Risoto de Aspargos | Risotto de Espargos

Risoto de Aspargos | Risotto de Espargos (em italiano: risotto agli asparagi) é uma receita italiana preparada com aspargos/espargos verdes, caldo de legumes, arroz para risoto, vinho branco, queijo parmesão, manteiga, azeite de oliva, cebola, sal e pimenta-do-reino/pimenta-preta.

Receitas de arroz cozidas em caldo são preparadas desde a Idade Média, mas as primeiras receitas de risoto foram publicadas no século XIX, pelos autores Giovanni Vialardi Pellegrino Artusi.

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Em 1854, no livro Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria, de Giavanni Vialardi, foi publicada uma receita de risoto.

Ingredientes para o Risoto de Aspargos

Aspargos | Espargos

Nesta receita é utilizado o aspargo/espargo verde. Esta variedade deve ser firme, sem sinais de murcha, com uma cor verde brilhante e sem manchas. Os aspargos/espargos de tamanho médio funcionam bem em quase todas as receitas, os finos cozinham muito rápido e os espessos devem ser limpos e descascados.

O aspargo/espargo está disponível principalmente durante a primavera. No Brasil, o mercado Ceagesp publica um calendário completo com os vegetais da estação para o hemisfério sul. Em Portugal, a associação Deco Proteste publica um calendário completo com as frutas da estação para o hemisfério norte.

O aspargo/espargo verde com tamanho médio funciona bem em quase todas as receitas.

Arroz para Risoto

Esta receita pode ser preparada com qualquer arroz para risoto, pois estas variedades toleram o método de cozimento único que retira o amido lentamente dos grãos.

arroz arbório é o mais comumente usado e encontrado fora da Itália. O arroz carnaroli é a variedade de arroz preferida dos italianos, pois torna-se muito cremoso sem perder a forma. Na Itália, também são comumente usadas as variedades de arroz Maratelli, Roma, Vialone Nano e Baldo.

arroz para risoto
Arroz carnaroli e arbório da marca La Pastina, comercializados no Brasil.

Receita de Risoto de Aspargos | Risotto de Espargos

Este Risoto de Aspargos possui uma coloração esverdeada e um sabor intenso de aspargos/espargos, devido a utilização de todo o talo na receita. A parte fibrosa do talo é adicionada ao caldo de legumes e a parte macia talo é parcialmente utilizada para preparar um sumo que é adicionado ao risoto.

receita de risoto de aspargos ou risotto de espargos

Risoto de Aspargos | Risotto de Espargos

Receita preparada com aspargos/espargos verdes, caldo de legumes, arroz para risoto, vinho branco, queijo parmesão, manteiga, azeite de oliva, cebola, sal e pimenta-do-reino/pimenta-preta.
Preparo 10 mins
Tempo de Cozimento 30 mins
Tempo Total 40 mins
RefeiçãoPrato principal
CozinhaItaliana
Serve 2 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Concha
  • Espátula de silicone ou similar
  • Panela média
  • Panela média ou frigideira grande
  • Papel toalha/rolo de cozinha (opcional)
  • Plástico filme/película aderente
  • Ralador
  • Tábua de corte
  • Tigela média

Ingredientes
  

  • 1 litro de caldo de legumes (cerca de 4 xícaras)
  • 250 gramas de aspargos/espargos verdes e frescos
  • 200 gramas de arroz para risoto (1 xícara)
  • 180 gramas de vinho branco seco (180 ml | 3/4 xícara)
  • 60 gramas de manteiga sem sal (4 colheres de sopa)
  • 50 gramas de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar) (1/2 xícara)
  • 50 gramas de cebola (1/2 cebola média)
  • 28 gramas de azeite de oliva (32 ml | 2 colheres de sopa)
  • 1,5 grama de sal (1/4 colher de sopa)
  • 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de sopa)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Pique a cebola e rale o queijo
    ingredientes do risoto de aspargos
  • Corte a parte inferior do talo: lave os aspargos/espargos e seque-os. Em seguida, corte a parte mais fibrosa do talo (parte final do talo) para adicionar ao caldo de legumes.
    corte a parte fibrosa do aspargo
  • Cortar as pontas: corte as pontas do aspargo. Elas serão utilizadas apenas ao final do preparo
  • Branquear as pontas dos aspargos/espargos: esquente água no microondas até ferver. Jogue as pontas de aspargos na água quente e deixe por cerca de 3 minutos. Retire-as e coloque-as imediatamente em água bem fria. Reserve
    branquear as pontas do aspargo
  • Cortar o talo em pedacinhos: corte a parte remanescente do talo em pedacinhos pequenos, de cerca de meio centímetro.
  • Refogar cebola e aspargo: em uma panela média, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Em seguida, refogue a cebola e o aspargo por cerca de 3 minutos.
  • Preparar o sumo do talo: separe metade do refogado de cebola e aspargo. Adicione uma concha de caldo de legumes e bata com um mixer (PT: varinha mágica) até que fique bem cremoso. Reserve.
  • Aquecer caldo de legumes: em uma panela pequena, coloque o caldo de legumes e a parte inferior do talo do aspargo (parte fibrosa descartada). Aqueça o caldo de legumes e mantenha-o aquecido em fogo baixo durante todo o preparo do risoto.
  • Aquecer o arroz: em uma panela com fundo grosso, aqueça uma colher de sopa de azeite em fogo baixo. Adicione o arroz e deixe-o aquecer até que os grãos estejam com as pontas levemente translúcidas (1 a 2 minutos).
  • Adicionar o vinho branco seco: quando as pontas dos grãos de arroz estiverem levemente translúcidas, adicione o vinho branco seco e mexa até que o vinho seja incorporado pelo arroz e tenha parcialmente evaporado.
  • Adicionar o caldo: adicione uma concha de caldo quente. Mexa sempre até que o caldo seja parcialmente incorporado pelo arroz e/ou evaporado.
    Repita a operação até que o arroz esteja totalmente cozido, mas ainda firme e ainda reste algum líquido na preparação, cerca de 8 a 10 repetições. Prove o arroz para saber se está cozido.
    O risoto deve ser finalizado com bastante caldo, pois ressecará até o momento de servir.
  • Adicionar aspargos: na metade do tempo de cozimento do arroz, adicione os pedacinhos do talo do aspargo (e cebola) que foram refogados
    adicione os pedacinhos de aspargo
  • Adicionar o creme de aspargos: quando o arroz estiver quase pronto, adicione o creme de aspargos e mexa bem. Espere parte do líquido evaporar e desligue o fogo.
  • Adicionar o parmesão e manteiga: desligue o fogo e adicione o queijo ralado, a manteiga e a pimenta-do-reino e misture até que incorpore na preparação. Prove e ajuste o sal, se necessário
  • Adicionar as pontas do aspargos/espargos cozidos: seque as pontas do aspargo e adicione ao risoto na panela ou para enfeitas o prato final.
    enfeite com a ponta do aspargo
  • Sirva: sirva o risoto quente. Rende duas porções.

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