Cogumelos são fungos. Eles pertencem a um reino próprio, separado de plantas e animais. Para se alimentar, o fungo secreta uma enzima, que digere o alimento externamente, e uma estrutura do fungo chamada micélio absorve os nutrientes digeridos. Alguns cogumelos são capazes de digerir a madeira, por isso encontramos vários tipos de cogumelos ao redor de árvores.
Os cogumelos comestíveis incluem muitas espécies de fungos que são colhidas selvagens ou cultivadas. Cogumelos comestíveis são consumidos por seu valor nutricional e culinário. Alguns, como o shitake seco, são uma grande fonte do sabor umami.
Nem todos os cogumelos desta lista são encontrados à venda no Brasil ou em Portugal. Os mais fáceis de serem encontrados são os listados abaixo.
No Brasil: champignon (cogumelo paris), shimeji, shitake, portobello
Em Portugal: champignon (cogumelo paris), portobello, shitake, shimeji, porcini (principalmente seco), pleurotus/ostra, eringi
Listamos abaixo os tipos de cogumelos mais utilizados na culinária, e suas principais características.
Shitake
A palavra shiitake(椎茸) tem origem japonesa. Shii (椎) significa (castanheira, árvore de madeira dura) e take (茸) significa cogumelo. Na culinária japonesa, o shitake é servido no missoshiro (sopa de missô), utilizado no preparo do caldo dashi (vegetariano), assim como em vários outros pratos cozidos ou preparados no vapor.
Shitake também é frequentemente associado a benefícios à saúde, e acredita-se que alguns compostos possam aumentar a imunidade e melhorem a saúde do coração.
Nome científico: Lentinula edodes
Nomes alternativos: shitake, shiitake
Origem: leste asiático
Como preparar o shitake: é encontrado fresco ou seco. Como não é criado no solo, pode ser facilmente limpo com uma toalha umedecida de papel
Onde utilizar o shitake: em sopas, caldos, cozidos no vapor, fervidos ou salteados. Fica ótimo no preparo do risoto de cogumelos, assim como em sopas cremosas e molhos de cogumelos (para carne e massas).
Culinárias que utilizam shitake: Japão, China
Pratos tradicionais com shitake: misoshiro, dashi vegetariano (caldo de vegetais), delícias de Buda (vegetais cozidos em molho de soja/shoyu)
Shimeji
Cogumelos shimeji são cogumelos com um pequeno chapéu redondo e hastes longas, que crescem a partir de uma base interconectada.
Há uma variedade de cogumelos shimeji, sendo os mais comuns o shimeji branco e o shimeji marrom.
Nome científico: Hypsizygus tesselatus
Nomes alternativos: buna shimeji, bunapi shimeji (shimeji branco), beech mushrooms
Origem: leste asiático
Como preparar o shimeji: o shimeji deve ser sempre cozido. Quando cru, o cogumelo tem um sabor amargo, mas esse amargor desaparece completamente com o cozimento. Para preparar o shimeji, corte a base do cacho e use as mãos para separar os caules. Escove levemente ou lave se necessário para remover qualquer sujeira antes de cozinhar.
Onde utilizar o shimeji: salteados, grelhados, cozidos ou em molhos; em sopas, omeletes, massas (noodles); como acompanhamento de arroz e carne assada
Culinárias que utilizam shimeji: Japão, China
Pratos tradicionais com shimeji: shimeji na manteiga com shoyu ou ponzu, teppanyaki (grelhado na chapa), misoshiro
Champignon | Cogumelo Paris
Champignon, ou cogumelo paris, é o cogumelo mais comum. Qualquer receita que peça por cogumelos, sem especificar o tipo de cogumelo, provavelmente está se referindo ao cogumelo paris.
Ele pode ser branco (mais novo, chamado de button em inglês), marrom (um pouco menos jovem, mas ainda imaturo, chamado de cremini em inglês). Quando totalmente maduro, é às vezes chamado de portobello (ver próximo item).
Nome científico: Agaricus bisporus
Nomes alternativos: champignon, cogumelo paris, button mushrooms (branco, mais jovem), cremini (marrom, ainda jovem mas um pouco mais maduro que o branco)
Origem: Europa e América do Norte
Como preparar o champignon: podem ser lavados para retirar a sujeira – por já ter um percentual de água muito elevado (acima de 90%), o champignon não irá absorver muita água.
Onde utilizar o champignon: pode ser consumido cru ou cozido – refogado, grelhado, assado, salteado. Utilize-o em saladas, sopas, molhos, omeletes, pratos de massas; como cobertura em pizzas e hamburgueres; como acompanhamento de carnes assadas e grelhadas
Culinárias que utilizam champignon: várias, é o tipo de cogumelo mais comum
Pratos tradicionais com champignon: quiche aux champignons, strogonoff, champignon recheado
Portobello
Portobello é o cogumelo paris (champignon) em seu estado maduro. Tem um chapéu marrom que mede cerca de 10 a 15 centímetros de diâmetro. Por seu tamanho, textura e sabor que lembra o sabor de carne, é muito saboroso grelhado e como substituto da carne no hamburguer. Também é ótimo para ser recheado.
Nome científico: Agaricus bisporus
Nomes alternativos: portobello, portabella, portobella
Origem: Europa e América do Norte
Como preparar o portobello: é geralmente comprado e preparado sem a haste – a haste é às vezes um pouco dura e fibrosa, mas pode ser usada no preparo de caldos. Utilize um pano de papel umedecido para limpar o chapéu. As “guelras” na parte inferior do chapéu também podem ser retiradas com uma colher – não é necessário, mas deixará mais espaço para que o cogumelo seja recheado
Onde utilizar o portobello: é geralmente assado, grelhado, gratinado ou recheado. Por ter um sabor concentrado e textura que lembra carne, é muito utilizado como um substituto para a carne em sanduíches e hamburgueres vegetarianos
Culinárias que utilizam portobello: Itália, Estados Unidos
Pratos tradicionais com portobello: funghi portobello ripieni (portobello recheado), portobello burger, portobello grelhado
Porcini
Considerado o “rei dos cogumelos“, o cogumelo porcini é um dos mais saborosos cogumelos para cozinhar. Por ser difícil cultivá-los, estes cogumelos são geralmente caros. É mais fácil e barato comprá-los desidratados. São perfeitos para o risoto.
Nome científico: Boletus edulis
Nomes alternativos: penny bun mushrooms
Origem: hemisfério norte (América do Norte, Europa e Ásia)
Como preparar o cogumelo porcini: fresco ou seco; prefira os pequenos; não devem ser colocados em água e nem lavados, se possível.
Onde utilizar o cogumelo porcini: pode ser consumido cru ou cozido – salteado, gratinado, frito, grelhado ou ensopado. Sáo ótimos como acompanhamento, no risoto e em massas.
Culinárias que utilizam porcini: Itália, França, Montenegro
Pratos tradicionais com porcini: risotto ai funghi porcini, tagliatelle ai funghi porcini, bresaola e porcini, porcini impanati, tagliatelle alla boscaiola, Čobanska krem supa od vrganja (sopa cremosa de cogumelos)
Cantarelo | Chanterelle
Cantarelo é um dos cogumelos selvagens mais populares. Tem um aroma de damasco ou pêssego e um sabor terroso e levemente apimentado, que lembra o sabor de pimenta-do-reino. É considerado um “cogumelo gourmet” por muitos chefs por causa do seu sabor delicado e textura suculenta.
Nome científico: Cantharellus cibarius
Nomes alternativos: chanterelle, girolle, cogumelo canário, rapazinhos, funghi finferli, gallinacci
Origem: Eurasia, América Central e do Norte, África
Disponibilidade: fresco e seco. Tem sazonalidade muito curta – no hemisfério norte estão disponíveis frescos apenas no final do verão e outono (julho a setembro). São caros, pois a maioria dos cantarelos é silvestre/selvagem – é difícil cultivá-los comercialmente
Como comprar cantarelos: procure por cantarelos firmes, sem manchas, sem partes moles ou com aparência viscosa; sua cor deve ser amarelo-dourada e seu aroma deve lembrar o de damascos ou pêssegos
Como preparar o cantarelo: areia e sujeia costuman se acumular nas hastes dos cantarelos, por isso é recomendado usar uma pequena escova (escova de dentes) para limpá-los. Podem ser lavados em água corrente – evite deixá-los de molho em água
Onde utilizar o cantarelo: cantarelos não são comidos crus; podem ser utilizados em qualquer receita que peça por cogumelos, mas dê preferência por aquelas onde ele se destaca – são especialmente bons para molhos à base de creme de leite (nata) ou manteiga. Use-os em risotos, omeletes/frittatas e quiches, por exemplo.
Culinárias que utilizam o cantarelo: França, Itália
Pratos tradicionais com cantarelo: frittata di finferli, padellata di finferli (cantarelo frito)
Pleurotus | Ostra | Hiratake
Pleorotus, também conhecido como ostra ou hiratake, são um dos cogumelos mais consumidor no mundo. Recebe o nome “ostra” por causa de seu chapéu em formato de ostra e por ter um caule muito curto ou completamente ausente. Tem um sabor suave e terroso, com um toque de anis.
Nome científico: Pleurotus ostreatus
Nomes alternativos: pleurotus, ostra, hiratake
Origem: Europa, Ásia, América do Norte. Foi inicialmente cultivado na Alemanha
Disponibilidade: é um dos cogumelos mais cultivados no mundo. Por serem produzidos comercialmente, em ambiente fechado sob condições controladas, estão disponíveis o ano todo
Como comprar pleurotus: procure por cachos de cogumelos sem manchas escuras ou murchos – sinal de que está apodrecendo
Como preparar pleurotus: por crescer em troncos de árvores e não no chão, estes cogumelos não precisam de muito cuidado com sua limpeza. Use apenas uma toalha umedecida para retirar a sujeira. Podem ser lavados em água corrente, mas não devem ficar de molho.
Onde utilizar pleorotus: são usualmente preparados salteados ou refogados. Por serem finos, cozinham facilmente sem precisarem ser cortados. Evite colocá-los em grande quantidade na frigideira para que não fiquem apenas cozidos em vapor, com uma aparência encharcada. Podem ser utilizados em pizzas, em sopas, em molhos para macarrão, em cozidos e mesmo empanados.
Culinárias que usam cogumelo ostra: japonesa, chinesa, coreana
Pratos tradicionais com cogumelo ostra: Funghi fritti (cogumelo empanado e frito), Oyster Mushrooms Stir Fry (cogumelos salteados)
Enoki | Enokitake
Enoki é um cogumelo longo e fino, com chapéu pequeno e sabor leve e delicado. Crescem em forma de cachos no tronco de árvores. São cutivados em um ambiente rico em dióxido de carbono, o que faz com que fiquem finos, longos e brancos. O cogumelo enoki selvagem é mais curto e seus chapéu é maior.
Nome científico: Flammulina velutipes
Nomes alternativos: enoki, enokitake, golden needle, lily
Origem: leste asiático e América do Norte; cultivado inicialmente no Japão
Disponibilidade: são cogumelos selvagens, por isso tem disponibilidade limitada e preços altos.
Como preparar o cogumelo enoki: cortar a base dos cogumelos e colocá-los em uma tigela com água para lavá-los. Deve ser prepados rapidamente para que não fiquem “borrachudos”
Como utilizar o cogumelo enoki: cru ou cozido; utilize-o em sopas, cozidos ou salteados. Podem ser marinados em shoyu e mirin para servir de acompanhamento a massas, sopas e ao arroz. São usualmente adicionados ao soba e ao ramen/lamen.
Culinárias que usam enoki: leste asiático – Japão, China, Coréia e Vietnã
Pratos tradicionais com cogumelo enoki: nabemono (hot pot japonês), ramen, soba, sukiyaki,
Morel | Morchella | Morquela
Morel é um dos melhores, mais sofisticados e mais desejados cogumelos do mundo. São muito utilizados na alta culinária francesa, em molhos e vinagretes. Tem uma textura firme e um sabor que lembra a nozes.
Não há ainda nenhum esforço bem sucedido de cultivá-los em large escala, por isso seu comércio depende prioritariamente da colheita de cogumelos selvages.
Nome científico: Morchella esculenta
Nomes alternativos: morel, morchella, spugnole, múrgoles, morilles
Origem: América do Norte, Turquia, China, Himalaia, India, Paquistão
Disponibilidade: a temporade de morel começa em meados de março e termina em meados de junho (hemisfério norte)
Como comprar morel: secos ou frescos. Procure por cogumelos qu estejam levemente úmidos, macios ao toque e que não tenham começado a murchar.
Como preparar morel: limpe-os bem em uma tigela com água fria – a água deve ser trocada várias vezes para eliminar toda a sujeira.
Como utilizar morel: morels possuem uma toxina que é destruída quando submetida ao calor; por isso morels nunca devem ser consumidos crus. Podem ser apenas salteados com manteiga e pimenta-do-reino. Usados como acompanhamento de carnes e aveas, em sopas e em recheios de massas
Culinárias que usam morels: França (Provence), Catalunha
Pratos tradicionais com cogumelo morel: morilles à la creme, múrgoles farcides (morel recheado)
Eringi | Cogumelo-do-cardo
Eringi é o maior cogumelo de gênero pleurotus (o mesmo gênero do cogumelo ostra). Tem um caule grosso e carnudo e um chapéu pequeno de cor marrom.
Nome científico: Pleurotus eryngii
Nomes alternativos: eringi, Eryngii, cogumelo-do-cardo, king oyster, king trumpet, king brown, trumpet royale, cardoncello
Origem: Europa (Mediterrâneo), Oriente Médio, Norte da África
Disponibilidade: estão disponíveis durante todo o ano
Como comprar eringi: escolha cogumelos com talos firmes e sem manchas.
Como preparar eringi: cogumelos eringi geralmente vêm limpos e livres de sujeira – caso haja alguma sujeira, limpe-as com uma escovinha e pouca água.
Como utilizar eringi: o cogumelo eringi tem pouco sabor quando cru mas, depois de cozido, desenvolve um rico sabor umami e uma textura similar à da carne. Ao contrário de outros cogumelos do mesmo gênero, seu talo não é duro e lenhoso e por isso é ótimo para ser consumido. Podem ser preparados com manteiga, empanados, grelhados
Culinárias que usam eringi: culinárias do mediterrâneo da Europa, China, Japão, Coréia
Pratos tradicionais com cogumelo eringi: cardoncelli trifolati (eringi refogado), gyoza vegetariano, cogumelo na manteiga e no missô, teppanyaki, udon vegetariano, tempura