Cogumelos Shitake (ou Shiitake) é um cogumelo comestível de origem asiática, muito consumido em vários dos países do leste asiático, tanto como alimento quanto como ingrediente de medicina tradicional.
Tem cerca de 5 a 12 centímetros de largura e uma cor que varia do marrom escuro (exterior) ao bege claro (interior), o que cria um contraste apetitoso.
Shitake, assim como boa parte dos outros cogumelos, tem uma textura firme e levemente “borrachuda”. Seu sabor terroso e amanteigado lembra o sabor de carne – na verdade, tem vários dos aminoácidos encontrados na carne. Quando seco, tem sabor concentrado e que parece defumado. É um dos ingredientes utilizados na cozinha pelo seu sabor de umami.
A palavra shiitake(椎茸) tem origem japonesa. Shii (椎) significa (castanheira, árvore de madeira dura) e take (茸) significa cogumelo.
Como Usar o Shitake?
O cogumelo shitake fresco normalmente não entra em contato com o solo (são criados em troncos de madeira), por isso não costuma estar sujo de terra. Pode ser limpo com um pano ou toalha de papel úmida.
O talo do shitake não costuma ser comido, pois é muito fibroso e difícil de mastigar. Retire o talo e utilize-o para o preparo de caldos, tal como em nosso caldo de legumes.
Para o preparo do shitake seco, lave-o primeiro em água fria e deixe-o submerso em água fria por pelo menos 15 a 20 minutos antes de cozinhá-lo. Alguns chefs recomendam deixar em água a noite inteira. A água pode depois ser utilizada no preparo de caldos. 20 gramas de shitake seco rendem cerca de 125 gramas de shitake reidratado.
Onde usar o shitake?
Shitake pode ser preparado refogado, cozido ou frito. Pode ser empanado e preparado como tempura ou utilizado como recheio de pastéis guioza.
Na culinária japonesa, o shitake é servido no missoshiro (sopa de missô), utilizado no preparo do caldo dashi (vegetariano), assim como em vários outros pratos cozidos ou preparados no vapor.
Na culinária chinesa, o shitake é geralmente salteado/refogado.
É um cogumelo que fica ótimo no preparo do risoto de cogumelos, assim como em sopas cremosas e molhos de cogumelos (para carne e massas).
Como conservar o shitake?
Cubra os cogumelos shitake com uma toalha de papel umedecida e deixe-os no refrigerador (PT: frigorífico) por até 2 semanas.
Shitake fresco ou seco?
A decisão de utilizar o shitake fresco ou o shitake seco dependerá muito da finalidade. Por pussir textura mais agradável, o shitake fresco é a melhor opção para grelhar ou fritar.
O shitake seco terá sabores mais concentrados e deve ser utilizado em receitas onde queremos extrair ao máximo seu sabor. Utilize-o, por exemplo, para o preparo de caldos e sopas. Shitake fresco também poderá ser utilizado nesses pratos, mas terá um sabor mais delicado.
Benefícios do shitake para a saúde
(+) Coração: cogumelos shitake contêm eritadenina, um composto conhecido por reduzir os níveis de colesterol no sangue. Eles também contêm beta-glucanos que reduzem a inflamação e ajudam a evitar que o intestino absorva o colesterol. (fonte 1, fonte 2 e fonte 3)
(+) Sistema imunológico: Shiitake são ricos em polissacarídeos como lentinans e outros beta-glucanos. Esses compostos protegem contra danos às células, ajudam o sistema imunológico e aumentam a produção de glóbulos brancos para combater microorganismos. Os polissacarídeos também têm propriedades antiinflamatórias (fonte 1, fonte 2 e fonte 3)
(-) Alergia: Algumas pessoas podem ser sensíveis ao shitake cru, devido ao composto lentinano. Este composto pode causar uma reação alérgica – dermatite cutânea. Cozinhar o shitake ajuda a evitar essa reação, mas também diminui os benefícios do shitake para a saúde.
Receita de Shitake na Manteiga com Alho
Nossa receita de shitake utiliza shitake fresco. É frito na manteiga temperada com alho. Tome cuidado para não deixar o alho queimar, ou o sabor ficará amargo.
Shitake na Manteiga e Alho
Equipamento
- Frigideira
Ingredientes
- 200 gramas de cogumelo shitake (peso com talo)
- 60 gramas de manteiga sem sal (4 colheres de sopa)
- 10 gramas de alho (cerca de 2 dentes médios)
- 1 colher de sopa de salsinha/salsa (pode ser substituída por cebolinha)
- 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino
- 15 ml de molho de soja (shoyu) (1 colher de sopa)
- 1/2 colher de chá de sal (opcional)
Instruções de Preparo
- Preparar ingredientes: (a) pique o alho em pedaços pequenos, (b) pique a salsinha em pedaços pequenos
- Limpar o shitake: como o shitake não é cultivado em terra, é fácil limpá-lo. Passe apenas uma toalha de pano ou papel úmida sobre o chapéu do cogumelo.
- Retirar o talo: o talo do shitake costuma ser fibroso e difícil de mastigar. Retire-o com uma faquinha. Use-o para preparar caldos (de legumes, frango, carne ou dashi)
- Cortar shitake: corte o shitake em 2 a 4 tiras; se preferir, cozinhe-o inteiro
- Derreter manteiga: coloque a manteiga na frigideira e leve ao fogo médio-baixo; cuidado para que não queime
- Adicionar shitake: adicione o shitake e deixe saltear por cerca de 4 a 5 minutos. Mexa de vez em quando para que doure por igual; o shitake deve ficar muito macio, sem ficar queimado
- Adicionar alho: adicione o alho picado e deixar cozinhar por mais 1 minuto; adicionamos o alho depois do shitake para que ele não queime e deixe um gosto amargo no prato final
- Adicionar shoyu: Desligue o fogo e adicione o molho de soja (shoyu). Caso não queira adicionar molho de soja, adicione sal. Adicione também a pimenta-do-reino (pimenta-preta). Não exagere na quantidade de shoyu para que não encubra o sabor do shitake.
- Servir: transfira para o recipiente final e adicione a salsinha picada (ou cebolinha picada). Sirva ainda quente.
Video
Quer aprender mais sobre comida japonesa?
- Aprenda a preparar o molho ponzu
- Como fazer o arroz japonês (gohan) em uma panela comum
- Faça a receita do sunomono | pepino japonês agridoce
- Aprenda a receita do molho teriyaki
- Conheça todos os tipos de sushi