Pão de Ló

Pão de Ló é uma receita portuguesa de bolo preparado com ovos, farinha de trigo e açúcar. Há diversas variações da receita que incluem leite, água, manteiga, etc. É um bolo feito sem fermento químico – a aeração dos ovos e do açúcar, juntamente com o vapor gerado no processo de cozimento, são os responsáveis pela fermentação.

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A receita, de origem incerta, foi publicada pela primeira vez, no livro Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, de Lucas Rigaud, em 1780. A palavra “ló” significa barlavento (lado de onde sopra o vento).

A receita de Pão de Ló foi publicada pela primeira vez no livro Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, de Lucas Rigaud, em 1780.

Este bolo, que pertence à família dos bolos esponjosos, é preparado pelo método espumoso frio com ovos inteiros ou separados..

Ingredientes do Pão de Ló

O balanceamento (proporção) dos 3 ingredientes principais do Pão de Ló permite a criação de bolos com diferentes texturas: leve, média, densa e até cremosa (quando utiliza-se mais gemas do que claras e pouca farinha).

As primeiras receitas de Pão de Ló utilizavam a mesma medida (em gramas) de ovos, açúcar e farinha, o que produz uma massa densa. O autor Harold McGee indica um balanceamento de 47% de ovos, 21% de farinha e 32% de açúcar, o que produz uma massa média. A autora Shirley Corriher indica um balanceamento de 58% de ovos, 21% de farinha e 21% de açúcar, o que produz uma massa leve.

O balanceamento desta receita é de 44% de ovos, 26% de farinha e 30% de açúcar, o que produz uma massa média e adocicada, ideal para ser utilizada no preparo de bolos que irão receber recheios e caldas.

Planilha de Balanceamento do Bolo Pão de Ló

Ovos

A aeração dos ovos e do açúcar, juntamente com o vapor gerado no processo de cozimento, são os responsáveis pela fermentação dos bolos preparados pelo método espumoso. Os ovos são compostos de 75% de água e fornecem toda a umidade desta receita. Utilize ovos frescos, que produzem uma espuma e massa mais estável e pese os ovos para resultados mais consistentes.

Classificação dos ovos no Brasil (Fonte: Decreto – 56.585, de 20/07/1965)

  • Ovo Extra: peso mínimo de 60 gramas,
  • Ovo Grande: peso mínimo de 55 gramas
  • Ovo Médio: peso mínimo de 50 gramas
  • Ovo Pequeno: peso mínimo de 45 gramas

Classificação dos ovos em Portugal (Fonte: Regulamento CE n.º 589/2008 da Comissão de 23 de Junho de 2008)

  • Ovo Gigante (XL) maior ou igual 73 gramas
  • Ovo Grande (L) maior ou igual 63 gramas e menor que 73 gramas
  • Ovo Médio (M): maior ou igual 53 gramas e menor que 63 gramas
  • Ovo Pequeno (S): menor que 53 gramas

Como saber se o ovo está fresco?

Farinha de Trigo

O Pão de Ló é preparado com a farinha de trigo comum/farinha tradicional tipo 1/farinha branca/farinha T65. Esta farinha, que é produzida a partir de uma mistura de trigo duro e mole, possui um teor de proteína/glúten e amido “médio”, por isso é adequada tanto para pães quanto para bolos caseiros.

Receita de Pão de Ló

A nossa receita de Pão de Ló é preparada pelo método espumoso frio com ovos inteiros. O balanceamento dos 3 ingredientes principais cria uma massa de textura média e adocicada, ideal para ser utilizada no preparo de bolos que irão receber recheios e caldas.

Para uma massa de Pão de Ló Profissional, substitua 1/4 da farinha de trigo da receita por fécula de batata ou amido de milho/maizena. A adição de amido puro cria uma massa mais leve, sem a necessidade de alterar o balanceamento da receita.

Este bolo pode ser aromatizado com baunilha, cumaru, raspas de limão, raspas de laranja, etc.

receita de pão de ló

Pão de Ló

Receita preparada com ovos, farinha de trigo e açúcar.

Video

YouTube video
Preparo 20 minutes
Tempo de Cozimento 40 minutes
Tempo Total 1 hour
RefeiçãoPreparações de base, Sobremesas
CozinhaPortuguesa

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Batedeira com batedor globo
  • Batedor de arame/fouet ou similar (opcional)
  • Espátula de silicone ou similar
  • Grade de resfriamento (opcional)
  • Forma redonda com 20 cm de diâmetro e 5 cm de altura
  • Papel manteiga/vegetal
  • Peneira
  • Termômetro para forno (opcional, mas recomendado)
  • Tigela média

Ingredientes
  

Pão de Ló

  • 200 gramas de ovos (cerca de 4 ovos médios, peso sem casca)
  • 120 gramas de farinha de trigo (1 xícara)
  • 135 gramas de açúcar branco (3/4 xícara)
  • 5 gramas de extrato ou aroma de baunilha (opcional) (5 ml | 1 colher de chá)
  • 1,5 grama de sal (opcional) (1/4 colher de chá)

Para untar a forma

  • 6 gramas de farinha de trigo (2 colheres de chá)
  • 6 gramas de manteiga sem sal (1 colher de chá)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare a forma: faça um círculo de folha de papel manteiga/vegetal com o diâmetro de 20 cm. Em seguida, coloque o círculo sobre o fundo da forma. Unte as laterais da forma com manteiga e farinha de trigo.
    O acabamento do bolo ficará melhor se as laterais da forma forem untadas, o que é importante se esta massa for utilizada em um bolo sem cobertura.
    unte e forre a forma
  • Prepare o forno: ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro.
    A massa deste bolo é muito delicada, por isso é muito importante que o forno esteja preaquecido. A utilização de um termômetro de forno produzirá resultados mais consistentes.
    preaqueça o forno a 180 graus celsius
  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Retire os ovos da refrigeração com 10 minutos antes do preparo da espuma de ovos.
    separe os ingredientes do pao de lo
  • Peneire a farinha de trigo: em uma tigela média, peneire a farinha de trigo. Reserve.
    A massa do pão de ló é leve e delicada, por isso é necessário peneirar a farinha. A farinha ficará aerada e sem grumos, o que facilitará a incorporação na massa e não danificará a espuma de ovos e açúcar.
    Caso substitua 1/4 da farinha de trigo por fécula de batata ou amido de milho, peneire este ingrediente juntamente com a farinha de trigo.
    peneire a farinha de trigo
  • Preparação da espuma de ovos: adicione os ovos, o açúcar, a baunilha e o sal (opcional) em uma tigela e bata em velocidade baixa por 2 minutos. Em seguida, aumente para velocidade média e bata até que se forme um creme claro e fofo (ponto de fita), entre 15 a 18 minutos. Desligue a batedeira.
    O tempo de preparo pode variar um pouco, devido ao tipo de batedeira utilizada.
    bata por pelo menos 15 minutos
  • Ponto de Fita: quando levantamos os batedores a massa cai como uma fita.
  • Adição da farinha de trigo: peneire a metade a farinha de trigo sobre a espuma de ovos e incorpore-a delicadamente com uma espátula ou batedor de arame/fouet, como se estivesse desenhando o número 8 inclinado (técnica: folding). Desta forma, o ar se manterá na massa.
    Repita a operação com o restante da farinha.
    OPCIONAL: a farinha também pode ser incorporada na batedeira, ao final da preparação da espuma. Na velocidade mais baixa da batedeira, coloque a farinha pouco a pouco. Ao final, aumente a velocidade para a máxima por apenas 5 segundos.
  • Colocar na forma: coloque a massa na forma com delicadeza, para não desinflar.
  • Asse o bolo: coloque a massa na forma e leve ao forno, preaquecido em 180°C, por 40 a 45 minutos. A superfície do bolo deve estar cozida e firme, mas a crosta não pode estar espessa e dura.
    O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado.
  • Teste da ponta da faca ou palito: pressione o centro do bolo, que deve voltar ligeramente ao toque. Em seguida, fure o centro do bolo com a ponta de uma faca ou palito de dentes. Se o palito estiver limpo, retire o bolo do forno.
  • Desenforme o bolo: espere o resfriamento parcial do bolo, cerca de 3 a 5 minutos. Em seguida, passe uma faca fina ou espátula entre o bolo e a forma para soltá-lo completamente, vire-o sobre uma grade de resfriamento, retire a forma e o papel manteiga/vegetal delicadamente.
  • Armazene o bolo: após, retirar o papel manteiga/vegetal, retorne o bolo para posição original para evitar que a crosta fique marcada com a grade de resfriamento e aguarde o resfriamento total. Após o resfriamento, sirva o bolo ou embale-o com plástico filme/película aderente para refrigerá-lo até a montagem.
    Rendimento: cerca de 380 gramas de bolo.
    use ou guarde em filme plástico
Keywordbolo

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  • Biscuit Joconde | Método Espumoso Frio com Separação | Massa com Farinha de Amêndoas
  • Génoise | Bolo Genovês | Método Espumoso Quente | Massa com Manteiga
  • Pão de Ló | Método Espumoso Frio | Massa com 3 ingredientes (com vídeo)
  • Pão de Ló de Chocolate | Método Espumoso Frio | Massa com Cacau em Pó

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