Arroz à Piamontese é uma receita brasileira preparada com arroz agulhinha/agulha, leite, queijo parmesão, cogumelos (opcional), cebola, manteiga, farinha de trigo, azeite de oliva ou óleo vegetal neutro, sal, pimenta-preta/pimenta-do-reino, noz-moscada, louro (opcional). Há variações da receita que incluem creme de leite/natas, presunto cozido/fiambre, ervilhas, salsinha/salsa, etc.
A receita de Arroz à Piamontese provavelmente nasceu da tentativa de preparar uma receita de arroz cremoso, semelhante ao risoto, com a variedade de arroz agulhinha/agulha. Segundo o jornalista Dias Lopes, a receita foi muito popular em São Paulo entre os anos de 1950 e 1990.
Piemonte é uma região do norte da Itália, onde são produzidas algumas variedades de arroz para risoto, tais como carnaroli e arbório.
Ingredientes para o Arroz à Piamontese
Arroz Agulhinha | Arroz Agulha
O Arroz à Piamontese é preparado com a variedade de arroz agulhinha/agulha branco, um tipo de arroz de grão longo, que é excelente para receitas nas quais o arroz deve ser soltinho.
Receita de Arroz à Piamontese
A nossa receita de Arroz à Piamontese é extremamente cremosa, pois o arroz agulhinha/agulha não é lavado antes do cozimento. Desta maneira, o arroz mantém a fina camada de amido da superfície do grão, o que produz um arroz mais cremoso e menos soltinho.
O arroz pode ser preparado com caldo de legumes ou água, mas o caldo deixará o arroz mais saboroso. Este arroz é preparado pelo método pilaf, que é realizado com a panela totalmente tampada, por isso utiliza-se uma quantidade menor de água ou caldo de legumes – 1 xícara (200 g) de arroz para 1 1/2 xícaras de água (360 ml).
É possível também preparar esta receita de Arroz à Piamontese com sobras de arroz já cozido.
Arroz à Piamontese
Equipamento
- Balança de cozinha
- Batedor de arame/fouet ou similar (opcional)
- Espátula de silicone ou similar
- Faca de chef ou similar
- Panela média
- Panela média com 20 cm de diâmetro e tampa
- Papel toalha/rolo de cozinha
- Tábua de corte
Ingredientes
Prepare o Arroz Branco – rende cerca de 600 gramas
- 200 gramas de arroz agulhinha/agulha (1 xícara)
- 360 gramas de água filtrada ou caldo de legumes sem sal (360 ml | 1 1/2 xícara)
- 25 gramas de cebola (1/4 unidade média)
- 14 gramas de azeite de oliva ou óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc) (16 ml | 1 colher de sopa)
- 3 gramas de sal (1/2 colher de chá)
- 0,5 grama de louro (opcional) (cerca de 1 folha)
Arroz à Piamontese
- 600 gramas de arroz agulha/agulhinha cozido (equivalente à 1 xícara de arroz cru)
- 720 gramas de leite integral/gordo (720 ml | 3 xícaras)
- 200 gramas de cogumelos em conserva ou frescos (opcional)
- 90 gramas de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar) (3/4 xícara)
- 45 gramas de farinha de trigo (cerca de 6 colheres de sopa rasas)
- 45 gramas de manteiga sem sal (3 colheres de sopa)
- 6 gramas de sal (1 colher de chá)
- 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
- 0,5 grama de noz-moscada (1/4 colher de chá)
Instruções de Preparo
Prepare o Arroz Branco
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Pique a cebola. Aqueça a água filtrada ou caldo de legumes sem sal. NÃO LAVE O ARROZ.
- Refogue a cebola: em uma panela média, aqueça o azeite de oliva ou óleo vegetal em fogo baixo. Em seguida, adicione a cebola e refogue, até que a cebola fique macia.
- Toste o arroz: quando a cebola estiver macia, adicione o arroz agulhinha/agulha e toste até que a extremidade dos grãos fiquem levemente translúcidas.
- Adicione a água, o sal e o louro: após tostar os grãos de arroz, adicione a água filtrada ou caldo de legumes sem sal, o sal e o louro (opcional). Misture bem e tampe totalmente a panela. Cozinhe até que não haja mais líquido, cerca de 10 minutos.O tempo de cocção do arroz pode variar dependendo da variedade de arroz ou marca. Verifique as instruções de cozimento na embalagem do produto.
- Finalize o arroz: quando terminar a cocção do arroz, abra a tampa e coloque duas folhas de papel toalha entre a tampa e a panela. Deixe repousar por 5 minutos. O papel toalha absorverá o excesso de vapor, o que evitará que o arroz fique excessivamente cozido.
- Após o descanso de 5 minutos, retire a tampa e descarte o louro. Reserve.
Arroz à Piamontese
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Rale o queijo parmesão.Caso utilize cogumelos frescos, limpe-os, corte-os em lâminas e grelhe-os em uma frigideira levemente untada com óleo ou azeite. (opcional). Caso utilize cogumelos em conserva, drene-os e corte-os em lâminas. (opcional)
- Prepare o roux (espessante): em uma panela média, aqueça a manteiga em fogo baixo até derreter. Em seguida, adicione toda a farinha e mexa com uma espátula até formar uma pasta (roux). Cozinhe o roux em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 2 minutos ou até que atinja uma coloração dourada.
- Adicione o leite: após preparar o roux, adicione o leite gradualmente, mexendo sempre com um batedor de arame/fouet até que o roux se dissolva e o molho fique levemente espesso, cerca de 6 a 7 minutos.
- Adicione o queijo e os temperos: quando o molho estiver levemente espesso, desligue o fogo. Em seguida, adicione o queijo parmesão ralado, o sal, a pimenta-preta/pimenta-do-reino e a noz moscada, e mexa até que o queijo esteja derretido. O calor do molho é suficiente para derreter o queijo parmesão.
- Adicione o arroz agulhinha/agulha e os cogumelos (opcional): após temperar o molho, adicione o arroz agulhinha/agulha cozido e misture bem. Em seguida, adicione os cogumelos laminados e misture.O Arroz à Piamontese deve ser finalizado com bastante umidade, assim como o risoto, pois ressecará até o momento de servir.Os cogumelos podem ser substituídos por presunto cozido/fiambre em cubinhos ou ervilhas cozidas.
- Sirva: sirva quente com o acompanhamento de sua preferência.
IMPORTANTE
Dicas para servir arroz com segurança
O arroz cru pode conter esporos, células reprodutoras com capacidade de resistir ao calor e à dessecação (retirada da umidade), da bacteria Bacillus cereus. Em temperatura ambiente, estes esporos encontram as condições ideais para se transformarem em bactérias, se multiplicarem e produzirem toxinas que provocam intoxicações alimentares. O NKS – National Health Service, Serviço Nacional de Saúde do Reino Unido, preparou as recomendações abaixo para servir arroz com segurança.- Sirva o arroz imediatamente após o cozimento. Se isso não for possível, refrigere o arroz o mais rápido possível, no prazo máximo de 1 hora.
- O arroz deve ser mantido em refrigeração por no máximo 1 dia.
- O arroz deve ser reaquecido em alta temperatura, até fumegar.
- Não reaqueça o arroz mais de uma vez.
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