Os Ingredientes do Bolo

Farinha, açúcar, ovo e gordura formam os componentes básicos de quase todos os bolos. Estes ingredientes são combinados de acordo com uma certa “fórmula” (a receita) para dar as características desejadas ao bolo.

O que acontece quando reduzimos o açúcar e a gordura de uma receita de bolo? O bolo perde maciez e umidade, pois estes dois componentes são grandes responsáveis por um bolo com a textura perfeita.

Conhecer os ingredientes de um bolo e quais suas funções é essencial para entender quais mudanças você pode fazer em uma receita, e como fazê-las. E também para compreender que não há muita margem de manobra na mudança dos ingredientes principais, pois cada ingrediente desempenha um papel único no produto final.

Farinha de trigo

A farinha de trigo é a farinha mais comumente utilizada para o preparo de bolos.

A farinha de trigo é responsável por fornecer estrutura ao bolo. É o bloco de construção fundamental na confeitaria e na panificação. A farinha de trigo contém proteínas que, quando misturadas em água, interagem entre si e formam o glúten.

Glúten é uma estrutura elástica em forma de teia, que prende e sela as bolhas de ar na mistura do bolo. Mas, enquanto glúten é desejado no preparo de pães, muito glúten não é desejado no preparo de um bolo. Quanto mais glúten for formado na mistura, mais duro/emborrachado será o bolo.

Diferentes tipos de farinha de trigo contêm diferentes quantidades de proteínas formadoras de glúten. Como regra geral, uma farinha com baixo teor de proteína gera menos glúten e portanto gera um bolo mais macio.

Há três tipos básicos de farinha de trigo usadas em confeitaria e panificação: farinha para uso comum/tradicional (PT: T65 para todos os usos culinários), farinha para pães e farinha para bolos. A farinha para bolos, dificilmente encontrada no Brasil e em Portugal, tem menor percentual de proteína e portanto desenvolve menos glúten, criando uma estrutura leve e fofa para bolos.

A farinha mais usada para a confecção de bolos, tanto no Brasil quanto em Portugal, acaba por ser a farinha comum/tradicional, que é uma farinha com teor médio-baixo de proteínas. Não use a farinha para pão para o preparo de bolos, já que esta é a farinha que desenvolverá mais glúten.

O tamanho dos grânulos de farinha também pode desempenhar um papel importante nas propriedades de uma determinada farinha e do produto assado resultante. As farinhas finamente moídas criam uma migalha menor e melhor textura em um bolo. No Brasil é difícil encontrar uma farinha com grânulos menores, enquanto em Portugal este tipo de farinha é vendido com a nomenclatura T55 / Extra Fina.

Como revestimento: por fim, a farinha de trigo é também utilizada, junto com óleo/manteiga, para revestir a forma de bolo e permitir que o bolo saia facilmente dela depois de assado.

Açúcar

Além de dar doçura, o açúcar tem uma série de funções diferentes no preparo do bolo. Por isso, alterar a quantidade de açúcar de uma receita de bolo é mais complexo do que parece e pode arruinar o resultado final. Substituir o açúcar por mel, por exemplo, pode alterar completamente uma boa receita de bolo.

Graças à sua estrutura química, o açúcar é importante para adoçar, para caramelizar/dourar, dar crocância, para reter a umidade e dar maciez, para decorar e para fazer o bolo crescer.

Adoçar: é a função mais conhecida do açúcar – adoçar o bolo.

Caramelizar/dourar: à medida que o açúcar esquenta, ele passa por uma série de reações químicas chamadas de caramelização. As moléculas de açúcar se quebram, adquirem tons mais escuros e desenvolvem sabores mais complexos.

Dar crocância: no forno, à medida que a umidade evapora da superfície do bolo, os açúcares dissolvidos se recristalizam e criam uma crosta crocante e doce no bolo

Reter umidade: açúcar é higroscópico – isso significa que ele tem a tendência a absorver água/umidade. Açúcar absorve a água dos líquidos adicionados à receita de bolo. A capacidade do açúcar de reter estes líquidos faz com que o bolo não resseque rapidamente.

Dar maciez: a estrutura do bolo é definida pela presença de proteínas e de amidos. Na presença de calor e de umidade, proteínas e amidos irão criar estruturas firmes (glúten, por exemplo) que darão um bonito formato ao bolo. Mas muita umidade pode também fazer com que essa estrutura fique firme demais. Ao absorver água, o açúcar reduz a quantidade de umidade disponível para as proteínas e amidos, o que ajuda a controlar a quantidade de estrutura que pode ser formada no bolo, deixando-o mais macio.

Levedar/fazer o bolo crescer: quando o açúcar é batido com a gordura, ovos ou líquidos, os cristais de açúcar cortam a mistura e criam pequenas bolhas de ar que tornam a massa mais leve. Durante o cozimento, essas bolhas de ar se expandem e aumentam o volume da massa, fazendo com que o bolo cresça mais.

Decorar: enquanto o açúcar granulado é usado como ingrediente do bolo, o açúcar de confeiteiro é comumente utilizado para enfeitar o bolo: como glacê ou polvilhado sobre o bolo. Mas é importante ter atenção ao decorar bolos úmidos com açúcar de confeiteiro. É melhor polvilhar bolos úmidos com açúcar de confeiteiro logo antes de servir, pois com o tempo o açúcar irá atrair umidade do ar, deixando o bolo pegajoso.

Açúcar mascavo e mascavado

Açúcar mascavo é basicamente açúcar com melaço de cana. É às vezes utilizado em receitas de bolo para adicionar o sabor do melaço. Por ter mais umidade que o açúcar branco, é necessário ajustar um pouco a quantidade de líquidos de uma receita onde se quer substituir açúcar branco por açúcar mascavo.

Quanto mais escuro, maior o percentual de melaço na composição do açúcar mascavo. Portanto cuidado com a quantidade utilizada, pois o bolo poderá ficar com um sabor excessivo de melaço de cana.

Óleo / Gordura

Gordura, seja na forma sólida (manteiga, banha, gordura vegetal) ou líquida (óleo vegetal, azeite), contribui para que o bolo tenha maciez, umidade e uma boa sensação na boca.

Adicionar gordura ao bolo é uma maneira de reduzir a quantidade de formação de glúten que ocorre. A gordura impede que as proteínas da farinha de trigo se combinem e formem glúten com a mesma facilidade. Também contribui para a maciez. Mas diferentes tipos de gordura agem e geram um resultado diferente na confecção do bolo.

Aumenta a maciez: a gordura reveste a farinha e atua como uma barreira entre as proteínas da farinha e a água, retardando o desenvolvimento do glúten. Reduzir a quantidade de gordura em um bolo faz com que o glúten se desenvolva mais livremente, o que deixará o bolo mais duro e emborrachado – mais parecido com um pão. A gordura também reduz o tamanho dos filamentos de glúten, deixando o bolo mais macio.

Outro ingrediente capaz de deixar o bolo macio, como o açúcar, pode ser adicionado ou aumentado para substituir parte da gordura

Faz o bolo crescer: a gordura sólida (tal como a manteiga) desempenha papel importante no crescimento dos bolos. Quando a gordura é batida e combinada com o açúcar, o açúcar corta a gordura, o que causa a formação de bolsas de ar. Essa aeração resulta em uma textura menos granulada e mais macia do bolo. A manteiga também contém uma porcentagem de água, que evapora quando assada e aumenta o tamanho do bolo.

Melhora o sabor: a gordura melhora a sensação e o paladar do bolo na boca. As gorduras realçam os sabores de outros ingredientes, além de contribuir com seu próprio sabor, como no caso da manteiga.

Óleo vegetal

Um bolo feito com óleo vegetal será mais fofo do que um feito com gordura sólida, tal como manteiga ou gordura hidrogenada. Por ser um líquido, o óleo vegetal é capaz de revestir melhor as proteínas da farinha do que as gorduras sólidas.

Óleo vegetal também fará com que o bolo fique mais úmido, pois a proteína da farinha revestida com óleo vegetal não será capaz de absorver muita umidade da massa.

Por outro lado, óleo vegetal não tem um sabor agradável como a manteiga, por isso é melhor quando usado em conjunto com esta. E o óleo vegetal também não pode ser batido com o açúcar para adicionar mais ar ao bolo.

Óleo vegetal é usado na receita do bolo chiffon (veja nosso artigo sobre bolo chiffon)

Manteiga

A manteiga é normalmente utilizada por causa do bom sabor que confere à massa de bolo. Ela não transmite uma sensação gordurosa na boca, pois derrete à temperatura corporal. Não é particularmente boa em criar um bolo macio, mas seu sabor é superior ao de outras gorduras.

Utilize, de preferência, a manteiga sem sal, ou ajuste a quantidade de sal da receita caso utilize uma manteiga salgada.

Ao trocar um óleo vegetal pela manteiga em uma receita, lembre-se que a manteiga não é composta por 100% de gordura. A manteiga é feita de creme de leite (nata) e tem um teor de gordura de pelo menos 80%. Os 20% restantes são água e sólidos de leite. Não use manteiga clarificada (ghee, manteiga cujos sólidos de leite e água foram retirados) em bolos, pois irá afetar negativamente o sabor e textura da receita.

Gordura Vegetal

Gordura vegetal é usualmente utilizada por veganos como substituto para a manteiga. Hoje em dia boa parte desse tipo de gordura não é mais hidrogenada, portanto não possui gordura trans em sua composição (mas veja sempre a embalagem, ainda há fabricantes de gordura parcialmente hidrogenada no Brasil e em outros países).

Uma das grandes vantagens da gordura vegetal é que já é aerada (com nitrogênio). Por isso sua adição deixa o bolo bastante leve e macio.

Por ser também um emulsificante, a gordura vegetal possibilita que adicionemos mais líquido à massa. Dessa forma, o bolo ficará mais úmido.

Em inglês, este produto é conhecido como vegetable shortening (“encurtador vegetal”). Tem esse nome porque é usado para “encurtar” os fios de glúten, evitando que a teia de glúten se desenvolva na massa.

Margarina

De todas as gorduras, é provavelmente a menos adequada para o preparo de bolos. A margarina comum não adiciona sabor como a manteiga, e não tem propriedades emulsificantes como a gordura vegetal. Mas há algumas versões comerciais feitas com formulação específica para o preparo de bolos (com sabor à manteiga, por exemplo).

Banha

A banha desempenha o mesmo papel que a gordura vegetal, mas sem o sabor artificial que esta proporciona. O bolo ficará macio e com mais sabor. Mas não é uma opção para veganos.

Sal

A principal função do sal nas receitas de bolo é realçar o sabor dos demais ingredientes. O sal tem a capacidade de aumentar a profundidade e a complexidade dos demais sabores, à medida que os ingredientes se fundem.

O sal também dá um equilíbrio para a doçura das massas de bolo. Mas é importante que a quantidade de sal seja pequena e que o seu sabor não seja claramente percebido.

Sal também é um bom preservativo. Ao absorver água, diminui a umidade disponível para o crescimento de bactérias e fungos.

Líquidos

Os líquidos são usados para fornecer umidade à farinha e ao amido, auxiliam na formação do glúten e auxiliam na fermentação ao dissolver o açúcar e o sal. Quanto mais líquido na receita, mais úmido o bolo ficará.

Leite é o líquido mais utilizado para fazer um bolo, mas também há receitas que utilizam água, sucos ou leites alternativos. Como cada líquido pode causar reações diferentes na mistura, tome cuidado ao substituir um pelo outro.

Hidratar: os líquidos são necessários para hidratar proteínas, amido e agentes de fermentação da receita de bolo. Quando a hidratação ocorre, a água é absorvida e as mudanças químicas necessárias para o desenvolvimento da estrutura e textura do bolo podem ocorrer

Umidade: os líquidos contribuem com a umidade para a textura e melhoram a sensação do bolo na boca. Quando a água vaporiza em uma massa, o vapor expande as células de ar, aumentando o volume final do produto.

Leite

Leite contribui com água, nutrientes e um pouco de gordura para o receita de bolo. Ajuda no escurecimento e adiciona sabor.

Sucos

Sucos podem ser usados como líquidos em uma receita. Como sucos de fruta são ácidos, eles provavelmente serão usados em conjunto com bicarbonato de sódio, criando um efeito levedante na receita.

Ovos

Para identificar a função dos ovos na receita de bolos, precisamos falar da função de seus dois componentes em separado: a clara (formada basicamente por proteínas e água) e a gema (gordura e nutrientes). Há receitas de bolos que usam ovos inteiros, assim como há receitas que separam a gema da clara (para bater a clara em neve) e há receitas que usam apenas a gema ou apenas a clara.

Os ovos tem muitas funções em um bolo: acrescentam sabor, dão cor, contribuem para a estrutura, incorporam ar e volume, fornecem líquido, gordura e proteína, e permitem misturar (emulsionar) a gordura com os ingredientes líquidos. Quando pincelados em um bolo ou pão, eles ajudam a dourar a superfície do produto assado.

Reduzir ou retirar as gemas podem fazer um bolo perder a maciez e o sabor. Sem a ação emulsificante da gema, o bolo pode perder sua textura uniforme. Reduzir ou omitir as claras de ovos podem fazer um bolo ter menos volume.

Gema

A gema contribui com proteínas, gordura, sabor e capacidade de emulsão.

Adicionar gordura (“riqueza”): as gemas de ovo adicionam riqueza (cremosidade, sabor, textura aveludada) ao bolo devido ao seu alto teor de gordura.

Emulsionar: a gema tem a a capacidade de unir líquidos e gorduras, criando uma emulsão que impede que eles se separem. Este processo de emulsão ajuda a criar uma mistura mais homogênea de ingredientes, auxiliando na distribuição uniforme de líquidos gorduras. A massa de bolo ficará mais “lisa”.

Adicionar cor: as gemas conferem uma cor amarela ao bolo através da xantofila, um carotenóide com um pigmento amarelo-alaranjado que dá à gema sua cor característica

Clara

A clara de ovo é feita quase inteiramente de proteínas e de água.

Criar estrutura: quando submetida ao calor, a clara de ovo irá endurecer, dando estrutura ao bolo

Levedar: quando batidas, as claras de ovo têm a capacidade de absorver um volume significativo de ar, transformando-se em uma espuma bastante estável

Fermentos

Fermento Químico / Fermento em Pó (“fermento royal”)

Fermento em pó químico é um agente levedante (de fermentação) completo. Contém tanto a base (componente alcalino – bicarbonato de sódio) quanto o ácido necessários para criar a reação química que fará o bolo crescer.

Amido de milho é normalmente encontrado na lista de ingredientes do fermento químico. Ele funciona como uma barreira entre o ácido e a base, absorvendo umidade e assim evitando que haja uma reação prematura entre os componentes alcalinos e os ácidos durante o armazenamento do fermento ou muito cedo no preparo da massa do bolo. É também mais fácil misturar um fermento seco e a adição de volume proporcionada pelo amido permite medições mais precisas.

Colocar fermento em pó em demasia fará o bolo ficar com um gosto amargo. A massa provavelmente irá crescer rapidamente e depois murchar, pois as bolhas de gás da massa irão crescer demais e estourar a massa. O bolo ficará com um miolo pesado e frágil e com o seu centro murcho.

Bicarbonato de Sódio

Bicarbonato de sódio é usado principalmente em receitas de pães e bolos como agente de fermentação. Reage com componentes ácidos em massas, liberando dióxido de carbono, o que provoca a expansão da massa. Entre os ingredientes ácidos que normalmente reagem com o bicarbonato estão: vinagre, limão, sucos de fruta, iogurte, buttermilk, cacau, cremor tártaro, etc.

Cremor tártaro

Cremor tártaro é um sal ácido utilizado para estabilizar claras em neve e também como agente levedante em bolos.

Receita de Bolo Simples

Para testar seus conhecimento sobre os ingredientes do bolo, recomendamos preparar a receita de “bolo simples” abaixo. Esta receita usa os principais ingredientes para o preparo de um bolo e é ideal para servir de laboratório para testar diferentes proporções de ingredientes.

Bolo Simples | Bolo de Nada

Receita preparada com farinha de trigo, açúcar, leite, ovos, óleo vegetal, fermento químico, aroma de baunilha (opcional) e sal.

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Preparo 10 minutes mins

Tempo de Cozimento 50 minutes mins

Tempo Total 1 hour hr

RefeiçãoCafé da manhã, Chá da tarde, lanche

CozinhaInternacional

Serve 10 pessoas

Equipamento

• Balança de cozinha
• Batedor de arame/fouet ou similar
• Espátula de silicone ou similar (opcional)
• Grade de resfriamento (opcional)
• Forma tubo com 20 x 8 cm ou bundt 23 x 8 cm ou forma rendonda com 23 x 5 cm
• Liquidificador (opcional)
• Peneira
• Tigela média
• Tigela grande

Ingredientes

  

Bolo Simples | Bolo de Nada

• 360 gramas de farinha de trigo (3 xícaras)
• 360 gramas de açúcar branco (2 xícaras)
• 240 gramas de leite (1 xícara)
• 4 ovos
• 160 gramas de óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc) (180 ml | 3/4 xícara)
• 15 gramas de fermento em pó químico (1 colher de sopa)
• 5 gramas de extrato ou aroma de baunilha (opcional) (5 ml | 1 colher de chá)
• 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)

Para untar a forma

• 16 gramas de farinha de trigo (2 colheres de sopa)
• 15 gramas de manteiga sem sal (1 colher de sopa)

Instruções de Preparo

 

• Prepare o forno: ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro.
• Prepare a forma (untar): passe a manteiga sobre toda a superfície da forma. Em seguida polvilhe e chacoalhe a farinha de trigo de maneira que toda a superfície da forma esteja coberta. Por fim, bata a forma sobre uma superfície firme para retirar o excesso de farinha.
  
• Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
  
• Prepare a mistura com os ingredientes secos: em uma tigela média, adicione a farinha de trigo e o fermento químico, e peneire-os com uma peneira fina. Reserve.
  
• Prepare a emulsão: em uma tigela grande, adicione o açúcar, o leite, os ovos, o óleo vegetal, o aroma de baunilha (opcional) e o sal. Bata até que se forme uma emulsão homogênea e o açúcar tenha se dissolvido totalmente.

  Esta etapa pode ser preparada no liquidificador.
  
• Combine as duas misturas: adicione gradualmente a mistura com os ingredientes secos na emulsão. Mexa delicadamente até que se forme uma mistura homogênea.
  
• Asse o bolo: coloque a massa na forma e leve ao forno, preaquecido em 180°C, por 50 a 55 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado.

  A massa não deve ultrapassar 2/3 da capacidade da forma.

  Para saber se o bolo está pronto, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o centro do bolo com a ponta de uma faca ou palito. Se a ponta da faca sair limpa, o bolo está cozido.
  
• Desenforme o bolo: espere o resfriamento parcial do bolo. Em seguida, passe uma faca fina entre o bolo e a forma para soltá-lo completamente da forma, e vire-o sobre um prato de bolo ou grade de resfriamento.

  Rendimento: cerca de 1,2 kg de bolo que serve entre 10 a 12 pessoas (considere 100 g de bolo por pessoa)

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