Pavê de Chocolate é uma receita brasileira preparada com leite, leite condensado, ovos, chocolate meio amargo/negro, biscoitos champanhe, creme de leite/nata, amido de milho/maisena, açúcar branco, cacau em pó, baunilha, sal e cremor tártaro.
A receita, de origem incerta, provavelmente nasceu de uma variação da receita americana ice box cake, que é uma simplificação das receitas britânicas Trifle (século XVI) e Charlotte (século XVIII). Este bolo gelado foi criado no início do século XX com o lançamento dos primeiros refrigeradores domésticos.

Pavês são sobremesas perfeitas para o verão, pois são geladas e não utilizam o forno durante o preparo.
Ingredientes para o Pavê de Chocolate
O pavê é uma sobremesa gelada preparada com camadas de biscoitos, responsáveis pela estrutura da sobremesa, e creme de confeiteiro/pasteleiro. Algumas receitas adicionam uma cobertura de chantilly, merengue, ganache de chocolate ou frutas.
Biscoitos Champanhe | Palitos Champanhe
Esta receita de pavê é preparada com biscoitos champanhe. Este biscoito possui uma massa esponjosa, que é capaz de absorver a umidade da calda e do creme de confeiteiro/pasteleiro.
É possível preparar os biscoitos champanhe em casa ou substituí-los por pedaços de pão de ló.
Creme de Leite | Nata
Esta receita é preparada com creme de leite/nata tradicional, que possui teor de gordura entre 20 e 49,9%, e espessantes, tais como amido, goma xantana e carregena. Estes espessantes interferem na textura da cobertura, tornando-a um pouco mais firme.
Receita de Pavê de Chocolate
Nosso Pavê de Chocolate é uma sobremesa preparada com camadas de biscoitos, creme de confeiteiro/pasteleiro, preparado com leite condensado, e uma cobertura aerada, preparada com merengue suíço e creme de leite/nata.
A adição de leite condensado reduz a quantidade de água, por isso é possível reduzir a quantidade de gemas do creme de confeiteiro/pasteleiro. As gemas, juntamente com o amido de milho, são responsáveis pelo espessamento do creme.
A utilização de chocolate meio amargo/negro equilibra a doçura excessiva do leite condensado.
No preparo do merengue suíço, as claras são pasteurizadas, o que permite que esta sobremesa seja consumida com mais segurança.

Pavê de Chocolate
Equipamento
- Balança de cozinha
- Batedeira com batedor globo
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Espátula de silicone ou similar
- Espátula para confeiteiro/pasteleiro (opcional)
- Panela média
- Panela pequena
- Peneira
- Forma
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
- Tigela pequena
Ingredientes
- 840 gramas de leite integral/gordo (3 1/2 xícaras)
- 395 gramas de leite condensado (1 lata)
- 4 ovos
- 100 gramas de chocolate meio amargo/negro (1/2 xícara)
- 100 gramas de bolachas champanhe (cerca de 12 unidades)
- 100 gramas de creme de leite/nata (1/2 xícara)
- 48 gramas de amido de milho/maisena (6 colheres de sopa)
- 190 gramas de açúcar branco (1 xícara + 1 colher de sopa)
- 7 gramas de cacau em pó natural/comum (1 colher de sopa)
- 6,5 gramas de extrato ou aroma de baunilha (1 1/4 colher de chá)
- 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)
- 0,7 grama de cremor tártaro (1/8 colher de chá)
Instruções de Preparo
Pavê de Chocolate
Prepare o Creme de Baunilha e o de Chocolate
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Separe as gemas e as claras dos ovos. Pique o chocolate meio amargo/negro.
- Misture as gemas e o amido de milho: em uma tigela média, adicione as gemas e o amido de milho/maizena, e bata até que se forme uma mistura homogênea. Reserve.
- Aqueça o leite integral, o leite condensado e a baunilha: em uma panela média, adicione 3 xícaras (720 ml) de leite integral, o leite condensado e 1 colher de chá (5 ml) de extrato ou aroma de baunilha. Aqueça até 80°C, antes da formação de pequenas bolhas. Desligue o fogo.A mistura de leite integral, leite condensado e baunilha não pode ferver, pois as gemas coagularão em contato com um líquido acima de 80°C.
- Tempere as gemas: após desligar o fogo, retire 1 xícara da mistura de leite aquecido até 80°C, e coloque sobre a mistura de gemas e amido de milho. Mexa constantemente com o batedor de arame/fouet, até que se forme uma mistura homogênea.
- Adicine a mistura de gemas temperadas: após temperar a mistura de gemas com amido, coloque uma peneira sobre a panela com a mistura de leite, e adicione-a.
- Cozinhe o creme: após adicionar a mistura de gemas temperadas, em fogo baixo, cozinhe o creme, mexendo constantemente, até que engrosse e cubra as costas de uma colher ou espátula (ponto nappé), entre 85 a 86ºC. Desligue o fogo.
- Ponto nappé
- Refrigere o creme de baunilha: retire metade do creme da panela, entre 500 a 550 gramas, coloque em uma tigela e cubra com plástico filme/película aderente, o plástico deve ter contato com o creme para evitar a formação de uma película espessa. Em seguida, refrigere.
- Adicione o chocolate: com o fogo desligado, adicione o chocolate picado no restante do creme e mexa, primeiramente com uma espátula e depois com um batedor/fouet, até que o chocolate derreta e forme uma mistura homogênea.
- Refrigere o creme de chocolate: coloque o creme de chocolate em uma tigela e cubra com plástico filme/película aderente, o plástico deve ter contato com o creme para evitar a formação de uma película espessa. Em seguida, refrigere.A utilização de chocolate meio amargo/negro equilibra a doçura excessiva do leite condensado.
Prepare a Calda de Chocolate
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
- Prepare a calda: em uma panela pequena, aqueça 1/2 xícara (120 ml) de leite, o cacau em pó e 1 colher de sopa (10 g) de açúcar. Mexa até que o açúcar tenha dissolvido. Desligue o fogo. Reserve.
Prepare a Cobertura
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
- Prepare o banho-maria: coloque água em uma panela pequena e leve para ferver.
- Combine os ingredientes: quando a água ferver, coloque a tigela com as claras, 1 xícara (180 g) de açúcar, 1/4 de colher de chá (1,5 g) de extrato ou aroma de baunilha, o sal e o cremor tártaro sobre a panela com a água fervendo. A tigela não pode tocar na água quente.
- Cozinhe a mistura dos ingredientes: Mexa constantemente, com uma espátula, até que a mistura atinja a temperatura de 80° C, entre 8 a 10 minutos. Retire do fogo.A espátula evitará que se forme um filme na lateral da tigela.No preparo do merengue suíço, as claras são pasteurizadas, o que permite que esta sobremesa seja consumida com mais segurança.
- Bata a mistura: após desligar o fogo, bata a mistura até que se forme um merengue firme, brilhante e frio ao toque, cerca de 5 minutos.No preparo do merengue suíço, as claras são pasteurizadas, o que permite que esta sobremesa seja consumida com mais segurança.
- Ponto do Merengue Suíço
- Adicione o creme de leite/nata: coloque o creme de leite/nata em uma tigela grande. Em seguida, usando uma espátula, incorpore delicadamente (folding) 1/3 do merengue suíço no creme de leite/nata. Repita o movimento até finalizar o merengue suíço.Folding é uma técnica utilizada para combinar uma mistura aerada com um ingrediente ou mistura mais densa. O movimento realizado é semelhante à um número 8 inclinado.
Montagem do Pavê de Chocolate
- Prepare a camada de biscoitos/bolachas: coloque a calda de chocolate em um prato fundo. Em seguida, mergulhe um biscoito até que absorva a calda, mas não fique excessivamente mole.Coloque o biscoito embebido sobre o creme de baunilha. Repita a operação até que haja uma camada de biscoito sobre todo o creme.
- Prepare a camada de creme de chocolate: coloque todo o creme de chocolate por cima dos biscoitos, utilize uma espátula ou colher para nivelar a camada.
- Coloque a cobertura: coloque a cobertura sobre a última camada de biscoitos.
- Refrigere ou congele: refrigere o pavê por pelo menos 6 horas ou deixe-o no freezer por 24 horas para serví-lo gelado. Quando gelado, o pavê pode ser cortado em fatias.
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