Requeijão é um queijo fundido, muito utilizado no Brasil no café da manhã. Assim como o queijo processado, o requeijão brasileiro é uma emulsão – mistura de líquidos que normalmente não se misturam, neste caso água e gordura. Isso é possível pela utilização de sais de fusão, um ingrediente que torna o requeijão homogêneo e cremoso.
Importante: neste artigo tratamos do requeijão (queijo fundido) brasileiro. Em Portugal, requeijão é um queijo feito a partir do soro de leite. O requeijão português é muito similar à ricota italiana.
Sais de Fusão
Queijo é, de forma simplificada, um emaranhado de proteínas, gordura e cálcio. O cálcio funciona como uma cola que une as moléculas de proteína, e as moléculas de gordura ficam presas dentro dessa cadeia. Quando esquentamos o queijo, a estrutura de proteínas enfraquece e a gordura vaza. Ao invés de se formar um queijo fundido cremoso, teremos um amontoado de proteínas flutuando em gordura. Isso ocorre muitas vezes, por exemplo, no preparo do macarrão cacio e pepe.
Para resolver este problema, os fabricantes de requeijão utilizam sais de fusão. Sais de fusão, tais como o citrato de sódio, fazem com que as proteínas do queijo se tornem mais solúveis sem diminuir o pH da mistura, o que cria uma emulsão lisa, sem coágulos, e sem um sabor ácido.
Um requeijão industrial, como o Poços de Caldas, utiliza até 3 tipos de sais de fusão: citrato de sódio, polifosfato de sódio e fosfato de sódio.
É possível comprar sais de fusão em lojas e sites especializados em produção de queijo, mas em nossa receita abaixo utilizamos uma solução caseira para a produção de um sal de fusão simples (mais fraco), mas suficiente para um bom resultado caseiro.
Receita do Requeijão Caseiro
Para o preparo do requeijão caseiro utilizamos um queijo de gosto leve (mussarela ralada) e preparamos um sal de fusão fraco, a partir da mistura de suco de limão e bicarbonato de sódio.
O suco de limão contém ácido cítrico. O ácido cítrico do suco de limão irá reagir com o bicarbonato de sódio, e o resultado será liberação de gás carbônico e a produção de citrato monossódico.
Fórmula: NaHCO3 + C6H8O7 → NaC6H7O7 + CO2 + H2O
A indústria de requeijão utiliza o citrato de sódio, ou citrato trissódico, um sal de fusão mais forte do que o utilizamos em nossa receita. Mas, ainda assim, conseguimos um ótimo resultado com a adição de manteiga e de um queijo (mussarela) que derrete facilmente.
O resultado final é tão bom que pode ser utlizado no pão na chapa e ficará com uma casquinha dourada idêntica a do pão na chapa com requeijão industrializado.
Requeijão Caseiro
Equipamento
- Panela pequena
- Mixer / Varinha mágica e copo para bater
- Fouet ou espátula de silicone
Ingredientes
- 300 ml de leite integral/gordo
- 120 gramas de queijo mussarela ralado
- 3 gramas de bicarbonato de sódio 1/2 colher de chá rasa
- 50 ml de suco de limão cerca de 1 a 1 ½ unidade
- 90 gramas de manteiga sem sal
Instruções de Preparo
- Separar ingredientes: (mise en place) Meça e separe todos os ingredientes. O preparo do requeijão será rápido e é importante adicionar os ingredientes no tempo certo.
Preparo do sal de fusão
- Bicarbonato: coloque o bicarbonato em um recipiente alto
- Limão: adicione o suco/sumo de limão. A quantidade de suco de limão pode variar, dependendo da quantidade de ácido cítrico no limão. Idealmente, devemos colocar suco de limão aos poucos, até que a reação com o bicarbonato (liberação de gás) pare de acontecer.
- Agitar: mexa bem. A reação do ácido cítrico do limão com o bicarbonato formará muita espuma (gás carbônico). Mexa até que a espuma desapareça.
- Sal de fusão: a combinação de bicarbonato de sódio e limão (ácido cítrico) resulta em gás carbônico, água e citrato de sódio, que é um tipo de sal de fusão que deixará o requeijão mais cremoso. Se provar a mistura, sentirá um gosto pouco azedo e bem salgado.
Preparo do Requeijão
- Misturar queijo e sal de fusão: misture bem o queijo ralado e o sal de fusão (mistura de limão e bicarbonato). Reserve
- Aquecer: aqueça o leite e a manteiga em uma panela pequena, em fogo bem baixo
- Adicionar queijo: assim que a manteiga derreter, adicione o queijo
- Mexer: mexa sem parar, e sempre raspe o fundo e laterais da panela para que o queijo não queime. Continue a mexer por cerca de 30 minutos, até que come a engrossar
- Bater: quando o requeijão começar a engrossar, bata com um mixer (PT: varinha mágica). Isso ajudará a eliminar grumos do queijo.
- Mexer: continue a mexer até que o requeijão comece a engrossar e esteja com a textura similar a um creme de leite fresco (um pouco espesso, mas muito menos que o requeijão industrializado)
- Refrigerar: transfira para um recipiente fechado e leva à geladeira/frigorífico por 24 horas.
- Utilizar: depois desse período, o requeijão estará mais firme e muito cremoso. Utilize por até 1 semana. Como não adicionamos conservantes, o requeijão não terá um prazo de validade longo.
