Ingredientes para o Risoto de Camarão

Camarão

Nesta receita são utilizados camarões marinhos crus, de tamanho médio (classificação 41/50) a grande (classificação 31/35), com cabeça e casca. Serão cerca de 10 unidades por pessoa.

A classificação, utilizada pela indústria pesqueira para camarões inteiros, indica a quantidade mínima e máxima de camarões inteiros por quilo. Por exemplo, 41/50 indica que há de 41 a 50 camarões inteiros por quilo.

Existe também outra classificação, em unidades por libra-peso, de camarões sem cabeça.

Arroz para Risoto

Esta receita pode ser preparada com qualquer arroz para risoto, pois estas variedades toleram o método de cozimento único que retira o amido lentamente dos grãos.

O arroz arbório é o mais comumente usado e encontrado fora da Itália. O arroz carnaroli é a variedade de arroz preferida dos italianos, pois torna-se muito cremoso sem perder a forma. Na Itália, também são comumente usadas as variedades de arroz Maratelli, Roma, Vialone Nano e Baldo.

Receita de Risoto de Camarão

A nossa receita de Risoto de Camarão é muito saborosa, pois é preparada com caldo de camarão e camarões grelhados. Estes camarões são adicionados apenas no final do preparo para que a carne mantenha-se macia e tenra.

A técnica para o preparo do risoto sujeita os grãos de arroz a fricção durante o cozimento. Este processo permite que o amido do arroz se dissolva no caldo, tornando a preparação cremosa. Além disso, o cozimento em uma panela aberta concentra o caldo, pois há uma grande evaporação da água, o que torna o arroz mais saboroso.

Risoto de Camarão

Receita italiana preparada com camarão, caldo de camarão, arroz para risoto, vinho branco seco, queijo parmesão, cebola, azeite de oliva, manteiga, sal, raspas de limão siciliano/amarelo e pimenta-preta/pimenta-do-reino.

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Preparo 20

Tempo de Cozimento 30

Tempo Total 50

RefeiçãoPrato principal

CozinhaItaliana

Serve 2 pessoas

Equipamento

Balança de cozinha
Concha
Espátula de silicone ou similar
Faca de chef ou similar
Frigideira antiaderente
Panela média
Panela média ou frigideira grande
Pinça (opcional)
Plástico filme/película aderente
Ralador
Tábua de corte
Tigela média (2 unidades)

Ingredientes

Caldo de Camarão

200 gramas de cascas e cabeças de camarão crus (proveniente de cerca de 500 gramas de camarão médio)
1,7 litro de água filtrada em temperatura ambiente (7 xícaras)
15 gramas de alho (2 dentes)
14 gramas de azeite de oliva (16 ml | 1 colher de sopa)
10 gramas de talos de coentro
6 gramas de sal (1 colher de chá)
1,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino em grãos (1/2 colher de chá)
1,5 grama de sementes de coentro (opcional) (1/2 colher de chá)
1 grama de louro (1 folha)

Risoto de Camarão

500 gramas de camarão cru de tamanho médio a grande com cabeça e casca. (cerca de 10 unidades por pessoa | classificação 41/50 ou 31/35)
1 litro de caldo de camarão
200 gramas de arroz para risoto (carnaroli, arbório, baldo, etc) (1 xícara)
180 gramas de vinho branco seco (180 ml | 3/4 xícara)
50 gramas de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar)
50 gramas de cebola (1/2 unidade média)
42 gramas de azeite de oliva (48 ml | 3 colheres de sopa)
30 gramas de manteiga sem sal (2 colheres de sopa)
9 gramas de sal (1 1/2 colher de chá)
5 gramas de casca de limão (sem a parte branca) (cerca de 1 limão siciliano/limão)
0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)

Instruções de Preparo

Prepare o Camarão

Limpe os camarões: com o auxílio de uma faca, retire as cascas, as cabeças e as vísceras dos camarões (fio escuro na parte superior). Coloque os camarões limpos em uma tigela e as cabeças e as cascas em outra.
Descarte as vísceras dos camarões.
Tempere os camarões: adicione 1/2 colher de chá (3 g) de sal e 1/4 colher de chá (0,5 g) de pimenta-preta/pimenta-do-reino sobre os camarões limpos. Em seguida, cubra com um filme plástico e mantenha em refrigeração até o momento de grelhá-los.

Caldo de Camarão

Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
Refogue os ingredientes: aqueça o azeite em uma panela média. Em seguida, adicione as cascas e cabeças de camarão, os dentes de alho, os talos de coentro, pimenta-preta/pimenta-do-reino, sementes de coentro (opcional), e refogue até que as cascas e cabeças de camarão tornem-se rosadas e exalem um aroma forte de camarão, cerca de 2 a 3 minutos.
Adicione água, sal e o louro: após refogar as cascas e cabeças de camarão, adicione a água filtrada, o sal e o louro. Mantenha em fervura suave (simmering) por 35 a 40 minutos.
Drene: após 40 minutos, drene e descarte a parte sólida. Reserve o caldo em refrigeração.
Rendimento: esta receita rende cerca de 1 litro de caldo de camarão.

Risoto de Camarão

Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
Pique a cebola, rale o queijo e prepare as raspas de 1 limão siciliano/amarelo.
O caldo de camarão deve ser mantido aquecido em fogo muito baixo durante toda a preparação do risoto.
Grelhar os camarões: aqueça 1 colher de sopa (16 ml) de azeite de oliva em uma frigideira média com revestimento antiaderente. Em seguida, grelhe os camarões até que a parte mais espessa próxima a cabeça torna-se opaca, cerca de 1 a 2 minutos de cada lado.
Refogue a cebola: em uma panela média, aqueça 2 colheres de sopa (32 ml) de azeite de oliva. Quando o azeite estiver quente, coloque a cebola e refogue até que esteja translúcida.
Adicione o arroz: quando a cebola estiver translúcida, adicione o arroz e refogue até que os grãos estejam com as pontas levemente translúcidas.
Adicione o vinho branco seco: quando as pontas dos grãos de arroz estiverem levemente translúcidas, adicione o vinho branco seco e mexa até que o vinho seja incorporado pelo arroz e/ou evaporado.
Adicione o caldo de camarão parcialmente: adicione uma concha de caldo quente e mexa sempre até que o caldo seja parcialmente incorporado pelo arroz e/ou evaporado.
Repita a operação até que o arroz esteja totalmente cozido, mas ainda firme e ainda reste algum líquido na preparação, cerca de 8 a 10 repetições. Prove o arroz para saber se está cozido.
O risoto deve ser finalizado com bastante caldo, pois ressecará até o momento de servir.
Adicione o parmesão: quando o arroz estiver cozido, mas ainda úmido, adicione o queijo ralado e misture até que incorpore na preparação. Prove e ajuste o sal.
A quantidade de sal pode variar devido ao queijo.
Adicione a manteiga e as raspas de limão: quando o queijo estiver incorporado, adicione a manteiga sem sal e misture até que a manteiga incorpore na preparação. Em seguida, adicione as raspas de limão siciliano/amarelo e misture delicadamente. Desligue o fogo.
Incorpore os camarões grelhados: após adicionar as raspas de limão siciliano/amarelo, incorpore os camarões grelhados.
Sirva: polvilhe a pimenta-preta/pimenta-do-reino e sirva quente.