Génoise | Bolo Genovês (em francês: pâte génoise e em inglês: Genovese cake) é uma receita italiana preparada com ovos, farinha de trigo, açúcar, manteiga (opcional) e sal (opcional). Há variações da receita que incluem fécula de batata, amido de milho, farinha de amêndoas, etc.
A receita, de autoria incerta, pertence à família dos bolos esponjosos e é preparada pelo método espumoso quente com ovos inteiros (pâte à bombe).
Ingredientes para o Génoise | Bolo Genovês
O balanceamento (proporção) dos ingredientes principais do génoise é semelhante ao bolo pão de ló. Entretanto, devido à adição de manteiga, a massa do génoise é mais rica.
O autor Harold McGee indica um balanceamento de 41 a 45% de ovos, 23 a 27% de farinha, 23 a 27% de açúcar e 5 a 9% de manteiga. A autora Shirley Corriher indica um balanceamento de 52% de ovos, 19% de farinha, 19% de açúcar e 10% de manteiga, o que produz uma massa leve.
O balanceamento desta receita é de 43% de ovos, 23% de farinha, 23% de açúcar e 7% de manteiga, o que produz uma massa média, adocicada e úmida, ideal para ser utilizada no preparo de bolos que irão receber recheios e caldas.
Planilha de Balanceamento do Bolo Génoise
Ovos
A aeração dos ovos e do açúcar, juntamente com o vapor gerado no processo de cozimento, são os responsáveis pela fermentação dos bolos preparados pelo método espumoso. Utilize ovos frescos, que produzem uma espuma e massa mais estável e pese os ovos para resultados mais consistentes.
Classificação dos ovos no Brasil (Fonte: Decreto – 56.585, de 20/07/1965)
- Ovo Extra: peso mínimo de 60 gramas,
- Ovo Grande: peso mínimo de 55 gramas
- Ovo Médio: peso mínimo de 50 gramas
- Ovo Pequeno: peso mínimo de 45 gramas
Classificação dos ovos em Portugal (Fonte: Regulamento CE n.º 589/2008 da Comissão de 23 de Junho de 2008)
- Ovo Gigante (XL) maior ou igual 73 gramas
- Ovo Grande (L) maior ou igual 63 gramas e menor que 73 gramas
- Ovo Médio (M): maior ou igual 53 gramas e menor que 63 gramas
- Ovo Pequeno (S): menor que 53 gramas
Como saber se o ovo está fresco?
Farinha de trigo
O Génoise é preparado com a farinha de trigo comum/farinha tradicional tipo 1/farinha branca/farinha T65. Esta farinha, que é produzida a partir de uma mistura de trigo duro e mole, possui um teor de proteína/glúten e amido “médio”, por isso é adequada tanto para pães quanto para bolos caseiros.
Receita de Bolo Génoise | Bolo Genovês
A nossa receita de Génoise é preparada pelo método espumoso quente com ovos inteiros (pâte à bombe). As gemas tem propriedades emulsificantes, pois contém lecitina, um tipo de lípido que contém fósforo e possui a propriedade de ser atraído tanto pela gordura quanto pela água. Ocorre que a lecitina se encontra cristalizada e o calor a transforma em líquido, permitindo que ela se misture facilmente aos demais ingredientes da receita. Este processo, torna a massa (emulsão) mais estável.
A manteiga é misturada com uma pequena porção da massa, antes da incorporação total. Esta técnica permite que a manteiga seja adicionada de maneira mais delicada, o que preserva a aeração da massa.
O balanceamento dos ingredientes principais cria uma massa de textura média e adocicada, ideal para ser utilizada no preparo de bolos que irão receber recheios e caldas. Esta massa pode ser aromatizada com baunilha, cumaru, raspas de limão, raspas de laranja, etc.
Génoise | Bolo Genovês
Equipamento
- Balança de cozinha
- Batedeira com batedor globo
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Espátula de silicone ou similar
- Grade de resfriamento (opcional)
- Forma redonda com 20 cm de diâmetro e 5 cm de altura
- Papel manteiga/vegetal
- Panela pequena
- Peneira
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
- Termômetro para forno (opcional, mas recomendado)
- Tigela média
- Tigela pequena
Ingredientes
Génoise | Bolo Genovês
- 200 gramas de ovos (cerca de 4 ovos médios, peso sem casca)
- 120 gramas de farinha de trigo (1 xícara)
- 120 gramas de açúcar (2/3 xícara)
- 30 gramas de manteiga sem sal (2 colheres de sopa)
- 5 gramas de extrato ou aroma de baunilha (opcional) (5 ml | 1 colher de chá)
- 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)
Para untar a forma
- 6 gramas de farinha de trigo (2 colheres de chá)
- 6 gramas de manteiga sem sal (1 colher de chá)
Instruções de Preparo
- Preparar a forma: faça um círculo de folha de papel manteiga/vegetal com o diâmetro de 20 cm. Em seguida, coloque o círculo sobre o fundo da forma. Unte as laterais da forma com manteiga e farinha de trigo.O acabamento do bolo ficará melhor se as laterais da forma forem untadas, o que é importante se esta massa for utilizada em um bolo sem cobertura.
- Preparar o forno: ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro.A massa deste bolo é muito delicada, por isso é muito importante que o forno esteja preaquecido. A utilização de um termômetro de forno produzirá resultados mais consistentes.
- Preparar os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
- Derreter manteiga: derreta a manteiga no microondas, em uma tigela pequena, por cerca de 40 segundos em potência média-alta.
- Peneirar a farinha: em uma tigela média, peneire a farinha de trigoA massa do pão de ló é leve e delicada, por isso é necessário peneirar a farinha. Ela ficará aerada e sem grumos, o que facilitará a incorporação na massa e não danificará a espuma de ovos e açúcar.
- Preparar o banho-maria: em uma panela pequena, aqueça 700 ml de água em uma temperatura entre 60 a 70ºC (bem quente, mas não fervendo). Desligue o fogo.
- Aquecer ovos e açúcar: em uma tigela, adicione os ovos, o açúcar, a baunilha (opcional) e o sal, e bata, com um batedor de arame/fouet, até que se forme uma mistura homogênea. Em seguida, coloque a tigela com a mistura sobre a água quente e bata.
- Retirar do banho-maria: bata até que a mistura atinja uma temperatura de cerca de 40 graus Celsius, cerca de 4 a 5 minutos. Retire a tigela do banho-maria.Nesta patê à bombe, os ovos e o açúcar não estão diluídos em água, por isso a temperatura de aquecimento da mistura é mais baixa.
- Preparar espuma de ovos: após retirar a mistura do banho-maria, bata-a com uma batedeira em velocidade média até que forme um creme claro e fofo (ponto de fita), cerca de 15 a 20 minutos. Desligue a batedeira.
- Atingir ponto de Fita: quando levantamos os batedores a massa cai como uma fita.
- Adicionar a farinha: peneire a metade da farinha sobre a espuma de ovos e incorpore-a delicadamente com uma espátula ou batedor de arame/fouet, como se estivesse desenhando o número 8 inclinado (técnica: folding). Desta forma, o ar se manterá na massa.Repita a operação com o restante da farinha.
- Preparar manteiga: coloque um pouco da massa do bolo na tigela com a manteiga derretida e em temperatura ambiente, e mexa até que se forme uma mistura homogênea.
- Misturar manteiga na massa: incorpore delicadamente a mistura no restante da massa do bolo.
- Assar o bolo: coloque a massa na forma e leve ao forno, preaquecido em 180°C, por 40 a 45 minutos. A superfície do bolo deve estar cozida e firme, mas a crosta não pode estar espessa e dura.O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado.
- Testar com ponta da faca ou palito: pressione o centro do bolo, que deve voltar ligeramente ao toque. Em seguida, fure o centro do bolo com a ponta de uma faca ou palito de dentes. Se o palito estiver limpo, retire o bolo do forno.
- Desenformar o bolo: espere o resfriamento parcial do bolo, cerca de 3 a 5 minutos. Em seguida, passe uma faca fina ou espátula entre o bolo e a forma para soltá-lo completamente, vire-o sobre uma grade de resfriamento, retire a forma e o papel manteiga/vegetal delicadamente.
- O bolo ficará bem fofinho e macio.
- Armazenar o bolo: após, retirar o papel manteiga/vegetal, retorne o bolo para posição original para evitar que a crosta fique marcada com a grade de resfriamento e aguarde o resfriamento total. Após o resfriamento, sirva o bolo ou embale-o com plástico filme/película aderente para refrigerá-lo até a montagem.Rendimento: cerca de 450 gramas de bolo.
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