Palha Italiana

Palha Italiana é uma sobremesa brasileira preparada com leite condensado, bolacha/biscoito, chocolate meio amargo/negro, manteiga e sal. Há variações da receita que utilizam cacau em pó, chocolate ao leite, creme de leite e gemas.

A receita, de origem incerta, nasceu de uma adaptação da receita de salame de chocolate.

Ingredientes da Palha Italiana

Esta é uma receita extremamente simples, por isso a qualidade dos ingredientes é fundamental para assegurar a qualidade da preparação.

A base da Palha Italiana é um brigadeiro de colher, que se diferencia do brigadeiro comum pela textura mais macia. Esta textura macia, que permite serví-lo em copinhos e utilizá-lo como recheio de bolos e em sobremesas, é obtida pelo ponto de cozimento, temperatura entre 85 a 90°C.

A bolacha Maria proporciona estrutura para este brigadeiro com textura macia e a adição de sal equilibra a doçura excessiva do leite condensado.

Chocolate Meio Amargo | Chocolate Negro

A nossa receita de Palha Italiana é preparada com chocolate meio amargo/negro com cacau entre 50 a 70%. Cada tipo de chocolate possui proporções muito diferentes de manteiga de cacau, partículas de cacau e açúcar, por isso eles geralmente não são intercambiáveis.

O chocolate possui um emulsificante/emulsionante chamado lecitina. A lecitina contribui para tornar o brigadeiro mais cremoso e homogêneo, pois estabiliza a mistura de gordura (da manteiga e do chocolate) e água (do leite condensado). O leite condensado é composto de cerca de 40% de água.

Além disso, o chocolate meio amargo/negro possui cerca de 30% de gordura e teor reduzido de açúcar o que contribui, juntamente com a manteiga, para evitar a cristalização do brigadeiro.

chocolate meio amargo
Chocolate meio amargo/negro da marca Nestlé e da marca brasileira Garoto

Leite Condensado

leite condensado é um leite adoçado que foi cozido para remover cerca de 60% do seu teor de água, por isso a sua textura é cremosa. Além disso, durante o seu processo de produção, ocorre a reação de Maillard que o escurece e cria um sabor complexo entre o toffee e o caramelo.

leite condensado
Leite condensado da marca Nestlé comercializado no Brasil (Leite Moça com 395 gramas) e em Portugal (370 gramas)

Receita de Palha Italiana

A nossa receita de Palha Italiana é preparada com um brigadeiro de chocolate meio amargo/negro e bolacha Maria. A proporção entre brigadeiro e bolacha/biscoito é de 4:1. Por exemplo: 400 gramas de brigadeiro para 100 gramas de bolacha/biscoito.

É possível substituir a bolacha Maria por outro tipo de bolacha/biscoito sem recheio ou substituir parte da bolacha por frutos secos, tais como avelãs, pistaches e amêndoas.

receita de palha italiana

Palha Italiana

Receita preparada com leite condensado, bolachas/biscoitos Maria, chocolate meio amargo/negro, manteiga e sal.
Preparo 15 mins
Tempo de Cozimento 5 mins
Tempo Total 20 mins
RefeiçãoSobremesas
CozinhaBrasileira
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Espátula de silicone ou similar
  • Faca de chef ou similar
  • Forma de 20 x 20 cm
  • Panela média
  • Papel manteiga/vegetal
  • Peneira
  • Plástico filme/película aderente
  • Tábua de corte
  • Termômetro
  • Tigela média

Ingredientes
  

  • 395 gramas de leite condensado (1 lata)
  • 100 gramas de chocolate meio amargo/negro (1/2 xícara)
  • 100 gramas de bolachas/biscoitos (Maria, Maizena ou Digestivo)
  • 40 gramas de açúcar de confeiteiro/fino (1/4 xícara)
  • 30 gramas de manteiga sem sal (2 colheres de sopa)
  • 0,7 grama de sal (1/8 colher de chá)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente pronto para o início da receita.
    Corte ou pique o chocolate para que derreta facilmente. Nesta receita utilizamos um chocolate meio amargo/negro com 50% de cacau e cerca de 30% de gordura.
    palha italiana
  • Prepare a forma: corte uma folha de papel manteiga/vegetal em duas faixas com 18 cm de largura. Em seguida, forre a forma com as faixas, mantendo uma parte do papel para fora da forma (abas). As abas serão utilizadas para desenformar a palha italiana com facilidade.
    palha italiana
  • Quebre as bolachas/biscoitos: em uma tigela média, quebre as bolachas/ biscoitos, com as mãos, em pedaços pequenos, similar ao tamanho de uma amêndoa.
    palha italiana
  • Faça o brigadeiro: em uma panela média, misture o leite condensado, manteiga, chocolate e sal.
    A gordura da manteiga interfere na cristalização do açúcar contido no leite condensado, o que torna a textura do brigadeiro aveludada. E o sal realça os sabores e equilibra a doçura excessiva do leite condensado.
    brigadeiro
  • Cozinhe o brigadeiro: em fogo baixo, cozinhe o brigadeiro, mexendo delicadamente, até uma temperatura entre 85 e 90°C, cerca de 5 minutos. Desligue o fogo.
    O brigadeiro deve ser preparado em fogo baixo para que não queime no fundo da panela. Além disso, mexer intensamente pode cristalizar o açúcar contido no leite condensado.
    brigadeiro
  • O ponto de brigadeiro de colher é atingido em uma temperatura entre 85 a 90°C. Neste ponto o brigadeiro é brilhante, tem corpo e formará um rastro, mas não soltará do fundo da panela.
    brigadeiro
  • Adicione as bolachas/biscoitos: após retirar o brigadeiro do fogo, adicione as bolachas/biscoitos até que estejam cobertas pelo brigadeiro.
    A incorporação das bolachas/biscoitos é mais fácil com o brigadeiro de colher.
    palha italiana
  • Modele a palha italiana na forma: após adicionar as bolachas/biscoitos, retire o brigadeiro da panela e coloque-o na forma forrada com papel manteiga/vegetal. Em seguida, espalhe-o com o auxílio de uma espátula ou colher para que preencha toda a forma.
    palha italiana
  • Refrigere a palha italiana: cubra a palha italiana com plástico filme/película aderente e pressione-o com as mãos para compactá-la. Em seguida, leve-a para refrigerar por 2 a 3 horas.
    O plástico filme/película aderente protege o brigadeiro da cristalização.
    palha italiana
  • Desenforme: após a refrigeração, retire as palha italiana da forma, puxando pelas abas do papel manteiga/vegetal. Vire-a para que o plástico filme/película aderente fique em contato com a bancada de trabalho. Em seguida, retire delicadamente o papel manteiga/vegetal.
    palha italiana
  • Prepare a cobertura: após desenformar a palha italiana, polvilhe-a com açúcar de confeiteiro/fino.
    palha italiana
  • Corte: após polvilhar açúcar de confeiteiro/fino, corte a palha italiana em quadrados com o auxílio de uma faca de chef ou similar. Retire o excesso de açúcar de confeiteiro/fino de cada pedaço.
    palha italiana
  • Sirva: sirva a palha italiana gelada/fresca ou em temperatura ambiente.
    Rendimento: cerca de 600 gramas de palha italiana

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