Cogumelos | Tipos de Cogumelos

Cogumelos são fungos. Eles pertencem a um reino próprio, separado de plantas e animais. Para se alimentar, o fungo secreta uma enzima, que digere o alimento externamente, e uma estrutura do fungo chamada micélio absorve os nutrientes digeridos. Alguns cogumelos são capazes de digerir a madeira, por isso encontramos vários tipos de cogumelos ao redor de árvores.

Os cogumelos comestíveis incluem muitas espécies de fungos que são colhidas selvagens ou cultivadas. Cogumelos comestíveis são consumidos por seu valor nutricional e culinário. Alguns, como o shitake seco, são uma grande fonte do sabor umami.

Nem todos os cogumelos desta lista são encontrados à venda no Brasil ou em Portugal. Os mais fáceis de serem encontrados são os listados abaixo.

No Brasil: champignon (cogumelo paris), shimeji, shitake, portobello

Em Portugal: champignon (cogumelo paris), portobello, shitake, shimeji, porcini (principalmente seco), pleurotus/ostra, eringi

Listamos abaixo os tipos de cogumelos mais utilizados na culinária, e suas principais características.

Shitake

A palavra shiitake(椎茸) tem origem japonesa. Shii (椎) significa (castanheira, árvore de madeira dura) e take (茸) significa cogumelo. Na culinária japonesa, o shitake é servido no missoshiro (sopa de missô), utilizado no preparo do caldo dashi (vegetariano), assim como em vários outros pratos cozidos ou preparados no vapor.

Shitake também é frequentemente associado a benefícios à saúde, e acredita-se que alguns compostos possam aumentar a imunidade e melhorem a saúde do coração.

cogumelo shitake

Nome científico: Lentinula edodes

Nomes alternativos: shitake, shiitake

Origem: leste asiático

Como preparar o shitake: é encontrado fresco ou seco. Como não é criado no solo, pode ser facilmente limpo com uma toalha umedecida de papel

Onde utilizar o shitake: em sopas, caldos, cozidos no vapor, fervidos ou salteados. Fica ótimo no preparo do risoto de cogumelos, assim como em sopas cremosas e molhos de cogumelos (para carne e massas).

Culinárias que utilizam shitake: Japão, China

Pratos tradicionais com shitake: misoshiro, dashi vegetariano (caldo de vegetais), delícias de Buda (vegetais cozidos em molho de soja/shoyu)

Shimeji

Cogumelos shimeji são cogumelos com um pequeno chapéu redondo e hastes longas, que crescem a partir de uma base interconectada.

Há uma variedade de cogumelos shimeji, sendo os mais comuns o shimeji branco e o shimeji marrom.

Nome científico: Hypsizygus tesselatus

Nomes alternativos: buna shimeji, bunapi shimeji (shimeji branco), beech mushrooms

Origem: leste asiático

Como preparar o shimeji: o shimeji deve ser sempre cozido. Quando cru, o cogumelo tem um sabor amargo, mas esse amargor desaparece completamente com o cozimento. Para preparar o shimeji, corte a base do cacho e use as mãos para separar os caules. Escove levemente ou lave se necessário para remover qualquer sujeira antes de cozinhar.

Onde utilizar o shimeji: salteados, grelhados, cozidos ou em molhos; em sopas, omeletes, massas (noodles); como acompanhamento de arroz e carne assada

Culinárias que utilizam shimeji: Japão, China

Pratos tradicionais com shimeji: shimeji na manteiga com shoyu ou ponzu, teppanyaki (grelhado na chapa), misoshiro

Champignon | Cogumelo Paris

Champignon, ou cogumelo paris, é o cogumelo mais comum. Qualquer receita que peça por cogumelos, sem especificar o tipo de cogumelo, provavelmente está se referindo ao cogumelo paris.

Ele pode ser branco (mais novo, chamado de button em inglês), marrom (um pouco menos jovem, mas ainda imaturo, chamado de cremini em inglês). Quando totalmente maduro, é às vezes chamado de portobello (ver próximo item).

champignon ou cogumelo paris

Nome científico: Agaricus bisporus

Nomes alternativos: champignon, cogumelo paris, button mushrooms (branco, mais jovem), cremini (marrom, ainda jovem mas um pouco mais maduro que o branco)

Origem: Europa e América do Norte

Como preparar o champignon: podem ser lavados para retirar a sujeira – por já ter um percentual de água muito elevado (acima de 90%), o champignon não irá absorver muita água.

Onde utilizar o champignon: pode ser consumido cru ou cozido – refogado, grelhado, assado, salteado. Utilize-o em saladas, sopas, molhos, omeletes, pratos de massas; como cobertura em pizzas e hamburgueres; como acompanhamento de carnes assadas e grelhadas

Culinárias que utilizam champignon: várias, é o tipo de cogumelo mais comum

Pratos tradicionais com champignon: quiche aux champignons, strogonoff, champignon recheado

Portobello

Portobello é o cogumelo paris (champignon) em seu estado maduro. Tem um chapéu marrom que mede cerca de 10 a 15 centímetros de diâmetro. Por seu tamanho, textura e sabor que lembra o sabor de carne, é muito saboroso grelhado e como substituto da carne no hamburguer. Também é ótimo para ser recheado.

Nome científico: Agaricus bisporus

Nomes alternativos: portobello, portabella, portobella

Origem: Europa e América do Norte

Como preparar o portobello: é geralmente comprado e preparado sem a haste – a haste é às vezes um pouco dura e fibrosa, mas pode ser usada no preparo de caldos. Utilize um pano de papel umedecido para limpar o chapéu. As “guelras” na parte inferior do chapéu também podem ser retiradas com uma colher – não é necessário, mas deixará mais espaço para que o cogumelo seja recheado

Onde utilizar o portobello: é geralmente assado, grelhado, gratinado ou recheado. Por ter um sabor concentrado e textura que lembra carne, é muito utilizado como um substituto para a carne em sanduíches e hamburgueres vegetarianos

Culinárias que utilizam portobello: Itália, Estados Unidos

Pratos tradicionais com portobello: funghi portobello ripieni (portobello recheado), portobello burger, portobello grelhado

Porcini

Considerado o “rei dos cogumelos“, o cogumelo porcini é um dos mais saborosos cogumelos para cozinhar. Por ser difícil cultivá-los, estes cogumelos são geralmente caros. É mais fácil e barato comprá-los desidratados. São perfeitos para o risoto.

cogumelo porcini

Nome científico: Boletus edulis

Nomes alternativos: penny bun mushrooms

Origem: hemisfério norte (América do Norte, Europa e Ásia)

Como preparar o cogumelo porcini: fresco ou seco; prefira os pequenos; não devem ser colocados em água e nem lavados, se possível.

Onde utilizar o cogumelo porcini: pode ser consumido cru ou cozido – salteado, gratinado, frito, grelhado ou ensopado. Sáo ótimos como acompanhamento, no risoto e em massas.

Culinárias que utilizam porcini: Itália, França, Montenegro

Pratos tradicionais com porcini: risotto ai funghi porcini, tagliatelle ai funghi porcini, bresaola e porcini, porcini impanati, tagliatelle alla boscaiola, Čobanska krem supa od vrganja (sopa cremosa de cogumelos)

Cantarelo | Chanterelle

Cantarelo é um dos cogumelos selvagens mais populares. Tem um aroma de damasco ou pêssego e um sabor terroso e levemente apimentado, que lembra o sabor de pimenta-do-reino. É considerado um “cogumelo gourmet” por muitos chefs por causa do seu sabor delicado e textura suculenta.

Nome científico: Cantharellus cibarius

Nomes alternativos: chanterelle, girolle, cogumelo canário, rapazinhos, funghi finferli, gallinacci

Origem: Eurasia, América Central e do Norte, África

Disponibilidade: fresco e seco. Tem sazonalidade muito curta – no hemisfério norte estão disponíveis frescos apenas no final do verão e outono (julho a setembro). São caros, pois a maioria dos cantarelos é silvestre/selvagem – é difícil cultivá-los comercialmente

Como comprar cantarelos: procure por cantarelos firmes, sem manchas, sem partes moles ou com aparência viscosa; sua cor deve ser amarelo-dourada e seu aroma deve lembrar o de damascos ou pêssegos

Como preparar o cantarelo: areia e sujeia costuman se acumular nas hastes dos cantarelos, por isso é recomendado usar uma pequena escova (escova de dentes) para limpá-los. Podem ser lavados em água corrente – evite deixá-los de molho em água

Onde utilizar o cantarelo: cantarelos não são comidos crus; podem ser utilizados em qualquer receita que peça por cogumelos, mas dê preferência por aquelas onde ele se destaca – são especialmente bons para molhos à base de creme de leite (nata) ou manteiga. Use-os em risotos, omeletes/frittatas e quiches, por exemplo.

Culinárias que utilizam o cantarelo: França, Itália

Pratos tradicionais com cantarelo: frittata di finferli, padellata di finferli (cantarelo frito)

Pleurotus | Ostra | Hiratake

Pleorotus, também conhecido como ostra ou hiratake, são um dos cogumelos mais consumidor no mundo. Recebe o nome “ostra” por causa de seu chapéu em formato de ostra e por ter um caule muito curto ou completamente ausente. Tem um sabor suave e terroso, com um toque de anis.

Nome científico: Pleurotus ostreatus

Nomes alternativos: pleurotus, ostra, hiratake

Origem: Europa, Ásia, América do Norte. Foi inicialmente cultivado na Alemanha

Disponibilidade: é um dos cogumelos mais cultivados no mundo. Por serem produzidos comercialmente, em ambiente fechado sob condições controladas, estão disponíveis o ano todo

Como comprar pleurotus: procure por cachos de cogumelos sem manchas escuras ou murchos – sinal de que está apodrecendo

Como preparar pleurotus: por crescer em troncos de árvores e não no chão, estes cogumelos não precisam de muito cuidado com sua limpeza. Use apenas uma toalha umedecida para retirar a sujeira. Podem ser lavados em água corrente, mas não devem ficar de molho.

Onde utilizar pleorotus: são usualmente preparados salteados ou refogados. Por serem finos, cozinham facilmente sem precisarem ser cortados. Evite colocá-los em grande quantidade na frigideira para que não fiquem apenas cozidos em vapor, com uma aparência encharcada. Podem ser utilizados em pizzas, em sopas, em molhos para macarrão, em cozidos e mesmo empanados.

Culinárias que usam cogumelo ostra: japonesa, chinesa, coreana

Pratos tradicionais com cogumelo ostra: Funghi fritti (cogumelo empanado e frito), Oyster Mushrooms Stir Fry (cogumelos salteados)

Enoki | Enokitake

Enoki é um cogumelo longo e fino, com chapéu pequeno e sabor leve e delicado. Crescem em forma de cachos no tronco de árvores. São cutivados em um ambiente rico em dióxido de carbono, o que faz com que fiquem finos, longos e brancos. O cogumelo enoki selvagem é mais curto e seus chapéu é maior.

cogumelo enoki

Nome científico: Flammulina velutipes

Nomes alternativos: enoki, enokitake, golden needle, lily

Origem: leste asiático e América do Norte; cultivado inicialmente no Japão

Disponibilidade: são cogumelos selvagens, por isso tem disponibilidade limitada e preços altos.

Como preparar o cogumelo enoki: cortar a base dos cogumelos e colocá-los em uma tigela com água para lavá-los. Deve ser prepados rapidamente para que não fiquem “borrachudos”

Como utilizar o cogumelo enoki: cru ou cozido; utilize-o em sopas, cozidos ou salteados. Podem ser marinados em shoyu e mirin para servir de acompanhamento a massas, sopas e ao arroz. São usualmente adicionados ao soba e ao ramen/lamen.

Culinárias que usam enoki: leste asiático – Japão, China, Coréia e Vietnã

Pratos tradicionais com cogumelo enoki: nabemono (hot pot japonês), ramen, soba, sukiyaki,

Morel | Morchella | Morquela

Morel é um dos melhores, mais sofisticados e mais desejados cogumelos do mundo. São muito utilizados na alta culinária francesa, em molhos e vinagretes. Tem uma textura firme e um sabor que lembra a nozes.

Não há ainda nenhum esforço bem sucedido de cultivá-los em large escala, por isso seu comércio depende prioritariamente da colheita de cogumelos selvages.

cogumelo morel morchella

Nome científico: Morchella esculenta

Nomes alternativos: morel, morchella, spugnole, múrgoles, morilles

Origem: América do Norte, Turquia, China, Himalaia, India, Paquistão

Disponibilidade: a temporade de morel começa em meados de março e termina em meados de junho (hemisfério norte)

Como comprar morel: secos ou frescos. Procure por cogumelos qu estejam levemente úmidos, macios ao toque e que não tenham começado a murchar.

Como preparar morel: limpe-os bem em uma tigela com água fria – a água deve ser trocada várias vezes para eliminar toda a sujeira.

Como utilizar morel: morels possuem uma toxina que é destruída quando submetida ao calor; por isso morels nunca devem ser consumidos crus. Podem ser apenas salteados com manteiga e pimenta-do-reino. Usados como acompanhamento de carnes e aveas, em sopas e em recheios de massas

Culinárias que usam morels: França (Provence), Catalunha

Pratos tradicionais com cogumelo morel: morilles à la creme, múrgoles farcides (morel recheado)

Eringi | Cogumelo-do-cardo

Eringi é o maior cogumelo de gênero pleurotus (o mesmo gênero do cogumelo ostra). Tem um caule grosso e carnudo e um chapéu pequeno de cor marrom.

Nome científico: Pleurotus eryngii

Nomes alternativos: eringi, Eryngii, cogumelo-do-cardo, king oyster, king trumpet, king brown, trumpet royale, cardoncello

Origem: Europa (Mediterrâneo), Oriente Médio, Norte da África

Disponibilidade: estão disponíveis durante todo o ano

Como comprar eringi: escolha cogumelos com talos firmes e sem manchas.

Como preparar eringi: cogumelos eringi geralmente vêm limpos e livres de sujeira – caso haja alguma sujeira, limpe-as com uma escovinha e pouca água.

Como utilizar eringi: o cogumelo eringi tem pouco sabor quando cru mas, depois de cozido, desenvolve um rico sabor umami e uma textura similar à da carne. Ao contrário de outros cogumelos do mesmo gênero, seu talo não é duro e lenhoso e por isso é ótimo para ser consumido. Podem ser preparados com manteiga, empanados, grelhados

Culinárias que usam eringi: culinárias do mediterrâneo da Europa, China, Japão, Coréia

Pratos tradicionais com cogumelo eringi: cardoncelli trifolati (eringi refogado), gyoza vegetariano, cogumelo na manteiga e no missô, teppanyaki, udon vegetariano, tempura