Meia Desfeita de Bacalhau | Desfeita de Bacalhau é uma receita preparada com grão-de-bico/grão, bacalhau, ovos (opcional), cebola, azeite de oliva, salsinha/salsa, vinagre, páprica doce (opcional), pimenta-preta/pimenta-do-reino e sal (opcional). Entretanto, há variações que incluem batatas.
A receita, que é tradicional da cidade Lisboa, foi publicada pela primeira vez no livro Cosinha Portuguesa, Arte Culinária Nacional, de 1899. A palavra “meia” significava meia porção.
Ingredientes para a Meia Desfeita de Bacalhau | Desfeita de Bacalhau
Bacalhau | Bacalhau-do-Atlântico | Gadus Morhua
A Meia Desfeita de Bacalhau é preparada com postas médias e/ou finas do peixe Gadus Morhua (Bacalhau-do-Atlântico). Estas postas de bacalhau tem um rendimento de 50 a 60%, ou seja, 500 gramas de postas médias e/ou finas renderão cerca de 250 a 300 gramas de lascas de bacalhau.
Receita de Meia Desfeita de Bacalhau
A nossa receita de Meia Desfeita de Bacalhau é preparada com bacalhau escalfado, por isso as lascas são tenras. Esta receita pode ser servida quente ou fria.
Escalfar (em inglês: to poach | em francês: pocher) é uma técnica, na qual se cozinha um alimento submergindo-o em um líquido (água, caldo, leite, manteiga, etc) em baixa temperatura, cozimento entre 70 a 80°C. Esta técnica é especialmente adequada para alimentos delicados como peixes, aves, ovos (ovo poché/ovo escalfado) e frutas.
Meia Desfeita de Bacalhau | Desfeita de Bacalhau
Receita preparada com grão-de-bico/grão, bacalhau, ovos (opcional), cebola, azeite de oliva, salsinha/salsa, vinagre, páprica doce (opcional), pimenta-preta/pimenta-do-reino e sal (opcional).
Equipamento
- Balança de cozinha
- Concha
- Escorredor
- Espátula de silicone ou similar
- Faca de chef ou similar
- Panela de pressão (opcional)
- Panela média com 20 cm de diâmetro e tampa
- Tigela grande
- Tigela média
- Tábua de corte
Ingredientes
Como Cozinhar o Grão-de-Bico/Grão (rende cerca de 400 gramas de grão-de-bico/grão cozido)
- 200 gramas de grão-de-bico/grão seco (1 xícara)
- 1,4 litro de água filtrada em temperatura ambiente (6 xícaras)
- 6 gramas de sal (1 colher de chá)
- 5 gramas de alho (1 dente)
- 1 grama de louro (1 folha)
Como Preparar o Bacalhau (rende cerca de 300 gramas de lascas)
- 500 gramas de bacalhau dessalgado em postas médias e/ou finas (ou 400 gramas de lombo de bacalhau dessalgado)
- 1,9 litro de água filtrada em temperatura ambiente (8 xícaras)
- 5 gramas de alho (1 dente)
- 1 grama de louro (1 folha)
Meia Desfeita de Bacalhau | Desfeita de Bacalhau
- 400 gramas de grão-de-bico/grão cozido (cerca de 1 xícara de grão-de-bico/grão seco)
- 300 gramas de bacalhau em lascas cozido e dessalgado
- 2 ovos (opcional)
- 100 gramas de cebola (cerca de 1 cebola média)
- 53 gramas de azeite de oliva ( 60 ml | 1/4 xícara)
- 20 gramas de salsinha/salsa (cerca de 1/2 xícara)
- 15 gramas de vinagre de vinho branco (15 ml | 1 colher de sopa)
- 0,5 gramas de páprica doce (opcional) (1/4 colher de chá)
- 0,5 gramas de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
- sal a gosto
Instruções de Preparo
Como Cozinhar o Grão-de-Bico/Grão (rende cerca de 400 gramas de grão-de-bico/grão cozido)
- Prepare o grão-de-bico (demolho): primeiramente, verifique se há pequenas pedras ou outros detritos com os grãos e lave bem. Em seguida, coloque o grão-de-bico em uma tigela grande, cubra com 8 xícaras de água, e deixe repousar por 8 horas, fora da geladeira/ frigorífico.Caso o demolho supere 8 horas, mantenha na geladeira para evitar que os grãos fermentem.
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.200 gramas de grão-de-bico/grão seco rendem cerca de 400 gramas de grão-de-bico/grão cozido.Descasque o alho.
- Adicione os ingredientes na panela de pressão: após o demolho de 8 horas, escorra a água e lave os grãos em água corrente. Em seguida, coloque os grãos, 1 colher de chá (6 g) de sal, o alho, o louro e 1,4 litro (6 xícaras) de água filtrada na panela de pressão.Em algumas regiões a água possui alto teor de minerais (água dura). Este tipo de água torna os grãos mais rígidos, por isso é importante utilizar água filtrada.
- Cozinhe os grãos: após colocar os ingredientes na panela de pressão, tampe a panela e leve para cozinhar em fogo médio. O grão-de-bico/grão deve cozinhar em pressão (pino levantado) por 5 minutos (cerca de 25 minutos no total) ou até que os grãos estejam macios, mas inteiros. O tempo de cozimento pode variar, dependendo do tipo de fogão, da panela de pressão, da qualidade e do grau de secagem dos grãos.
- Finalize: quando finalizar o cozimento, retire a pressão da panela e abra com cuidado. Espere arrefecer e utilize na sua receita preferida.
Como Preparar o Bacalhau (rende cerca de 300 gramas de lascas)
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Caso substitua a posta média e/ou fina por lombo de bacalhau, utilize um lombo com 400 gramas que renderá cerca de 300 gramas de lascas.Descasque o alho.
- Ferva a água: coloque 8 xícaras de água filtrada, 1 folha de louro e 1 dente de alho em uma panela média, e leve ao fogo médio para ferver.
- Adicione o bacalhau: quando a água ferver, adicione as postas ou lombo de bacalhau dessalgado e espere a água ferver novamente, cerca de 5 a 6 minutos se o bacalhau estiver congelado.
- Tampe a panela: quando a água voltar a ferver, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde 15 minutos.
- Retire o bacalhau da água: após 15 minutos, retire as postas ou lombo de bacalhau da água, coloque-o em uma tigela média e espere arrefecer.
- Prepare as lascas: quando as postas de bacalhau arrefecerem, prepare as lascas com o auxílio de um garfo ou com as mãos. Descarte as espinhas e a pele. Reserve.
Prepare os Ovos
- Prepare os ovos: em uma panela média, coloque 2 litros de água para ferver. Quando a água começar a ferver, retire os ovos da geladeira e coloque-os na água com o auxílio de uma concha. Este procedimento evita que a casca do ovo se quebre. Cozinhe os ovos por 8 minutos, retire-os da água quente e coloque-os na água fria para encerrar o cozimento. Quando os ovos resfriarem, retire as cascas com cuidado. Reserve.
Meia Desfeita de Bacalhau | Desfeita de Bacalhau
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Corte a cebola em meia-lua ou pique-a. Pique a salsinha/salsa.
- Misture os ingredientes: em uma tigela grande, adicione o grão-de-bico/grão cozido, a cebola, a salsinha/salsa, o bacalhau em lascas, o azeite de oliva e o vinagre, e misture delicadamente. Caso prefira a meia desfeita quente, aqueça o azeite em uma frigideira grande. Refogue a cebola. Em seguida, adicione as lascas de bacalhau e o grão-de-bico/grão até que estejam mornos. Por fim, adicione a salsa e o vinagre.Caso necessário, ajuste o sal.
- Finalize: decore com os ovos cozidos (opcional), e polvilhe com a páprica doce (opcional) e a pimenta-do-reino/pimenta-preta.Sirva quente ou frio.
IMPORTANTE
Grão-de-Bico/Grão Demolho Rápido
Caso tenha esquecido de colocar o grão-de-bico/grão em demolho na noite anterior, é possível fazer o demolho rápido. Em uma panela média, coloque os grãos e 4 xícaras de água filtrada. Leve ao fogo até ferver e mantenha em fervura por 5 minutos. Desligue o fogo e deixe o grão-de-bico nesta água por 1 hora. Escorra a água e lave bem.
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Onde comer Meia Desfeita de Bacalhau
A Taberna da Rua das Flores, em Lisboa, é famosa pela Meia Desfeita de Bacalhau e pelos petiscos.