Risoto de Funghi | Risotto ai Funghi Secchi

Risoto de Funghi (em italiano: Risotto ai funghi secchi) é uma receita italiana preparada com cogumelos secos (funghi secchi), arroz para risoto, caldo de legumes, vinho branco, manteigaqueijo parmesão, cebola, azeite de oliva, salsinha/salsa, sal e pimenta-preta/pimenta-do-reino.

Receitas de arroz cozidas em caldo são preparadas desde a Idade Média, mas as primeiras receitas de risoto foram publicadas no século XIX, pelos autores Giovanni Vialardi e Pellegrino Artusi.

Em 1854, no livro Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria, de Giavanni Vialardi, foi publicada uma receita de risoto.

Ingredientes para o Risoto de Funghi

Funghi Secchi | Cogumelos desidratados

É possível preparar esta receita com qualquer variedade de cogumelos desidratados. Entretanto, as variedades mais utilizadas são Porcini, Shitake e Portobelo.

Funghi Secchi/cogumelos desidratados da marca brasileira Cia das Ervas e da marca italiana Casale Paradiso.

Arroz para Risoto

Esta receita pode ser preparada com qualquer arroz para risoto, pois estas variedades toleram o método de cozimento único que retira o amido lentamente dos grãos.

arroz arbório é o mais comumente usado e encontrado fora da Itália. O arroz carnaroli é a variedade de arroz preferida dos italianos, pois torna-se muito cremoso sem perder a forma. Na Itália, também são comumente usadas as variedades de arroz Maratelli, Roma, Vialone Nano e Baldo.

arroz para risoto
Arroz carnaroli e arbório da marca La Pastina, comercializados no Brasil.

Receita de Risoto de Funghi

Nossa receita de Risoto de Funghi possui um sabor intenso de cogumelos, pois a água utilizada para hidratar os cogumelos secos é adicionada ao caldo de legumes, no qual o arroz é cozido.

A técnica para o preparo do risoto sujeita os grãos de arroz a fricção durante o cozimento. Este processo permite que o amido do arroz se dissolva no caldo, tornando a preparação cremosa. Além disso, o cozimento em uma panela aberta concentra o caldo, pois há uma grande evaporação da água, o que torna o arroz mais saboroso.

Veja a nossa receita de Caldo de Legumes.

Risoto de Funghi | Risotto ai Funghi Secchi

Receita preparada com cogumelos secos (funghi secchi), arroz para risoto, caldo de legumes, vinho branco, manteiga, queijo parmesão, cebola, azeite de oliva, salsinha/salsa, sal e pimenta-preta/pimenta-do-reino.
RefeiçãoPrato principal
CozinhaItaliana
Serve 2 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Concha
  • Espátula de silicone ou similar
  • Faca de chef ou similar
  • Panela média
  • Panela média ou frigideira grande
  • Peneira
  • Ralador
  • Tábua de corte
  • Tigela média
  • Tigela pequena

Ingredientes
  

  • 720 gramas de caldo de legumes (720 ml | 3 xícaras)
  • 240 gramas de água filtrada morna (240 ml | 1 xícara)
  • 200 gramas de arroz para risoto (carnaroli, arbório, baldo, etc) (1 xícara)
  • 180 gramas de vinho branco seco  (3/4 xícara)
  • 60 gramas de manteiga (4 colheres de sopa)
  • 50 gramas de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar)  (cerca de 1/2 xícara)
  • 50 gramas de cebola  (1/2 cebola média)
  • 28 gramas de azeite de oliva (32 ml | 2 colheres de sopa)
  • 20 gramas de cogumelos secos
  • 10 gramas de salsinha/salsa (1/4 xícara)
  • 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)
  • 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Pique a cebola e a salsinha/salsa. Rale o queijo
  • Reidrate os cogumelos: aqueça 1 xícara (240 ml) de água filtrada morna em uma tigela pequena. Em seguida, adicione os cogumelos e deixe repousar por 30 a 40 minutos.
    Verifique as instruções na embalagem dos cogumelos.
    reidrate os cogumelos secos
  • Coe o caldo dos cogumelos: após a hidratação, coe a água dos cogumelos e adicione-a ao caldo de legumes. Reserve os cogumelos.
  • Aqueça o caldo: o caldo (legumes + água utilizada para hidratar os cogumelos) deve ser mantido aquecido em fogo muito baixo durante toda a preparação do risoto.
  • Refogue a cebola: aqueça 2 colheres de sopa (32 ml) de azeite de oliva. Quando o azeite estiver quente, coloque a cebola e refogue até que esteja translúcida (cerca de 1 minuto)
  • Adicione o arroz: quando a cebola estiver translúcida, adicione o arroz e refogue até que os grãos estejam com as pontas levemente translúcidas.
  • Adicione o vinho branco seco: quando as pontas dos grãos de arroz estiverem levemente translúcidas, adicione o vinho branco seco e mexa até que o vinho seja incorporado pelo arroz e/ou evaporado.
  • Adicione o caldo parcialmente: adicione uma concha de caldo quente e mexa sempre até que o caldo seja parcialmente incorporado pelo arroz e/ou evaporado. Repita a operação até que o arroz esteja totalmente cozido, mas ainda firme e ainda reste algum líquido na preparação, cerca de 8 a 10 repetições. Prove o arroz para saber se está cozido.
    O risoto deve ser finalizado com bastante caldo, pois ressecará até o momento de servir.
    adicione aos poucos o caldo de legumes
  • Adicione os cogumelos: quando o arroz estiver cozido, mas ainda úmido, adicione os cogumelos hidratados.
  • Adicione o parmesão e manteiga: desligue o fogo e adicione o queijo ralado, a manteiga e a pimenta-do-reino e misture até que incorpore na preparação. Prove e ajuste o sal, se necessário.
    A quantidade de sal pode variar devido ao queijo utilizado.
    adicione a manteiga e o parmesão
  • Salsinha: adicione a salsinha picada e misture.
  • Sirva: Sirva quente. Rende 2 porções.
    rende 2 porcoes de risoto de funghi

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