Pataniscas de Bacalhau é uma receita portuguesa preparada com bacalhau, água com gás, farinha de trigo, amido de milho, cebola, ovo, fermento químico, salsinha/salsa, alho, sal e pimenta-preta/pimenta-do-reino. Há variações da receita que incluem cebolinhos/cebolinha francesa, cerveja, claras em neve, etc.
A receita, de origem incerta, foi publicada pela primeira vez com a denominação pataniscas no livro Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente, em 1973.
Ingredientes para Pataniscas de Bacalhau
Bacalhau | Bacalhau-do-Atlântico | Gadus Morhua
As Pataniscas de Bacalhau são preparadas com postas médias e/ou finas do peixe Gadus Morhua (Bacalhau-do-Atlântico). Estas postas de bacalhau tem um rendimento de 50 a 60%, ou seja, 500 gramas de postas médias e/ou finas renderão cerca de 250 a 300 gramas de lascas de bacalhau.
A utilização do bacalhau salgado ou dessalgado e congelado é uma questão de preferência pessoal, mas o bacalhau dessalgado e congelado é mais adequado para os cozinheiros inexperientes, pois evita erros no processo de dessalga.
Receita de Pataniscas de Bacalhau
A nossa receita de Pataniscas de Bacalhau é leve, crocante e sequinha, resultado da proporção correta dos ingredientes, principalmente do polme/massa.
O amido de milho é adicionado à farinha de trigo para criar uma massa com menos glúten, pois as proteínas do glúten formam uma massa elástica que absorve muita gordura. A água com gás gelada forma uma massa menos viscosa e adiciona ar, o que juntamente com o fermento químico, produz uma massa aerada e leve.
As Pataniscas de Bacalhau são tradicionalmente servidas como petisco ou como acompanhamento do Arroz de Feijão e do Arroz de Tomate.
Pataniscas de Bacalhau
Equipamento
- Balança de cozinha
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Escumadeira (opcional)
- Espátula de silicone ou similar
- Faca de chef ou similar
- Frigideira grande
- Panela média com 20 cm de diâmetro e tampa
- Tábua de corte
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
- Tigela grande
Ingredientes
Prepare o Bacalhau (rende cerca de 250 a 300 gramas de lascas)
- 500 gramas de bacalhau dessalgado em postas médias e/ou finas (ou 400 gramas de lombo de bacalhau dessalgado)
- 1,9 litro de água filtrada em temperatura ambiente (8 xícaras)
- 5 gramas de alho (1 dente médio)
- 0,5 grama de louro (1 folha)
Pataniscas de Bacalhau
- 300 gramas de bacalhau em lascas cozido e dessalgado
- 240 ml de água com gás gelada/fresca (240 gramas | 1 xícara)
- 160 gramas de farinha de trigo (1 1/4 xícara)
- 150 gramas de amido de milho/maisena (1 1/3 xícara)
- 100 gramas de cebola (cerca de 1 cebola média)
- 1 ovo
- 15 gramas de fermento em pó químico (1 colher de sopa)
- 12 gramas de salsinha/salsa (3 colheres de sopa)
- 5 gramas de alho (1 dente)
- 3 gramas de sal (1/2 colher de chá)
- 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
- Azeite de oliva ou óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc) para fritar
Instruções de Preparo
Prepare o Bacalhau (rende cerca de 250 a 300 gramas de lascas)
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Caso substitua a posta média e/ou fina por lombo de bacalhau, utilize um lombo com 400 gramas que renderá cerca de 300 gramas de lascas. Descasque o alho.
- Ferva a água: coloque 8 xícaras de água filtrada, 1 folha de louro e 1 dente de alho em uma panela média, e leve ao fogo médio para ferver.
- Adicione o bacalhau: quando a água ferver, adicione as postas ou lombo de bacalhau dessalgado e espere a água ferver novamente, cerca de 5 a 6 minutos se o bacalhau estiver congelado.
- Tampe a panela: quando a água voltar a ferver, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde 15 minutos.
- Retire o bacalhau da água: após 15 minutos, retire as postas ou lombo de bacalhau da água, coloque-o em uma tigela média e espere arrefecer.
- Prepare as lascas: quando as postas de bacalhau arrefecerem, prepare as lascas com o auxílio de um garfo ou com as mãos. Descarte as espinhas e a pele. Reserve.
Pataniscas de Bacalhau
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Pique o alho, a cebola e a salsinha/salsa.
- Prepare o polme: Em uma tigela grande, adicione a farinha de trigo, amido de milho, fermento em pó químico, sal e pimenta-preta/pimenta-do-reino. Em seguida, adicione a água com gás e o ovo, e bata, com o auxílio de um batedor de arame/fouet, até que se forme uma mistura homogênea. O amido de milho é adicionado à farinha de trigo para criar uma massa com menos glúten, pois as proteínas do glúten formam uma massa elástica que absorve muita gordura. A água com gás gelada forma uma massa menos viscosa e adiciona ar, o que juntamente com o fermento químico, traz leveza para a massa.
- Adicione os demais ingredientes: quando o polme estiver homogêneo, adicione o bacalhau em lascas, a cebola, o alho e a salsa. Mexa para incorporá-los na massa. Reserve.A massa das pataniscas deve ser frita imediatamente para não perder as bolhas de ar.
- Aqueça o óleo para fritura: em uma frigideira grande, aqueça o óleo para fritura até 170°C.
- Frite as pataniscas: quando o óleo atingir 170°C, coloque a massa da patanisca, com o auxílio de uma colher grande (de servir), sobre o óleo. Frite as pataniscas até que todos os lados estejam dourados.
- Sirva: sirva as pataniscas quentes como petisco ou acompanhada de arroz de feijão ou arroz de tomate.Rende cerca de 950 gramas, cerca de 18 unidades.
IMPORTANTE
Dicas de segurança para fritura
Ao fritar alimentos, você está trabalhando com óleo em alta temperatura, por isso é muito importante que algumas regras de segurança sejam seguidas:- Use uma panela pesada que é mais estável.
- Não ponha óleo em mais de 3/4 da panela.
- Mantenha os cabos da panela virados para dentro do fogão.
- Limpe imediatamente o óleo que espirrar e não deixe gordura do lado de fora da panela.
- Nunca deixe a panela sozinha com o fogo ligado.
- Caso você faça frituras com frequência, recomendamos a aquisição de um abafador de fogo e cesta para fritura em imersão.
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Onde Comer Pataniscas de Bacalhau
A Associação do Turismo de Lisboa organiza o Festival Peixe em Lisboa, no qual há um concurso para eleger a melhor Patanisca de Bacalhau de Lisboa.
A vencedora de 2019 foi a chef Marlene Vieira, restaurante no Mercado da Ribeira Time Out e o vencedor de 2018 foi o chef Júlio Fernandes, do Restaurante D’Bacalhau, em Lisboa. O festival não foi realizado em 2020 e 2021.