Pâte brisée é a massa mais básica de toda a confeitaria e contém ingredientes comuns: manteiga, farinha, sal e água. Algumas versões adicionam ovos (em geral, apenas a gema) e um pouco de açúcar.

Quando açúcar não é adicionado, a pate brisée é usualmente utilizada para o preparado de tortas salgadas e quiches. Quando o açúcar é adicionado – geralmente em pouca quantidade – esta massa é utilizada no preparo de tortas com recheio de frutas ou para contrabalançar a doçura de tortas com recheios bem açucarados.

Na confeitaria francesa, pate brisée é tradicionalmente utilizada no preparo da torta de maçã (Tarte aux Pommes) e no preparo da Tarte à la crème pâtissière (torta com recheio de creme de confeiteiro/pasteleiro).

Receita de Pate Briseé

Nossa receita de pate briseé segue a receita tradicional francesa. São adicionadas gemas de ovos e açúcar para dar mais sabor à massa.

A pate briseé geralmente não é pré-assada (blind baking) para o preparo da torta de maçã. Mas caso faça uma receita onde a massa deve ficar mais crocante e sequinha, recomendamos assá-la seguindo o processo de blind baking.

Aconselhamos que a massa seja congelada antes de ser levada ao forno. O congelamento ajuda a reduzir o encolhimento da massa quando esta é aquecida.

receita de massa para torta doce pate brisee

Massa para Torta Doce (Pate Brisée)

Pate Brisée é uma das massas para tortas doces de mais simples preparo. Por ter pouco açúcar, é recomendada para tortas nas quais o recheio é bem doce. Utilize, por exemplo, para o preparo da torta de maçã.

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Tempo Total 1

RefeiçãoPreparações de base

CozinhaFrancesa

Equipamento

forma para torta utilizamos uma forma de 24 cm
Rolo de massa
Plástico filme/película aderente

Ingredientes

250 gramas de farinha de trigo
125 gramas de manteiga sem sal (manteiga fria)
5 gramas de sal
25 gramas de açúcar
1 unidade de gema
50 ml de água

Instruções de Preparo

Cortar a manteiga: retire a manteiga da geladeira e corte-a em cubinhos. Será mais fácil misturar a manteiga à farinha se ela estiver bem fria.
Separar gema: separe a gema do ovo. Nesta receita não utilizaremos a clara do ovo.
Bater ovo e água: com um garfo ou fouet, misture a gema de ovo e a água.
Peneirar a farinha: peneire a farinha sobre a superfície de trabalho (uma mesa, bancada ou uma tigela) .
Adicionar manteiga: adicione os cubos frios de manteiga à farinha.
Adicionar sal e açúcar: adicione também o sal e o açúcar à farinha
Misturar com dedos: com a ponta dos dedos, esfregue a manteiga à farinha/sal/açúcar. O objetivo é fazer com que todos os grãos de farinha estejam recobertos por uma camada de manteiga.
Esfregar levemente: esfregue também, levemente, entre as palmas das mãos, com cuidado para não formar grumos de manteiga.
Sablage: a farinha ficará com o aspecto de areia molhada. Essa técnica é chamada sablage, derivado da palavra francesa "sable" que significa "areia". Não se preocupe se ainda houver alguns pequenos grumos de manteiga.
Fazer um círculo: com as mãos, faça ao círculo no centro da farinha
Adicionar gema e água: adicione a gema e água à farinha. Despeje sobre o círculo no centro da farinha.
Misturar: com movimentos circulares, com as pontas dos dedos, misture a farinha à gema/água. Amasse a mistura com mãos para incorporar toda a farinha à massa. Não sove, pois não queremos a formação de glúten na massa.
Formar uma bola de massa: a farinha deve estar totalmente incorporada à massa, mas a massa não precisa ficar homogênea. Quanto menos a massa for trabalhada, melhor.
Fraisage: com a palma da mão, espalhe pedaços da massa sobre a superfície de trabalho. Reaglomere e repita 2 a 3 vezes, no máximo.
Essa técnica é chamada de fraisage ("moer") e permite deixar a massa homogênea sem desenvolver glúten. Saovar e desenvolver glúten deixaria a massa dura. A fraisage cria uma massagem crocante, que derrete na boca.
Massa homogênea: a massa terá uma aparência homogênea, com eventuais traços de manteiga.
Guardar em filme plástico: embrulhe a massa em filme plástico. Antes de utilizá-la, refrigere por pelo menos 30 minutos ou por até 2 a 3 dias.
Antes de embrulhar e refrigerar a massa, certifique-se de deixá-la em um formato circular. Isso facilitará abrí-la com o rolo, mantendo um formato redondo.
Untar forma: Unte a forma com manteiga. Aqui utilizamos uma forma de aço carbono, com 24 cm de diâmetro e fundo removível.
Polvilhar farinha: polvilhe uma boa quantidade de farinha sobre a superfície de trabalho. Polvilhe também no rolo de massa.
Polvilhar farinha na massa: polvilhe farinha nos dois lados da massa.
Abrir a massa: abra a massa com o rolo. Comece o movimento do centro da massa para cima. Gire a massa 90 graus e repita o movimento. Girando constantemente, a massa não irá grudar na bancada.
Caso tenha dificuldades para abrir a massa: sugerimos colocá-la entre duas folhas de papel manteiga ou dois pedaços de plástico filme. E se a massa começar a amolecer e a quebrar, coloque-a por 20 minutos na geladeira antes de continuar a abrí-la
Polvilhar farinha: gire a massa constantemente e polvilhe mais farinha na bancada e na massa, se necessário. Faça uma pressão suave com o rolo.
Checar o tamanho: Coloque a forma sobre a massa para checar se está com o tamanho apropriado, que cubra o fundo a as laterais da forma.
Transferir a massa: para transferir a massa para a forma, enrole-a no próprio rolo de massa. Assim ela não irá partir-se.
Desenrolar a massa: com delicadeza, desenrole a massa sobre a forma
Ajustar na forma: com cuidado, ajuste a massa no fundo da forma. Molde-a ao formato da forma sem esticá-la. Se a massa for esticada, ela irá encolher muito ao ir ao forno.
Deixar pequena sobra: recomendamos, antes de cortar a massa, dobrar um pouco da massa para dentro da forma. Ao ir ao forno, a massa sempre encolhe um pouco e a sobra permitirá que a massa continue alta depois de assada,
A dobra também permite que decoremos as bordas da massa.
Sobra de massa: a sobra de massa deve ter cerca de 1 cm de comprimento acima da forma de torta
Passar o rolo: para cortar as sobras, passe o rolo para a forma/molde. Uma faquinha de legumes também pode ser usada
Reutilizar sobras: as sobras podem ser reutilizadas para o preparo de outra torta ou para preparar biscoitos, tais como os biscoitos de natal.
Desdobrar a borda: desdobre a borda da massa, para que ela fique acima da altura da forma.
Decorar a borda (opcional): se preferir, decore a borda, tal como demonstramos na foto (faça pressão com um dedo de um lado e dois dedos do outro)
Furar com garfo: fure o fundo da massa com um garfo. Isso ajudará a evitar que a massa levante ao assar, deixando torto o fundo da torta
Congelar: sugerimos que a massa seja congelada por pelo menos 30 minutos antes de ser utilizada. Isso ajudará a evitar que a massa encolha ao ser assada.