoito, chocolate meio amargo/negro, manteiga e sal. Há variações da receita que utilizam cacau em pó, chocolate ao leite, creme de leite e gemas.
A receita, de origem incerta, nasceu de uma adaptação da receita de salame de chocolate.
Ingredientes da Palha Italiana
Esta é uma receita extremamente simples, por isso a qualidade dos ingredientes é fundamental para assegurar a qualidade da preparação.
A base da Palha Italiana é um brigadeiro de colher, que se diferencia do brigadeiro comum pela textura mais macia. Esta textura macia, que permite serví-lo em copinhos e utilizá-lo como recheio de bolos e em sobremesas, é obtida pelo ponto de cozimento, temperatura entre 85 a 90°C.
A bolacha Maria proporciona estrutura para este brigadeiro com textura macia e a adição de sal equilibra a doçura excessiva do leite condensado.
Chocolate Meio Amargo | Chocolate Negro
A nossa receita de Palha Italiana é preparada com chocolate meio amargo/negro com cacau entre 50 a 70%. Cada tipo de chocolate possui proporções muito diferentes de manteiga de cacau, partículas de cacau e açúcar, por isso eles geralmente não são intercambiáveis.
O chocolate possui um emulsificante/emulsionante chamado lecitina. A lecitina contribui para tornar o brigadeiro mais cremoso e homogêneo, pois estabiliza a mistura de gordura (da manteiga e do chocolate) e água (do leite condensado). O leite condensado é composto de cerca de 40% de água.
Além disso, o chocolate meio amargo/negro possui cerca de 30% de gordura e teor reduzido de açúcar o que contribui, juntamente com a manteiga, para evitar a cristalização do brigadeiro.
Leite Condensado
O leite condensado é um leite adoçado que foi cozido para remover cerca de 60% do seu teor de água, por isso a sua textura é cremosa. Além disso, durante o seu processo de produção, ocorre a reação de Maillard que o escurece e cria um sabor complexo entre o toffee e o caramelo.
Receita de Palha Italiana
A nossa receita de Palha Italiana é preparada com um brigadeiro de chocolate meio amargo/negro e bolacha Maria. A proporção entre brigadeiro e bolacha/biscoito é de 4:1. Por exemplo: 400 gramas de brigadeiro para 100 gramas de bolacha/biscoito.
É possível substituir a bolacha Maria por outro tipo de bolacha/biscoito sem recheio ou substituir parte da bolacha por frutos secos, tais como avelãs, pistaches e amêndoas.
Palha Italiana
Equipamento
- Balança de cozinha
- Espátula de silicone ou similar
- Faca de chef ou similar
- Forma de 20 x 20 cm
- Panela média
- Papel manteiga/vegetal
- Peneira
- Plástico filme/película aderente
- Tábua de corte
- Termômetro
- Tigela média
Ingredientes
- 395 gramas de leite condensado (1 lata)
- 100 gramas de chocolate meio amargo/negro (1/2 xícara)
- 100 gramas de bolachas/biscoitos (Maria, Maizena ou Digestivo)
- 40 gramas de açúcar de confeiteiro/fino (1/4 xícara)
- 30 gramas de manteiga sem sal (2 colheres de sopa)
- 0,7 grama de sal (1/8 colher de chá)
Instruções de Preparo
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente pronto para o início da receita.Corte ou pique o chocolate para que derreta facilmente. Nesta receita utilizamos um chocolate meio amargo/negro com 50% de cacau e cerca de 30% de gordura.
- Prepare a forma: corte uma folha de papel manteiga/vegetal em duas faixas com 18 cm de largura. Em seguida, forre a forma com as faixas, mantendo uma parte do papel para fora da forma (abas). As abas serão utilizadas para desenformar a palha italiana com facilidade.
- Quebre as bolachas/biscoitos: em uma tigela média, quebre as bolachas/ biscoitos, com as mãos, em pedaços pequenos, similar ao tamanho de uma amêndoa.
- Faça o brigadeiro: em uma panela média, misture o leite condensado, manteiga, chocolate e sal.A gordura da manteiga interfere na cristalização do açúcar contido no leite condensado, o que torna a textura do brigadeiro aveludada. E o sal realça os sabores e equilibra a doçura excessiva do leite condensado.
- Cozinhe o brigadeiro: em fogo baixo, cozinhe o brigadeiro, mexendo delicadamente, até uma temperatura entre 85 e 90°C, cerca de 5 minutos. Desligue o fogo.O brigadeiro deve ser preparado em fogo baixo para que não queime no fundo da panela. Além disso, mexer intensamente pode cristalizar o açúcar contido no leite condensado.
- O ponto de brigadeiro de colher é atingido em uma temperatura entre 85 a 90°C. Neste ponto o brigadeiro é brilhante, tem corpo e formará um rastro, mas não soltará do fundo da panela.
- Adicione as bolachas/biscoitos: após retirar o brigadeiro do fogo, adicione as bolachas/biscoitos até que estejam cobertas pelo brigadeiro. A incorporação das bolachas/biscoitos é mais fácil com o brigadeiro de colher.
- Modele a palha italiana na forma: após adicionar as bolachas/biscoitos, retire o brigadeiro da panela e coloque-o na forma forrada com papel manteiga/vegetal. Em seguida, espalhe-o com o auxílio de uma espátula ou colher para que preencha toda a forma.
- Refrigere a palha italiana: cubra a palha italiana com plástico filme/película aderente e pressione-o com as mãos para compactá-la. Em seguida, leve-a para refrigerar por 2 a 3 horas.O plástico filme/película aderente protege o brigadeiro da cristalização.
- Desenforme: após a refrigeração, retire as palha italiana da forma, puxando pelas abas do papel manteiga/vegetal. Vire-a para que o plástico filme/película aderente fique em contato com a bancada de trabalho. Em seguida, retire delicadamente o papel manteiga/vegetal.
- Prepare a cobertura: após desenformar a palha italiana, polvilhe-a com açúcar de confeiteiro/fino.
- Corte: após polvilhar açúcar de confeiteiro/fino, corte a palha italiana em quadrados com o auxílio de uma faca de chef ou similar. Retire o excesso de açúcar de confeiteiro/fino de cada pedaço.
- Sirva: sirva a palha italiana gelada/fresca ou em temperatura ambiente.Rendimento: cerca de 600 gramas de palha italiana
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