Meia Desfeita de Bacalhau

Meia Desfeita de Bacalhau | Desfeita de Bacalhau é uma receita preparada com grão-de-bico/grão, bacalhau, ovos (opcional), cebola, azeite de oliva, salsinha/salsa, vinagre, páprica doce (opcional), pimenta-preta/pimenta-do-reino e sal (opcional). Entretanto, há variações que incluem batatas.

A receita, que é tradicional da cidade Lisboa, foi publicada pela primeira vez no livro Cosinha Portuguesa, Arte Culinária Nacional, de 1899. A palavra “meia” significava meia porção.

A receita Desfeita de Bacalhau foi publicada no livro Cosinha Portuguesa – Arte Culinária Nacional, em 1899.

Ingredientes para a Meia Desfeita de Bacalhau | Desfeita de Bacalhau

Bacalhau | Bacalhau-do-Atlântico | Gadus Morhua

A Meia Desfeita de Bacalhau é preparada com postas médias e/ou finas do peixe Gadus Morhua (Bacalhau-do-Atlântico). Estas postas de bacalhau tem um rendimento de 50 a 60%, ou seja, 500 gramas de postas médias e/ou finas renderão cerca de 250 a 300 gramas de lascas de bacalhau.

bacalhau em postas
Postas, médias e/ou finas, elaboradas pelo corte Lombo, de bacalhau dessalgado e congelado, das marcas Riberaalves e Pescanova

Receita de Meia Desfeita de Bacalhau

A nossa receita de Meia Desfeita de Bacalhau é preparada com bacalhau escalfado, por isso as lascas são tenras. Esta receita pode ser servida quente ou fria.

Escalfar (em inglês: to poach | em francês: pocher) é uma técnica, na qual se cozinha um alimento submergindo-o em um líquido (água, caldo, leite, manteiga, etc) em baixa temperatura, cozimento entre 70 a 80°C. Esta técnica é especialmente adequada para alimentos delicados como peixes, aves, ovos (ovo poché/ovo escalfado) e frutas.

receita de meia desfeita de bacalhau

Meia Desfeita de Bacalhau | Desfeita de Bacalhau

Receita preparada com grão-de-bico/grão, bacalhau, ovos (opcional), cebola, azeite de oliva, salsinha/salsa, vinagre, páprica doce (opcional), pimenta-preta/pimenta-do-reino e sal (opcional).
Preparo 10 mins
Tempo de Cozimento 35 mins
Tempo Total 45 mins
RefeiçãoPrato principal, Saladas
CozinhaPortuguesa
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Concha
  • Escorredor
  • Espátula de silicone ou similar
  • Faca de chef ou similar
  • Panela de pressão (opcional)
  • Panela média com 20 cm de diâmetro e tampa
  • Tigela grande
  • Tigela média
  • Tábua de corte

Ingredientes
  

Como Cozinhar o Grão-de-Bico/Grão (rende cerca de 400 gramas de grão-de-bico/grão cozido)

  • 200 gramas de grão-de-bico/grão seco (1 xícara)
  • 1,4 litro de água filtrada em temperatura ambiente (6 xícaras)
  • 6 gramas de sal (1 colher de chá)
  • 5 gramas de alho (1 dente)
  • 1 grama de louro (1 folha)

Como Preparar o Bacalhau (rende cerca de 300 gramas de lascas)

  • 500 gramas de bacalhau dessalgado em postas médias e/ou finas (ou 400 gramas de lombo de bacalhau dessalgado)
  • 1,9 litro de água filtrada em temperatura ambiente (8 xícaras)
  • 5 gramas de alho (1 dente)
  • 1 grama de louro (1 folha)

Meia Desfeita de Bacalhau | Desfeita de Bacalhau

  • 400 gramas de grão-de-bico/grão cozido (cerca de 1 xícara de grão-de-bico/grão seco)
  • 300 gramas de bacalhau em lascas cozido e dessalgado
  • 2 ovos (opcional)
  • 100 gramas de cebola (cerca de 1 cebola média)
  • 53 gramas de azeite de oliva ( 60 ml | 1/4 xícara)
  • 20 gramas de salsa (cerca de 1/2 xícara)
  • 15 gramas de vinagre de vinho branco (15 ml | 1 colher de sopa)
  • 0,5 gramas de páprica doce (opcional) (1/4 colher de chá)
  • 0,5 gramas de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
  • sal a gosto (opcional)

Instruções de Preparo
 

Como Cozinhar o Grão-de-Bico/Grão (rende cerca de 400 gramas de grão-de-bico/grão cozido)

  • Prepare o grão-de-bico (demolho): primeiramente, verifique se há pequenas pedras ou outros detritos com os grãos e lave bem. Em seguida, coloque o grão-de-bico em uma tigela grande, cubra com 8 xícaras de água, e deixe repousar por 8 horas, fora da geladeira/ frigorífico.
    Caso o demolho supere 8 horas, mantenha na geladeira para evitar que os grãos fermentem.
    cozinhar grão
  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    200 gramas de grão-de-bico/grão seco rendem cerca de 400 gramas de grão-de-bico/grão cozido.
    Descasque o alho.
    cozinhar grão
  • Adicione os ingredientes na panela de pressão: após o demolho de 8 horas, escorra a água e lave os grãos em água corrente. Em seguida, coloque os grãos, 1 colher de chá (6 g) de sal, o alho, o louro e 1,4 litro (6 xícaras) de água filtrada na panela de pressão.
    Em algumas regiões a água possui alto teor de minerais (água dura). Este tipo de água torna os grãos mais rígidos, por isso é importante utilizar água filtrada.
    cozinhar grão
  • Cozinhe os grãos: após colocar os ingredientes na panela de pressão, tampe a panela e leve para cozinhar em fogo médio. O grão-de-bico/grão deve cozinhar em pressão (pino levantado) por 5 minutos (cerca de 25 minutos no total) ou até que os grãos estejam macios, mas inteiros.
    O tempo de cozimento pode variar, dependendo do tipo de fogão, da panela de pressão, da qualidade e do grau de secagem dos grãos.
    cozinhar grão
  • Finalize: quando finalizar o cozimento, retire a pressão da panela e abra com cuidado. Espere arrefecer e utilize na sua receita preferida.
    cozinhar grão

Como Preparar o Bacalhau (rende cerca de 300 gramas de lascas)

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Caso substitua a posta média e/ou fina por lombo de bacalhau, utilize um lombo com 400 gramas que renderá cerca de 300 gramas de lascas.
    Descasque o alho.
    como cozinhar bacalhau
  • Ferva a água: coloque 8 xícaras de água filtrada, 1 folha de louro e 1 dente de alho em uma panela média, e leve ao fogo médio para ferver.
    como cozinhar bacalhau
  • Adicione o bacalhau: quando a água ferver, adicione as postas ou lombo de bacalhau dessalgado e espere a água ferver novamente, cerca de 5 a 6 minutos se o bacalhau estiver congelado.
    como cozinhar bacalhau
  • Tampe a panela: quando a água voltar a ferver, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde 15 minutos.
    como cozinhar bacalhau
  • Retire o bacalhau da água: após 15 minutos, retire as postas ou lombo de bacalhau da água, coloque-o em uma tigela média e espere arrefecer.
    como cozinhar bacalhau
  • Prepare as lascas: quando as postas de bacalhau arrefecerem, prepare as lascas com o auxílio de um garfo ou com as mãos. Descarte as espinhas e a pele. Reserve.
    meia desfeita

Prepare os Ovos

  • Prepare os ovos: em uma panela média, coloque 2 litros de água para ferver. Quando a água começar a ferver, retire os ovos da geladeira e coloque-os na água com o auxílio de uma concha. Este procedimento evita que a casca do ovo se quebre. Cozinhe os ovos por 8 minutos, retire-os da água quente e coloque-os na água fria para encerrar o cozimento. Quando os ovos resfriarem, retire as cascas com cuidado. Reserve.
    meia desfeita

Meia Desfeita de Bacalhau | Desfeita de Bacalhau

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Corte a cebola em meia lua ou pique-a. Pique a salsinha/salsa.
    meia desfeita
  • Misture os ingredientes: em uma tigela grande, adicione o grão-de-bico/grão cozido, a cebola, a salsinha/salsa, o bacalhau em lascas, o azeite de oliva e o vinagre, e misture delicadamente.
    Caso prefira a meia desfeita quente, aqueça o azeite em uma frigideira grande. Refogue a cebola. Em seguida, adicione as lascas de bacalhau e o grão-de-bico/grão até que estejam mornos. Por fim, adicione a salsa e o vinagre.
    Caso necessário, ajuste o sal.
    meia desfeita
  • Finalize: decore com os ovos cozidos (opcional), e polvilhe com a páprica doce (opcional) e a pimenta-do-reino/pimenta-preta.
    Sirva quente ou frio.
    meia desfeita

Notes

Grão-de-Bico/Grão Demolho Rápido
Caso tenha esquecido de colocar o grão-de-bico/grão em demolho na noite anterior, é possível fazer o demolho rápido.
Em uma panela média, coloque os grãos e 4 xícaras de água filtrada. Leve ao fogo até ferver e mantenha em fervura por 5 minutos. Desligue o fogo e deixe o grão-de-bico nesta água por 1 hora. Escorra a água e lave bem.
Keyword bacalhau, grão-de-bico

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Onde comer Meia Desfeita de Bacalhau

A Taberna da Rua das Flores, em Lisboa, é famosa pela Meia Desfeita de Bacalhau e pelos petiscos.

meia desfeita de bacalhau
Meia Desfeita de Bacalhau da Taberna das Flores, em Lisboa.

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