Risoto de Cogumelos | Risotto de Cogumelos (em italiano: Risotto ai funghi) é uma receita italiana preparada com cogumelos, caldo de legumes, arroz para risoto, vinho branco, manteiga, queijo parmesão, cebola, azeite de oliva, salsinha/salsa, alho, sal e pimenta-preta/pimenta-do-reino.

Receitas de arroz cozidas em caldo são preparadas desde a Idade Média, mas as primeiras receitas de risoto foram publicadas no século XIX, pelos autores Giovanni Vialardi e Pellegrino Artusi.

trattato-cucina-pasticceria-moderna-vialardi-giovanni — Em 1854, no livro *Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria*, de Giavanni Vialardi, foi publicada uma receita de risoto.

Ingredientes para o Risoto de Cogumelos | Risotto de Cogumelos

Cogumelos

Esta receita pode ser preparada com cogumelos Portobello (Agaricus bisporus) marrom e branco e/ou shitake ou shimeji.

Quando é imaturo e branco, o cogumelo Portobello é conhecido como champignon de Paris/branco/comum. E quando é marrom e pequeno, é conhecido como cogumelo marrom/cremini.

Arroz para Risoto

Esta receita pode ser preparada com qualquer arroz para risoto, pois estas variedades toleram o método de cozimento único que retira o amido lentamente dos grãos.

O arroz arbório é o mais comumente usado e encontrado fora da Itália. O arroz carnaroli é a variedade de arroz preferida dos italianos, pois torna-se muito cremoso sem perder a forma. Na Itália, também são comumente usadas as variedades de arroz Maratelli, Roma, Vialone Nano e Baldo.

Receita de Risoto de Cogumelos | Risotto de Cogumelos

Nesta receita de Risoto de Cogumelos, os cogumelos são grelhados na mesma panela na qual o risoto será preparado. Os resíduos destes cogumelos ficam no fundo da panela, o que aporta muito sabor e cor ao risoto.

Utilizamos 300 gramas de cogumelo Portobello/marrom e 100 g de cogumelo shitake. Estes cogumelos grelhados, foram adicionados apenas no final do preparo do risoto para que se mantenham firmes.

Risoto de Cogumelos | Risotto de Cogumelos

Receita italiana preparada com cogumelos, caldo de legumes, arroz para risoto, vinho branco, manteiga, queijo parmesão, cebola, azeite de oliva, salsinha/salsa, alho, pimenta-preta/pimenta-do-reino e sal.

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Preparo 10

Tempo de Cozimento 30

Tempo Total 40

RefeiçãoAcompanhamento, Prato principal

CozinhaItaliana

Serve 2 pessoas

Equipamento

Balança de cozinha
Concha
Escova de limpeza (opcional)
Espátula de silicone ou similar
Faca de chef ou similar
Panela média
Panela média ou frigideira grande
Papel toalha/rolo de cozinha (opcional)
Plástico filme/película aderente
Ralador
Tábua de corte
Tigela média

Ingredientes

1 litro de caldo de legumes (cerca de 4 xícaras)
400 gramas de cogumelos frescos (Portobello/branco ou marrom e/ou shitake ou shimeji)
200 gramas de arroz para risoto (carnaroli, arbório, baldo, etc) (1 xícara)
180 gramas de vinho branco seco (3/4 xícara)
60 gramas de manteiga sem sal (4 colheres de sopa)
50 gramas de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar) (cerca de 1/2 xícara)
50 gramas de cebola (1/2 cebola média)
28 gramas de azeite de oliva (32 ml | 2 colheres de sopa)
10 gramas de salsinha/salsa (1/4 xícara)
10 gramas de alho (2 dentes médios)
1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)
0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)

Instruções de Preparo

Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
Pique a cebola, o alho e a salsinha/salsa. Rale o queijo
O caldo de legumes deve ser mantido aquecido em fogo muito baixo durante toda a preparação do risoto.

Prepare os Cogumelos

Corte os cogumelos: Lave os cogumelos rapidamente com água e seque-os imediatamente com papel toalha/rolo de cozinha ou limpe-os com uma escovinha ou pano umedecido.
Grelhe os cogumelos: aqueça 1/2 colher de sopa (7,5 g) de manteiga na panela média que irá preparar o risoto. Em seguida, grelhe, em fogo médio, 1/4 (100 g) dos cogumelos fatiados até que estejam levemente dourados. Reserve.
Repita a operação até que todos os cogumelos estejam levemente dourados.
Adicione o alho: após grelhar todos os cogumentos, reduza o fogo para baixo e refogue o alho por 1 minuto. Em seguida adicione todos os cogumelos levemente grelhados e o 1/4 colher de chá (1,5 g) de sal. Refogue por mais 1 a 2 minutos e desligue o fogo.
Não lave a panela na qual os cogumelos foram grelhados. Os resíduos dos cogumelos grelhados aportarão o sabor de cogumelos no risoto.
Mantenha os cogumelos aquecidos: após refogar os cogumelos, coloque-os em uma tigela média e cubra para que se mantenham aquecidos. Reserve.
Nesta receita, utilizamos 300 gramas de cogumelos Portobello/marrom e 100 g de cogumelos shitake.

Risoto de Cogumelos

Refogue a cebola: na panela na qual foram grelhados os cogumelos, aqueça 2 colheres de sopa (32 ml) de azeite de oliva. Quando o azeite estiver quente, coloque a cebola e refogue até que esteja translúcida.
Adicione o arroz: quando a cebola estiver translúcida, adicione o arroz e refogue até que os grãos estejam com as pontas levemente translúcidas.
Adicione o vinho branco seco: quando as pontas dos grãos de arroz estiverem levemente translúcidas, adicione o vinho branco seco e mexa até que o vinho seja incorporado pelo arroz e/ou evaporado.
Adicione o caldo parcialmente: adicione uma concha de caldo quente e mexa sempre até que o caldo seja parcialmente incorporado pelo arroz e/ou evaporado.
Repita a operação até que o arroz esteja totalmente cozido, mas ainda firme e ainda reste algum líquido na preparação, cerca de 8 a 10 repetições. Prove o arroz para saber se está cozido.
O risoto deve ser finalizado com bastante caldo, pois ressecará até o momento de servir.
Adicione o parmesão: quando o arroz estiver cozido, mas ainda úmido, adicione o queijo ralado e misture até que incorpore na preparação. Prove e ajuste o sal.
A quantidade de sal pode variar devido ao queijo utilizado.
Adicione a manteiga: quando o queijo estiver incorporado, adicione a manteiga sem sal e misture até que a manteiga incorpore na preparação. Desligue o fogo.
Incorpore os cogumelos grelhados: após adicionar a manteiga, incorpore os cogumelos grelhados. Em seguida, polvilhe com a salsinha/salsa e a pimenta-preta/pimenta-do-reino.
Sirva: sirva o risoto quente.