Ravioli são um tipo de massa recheada de origem italiana, geralmente servidos em caldo ou com molho. São geralmente quadrados, mas outras formas também podem ser utilizadas, incluindo circulares ou semicirculares (mezzelune). São tradicionalmente preparados em casa, com diferentes recheios.
Ingredientes do Ravioli
Raviolis são preparados com uma infinidade de recheios. Chefs estão sempre inovando com recheios diferentes. Os recheios mais tradicionais ou comuns são:
Ricota e espinafre: ricota, espinafre, noz-moscada e pimenta-do-reino
Mussarela: mussarela fresca de vaca ou de búfala
Carne: carne assada e moída. A carne pode ser de boi, porco, coelho, frango, caça ou uma combinação dessas. O caldo do assado é muitas vezes utilizado para o preparo do molho do ravióli.
Como melhorar a receita de ravioli
Para preparar o melhor ravioli, recomendamos atenção com os seguintes passos. Alguns deles são opcionais e visam melhorar ainda mais o resultado final de sua receita:
Massa bem fresca: a massa do ravioli deve ser bem fresca, com boa umidade e flexibilidade. Se a massa estiver seca demais, ela irá partir-se quando fecharmos o ravioli.
Retirar todo o ar: é importante tomar muito cuidado ao fecharmos o ravioli, retirando o máximo de ar possível. Ao aquecermos o ravioli, o ar irá expandir e o ravioli acabará por abrir, deixando o recheio vazar. Feche com cuidado, expulsando o ar da parte interna. Caso perceba que ainda há ar dentro do ravioli, use uma pequena agulha para furá-lo e retirar o excesso de ar.
Usar gemas na massa: caso queira um ravioli mais delicado e com uma bonita cor amarelada, substitua o ovo inteiro por gemas de ovos. Mas não exagere, pois a clara do ovo dá estrutura à massa e evita que ela se rompa facilmente.
Receita de ravioli
Preparamos abaixo uma receita simples de ravioli de queijo, feito com uma combinação de mussarela, ricota e parmesão. Sugerimos servir esta receita com molho fresco de tomates e manjericão. A massa do ravioli pode ser branca ou verde, preparada com espinafres.
Ravioli de Queijo
Equipamento
- Rolo de massa
- Cortador de massa (ou cortador de pizza, ou faca)
- Assadeira (grande)
- Papel manteiga/vegetal
- Ralador ou ralador zester
Ingredientes
Massa Fresca
- 200 gramas de farinha de trigo
- 2 unidades de ovos
- água filtrada (opcional, caso massa esteja muito seca)
Recheio
- 200 gramas de queijo mussarela
- 200 gramas de ricota (em Portugal: requeijão)
- 50 gramas de queijo parmesão
- 1 grama de noz-moscada (¼ de 1 unidade)
- 1 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (½ colher de chá)
Instruções de Preparo
Massa
- Preparar massa: para a massa do ravioli, siga nossa receita de massa fresca.
- Não seque a massa: para o ravioli, a massa deve ficar fresca e úmida, pois ela precisa esticar sem furar
Recheio
- Separar ingredientes: para o recheio, utilizaremos ricota fresca, queijo mussarela ralado, pimenta-do-reino (pimenta preta) e noz-moscada.
- Colocar em uma tigela: coloque os ingredientes em uma tigela.
- Ralar noz-moscada: rale cerca de 1/4 de uma noz-moscada.
- Misturar: com as mãos ou uma espátula, misture todos os ingredientes do recheio até formar uma pasta homogênea.
- Cobrir e refrigerar: cubra o recheio com filme plástico e deixe refrigerar por pelo menos 30 minutos. É mais fácil rechear o ravioli se o recheio estiver firme.
Preparar ravioli
- Abrir massa: abra a massa com um rolo (ou máquina) até que fique bem fina, com cerca de 1mm de espessura (número 6 na máquina de massa tipo Marcato). Para que a massa aberta não seque, cubra-a com um pano levemente úmido. O ravioli precisa de uma massa flexível para que não fure ou rasgue ao ser recheado.
- Cortar massa: corte tiras retangulares de massa com cerca de 15 centímetros de largura.
- Rechear: separe uma colher de sopa de recheio para cada ravioli (cerca de 15 gramas de recheio)
- Fazer bolinha: com as mãos, enrole uma bolinha de recheio
- Colocar recheio na massa: coloque as bolinhas de recheio na massa. Deixe cerca de 10cm de distância (medido do centro da bolinha) entre uma bolinha e outra.
- Pincelar água (opcional): para facilitar o fechamento dos raviolis, pincele uma pequena quantidade de água ao redor do recheio.
- Dobrar a massa: dobre a massa e cubra as bolinhas.
- Achatar: pressione levemente a massa sobre o recheio para que o recheio fique um pouco achatado. Isso facilitará o fechamento do ravioli sem que a massa se rompa.
- Fechar os raviolis: com os dedos, pressione todas as laterais do ravioli até que um lado esteja bem grudado ao outro. Tenha o cuidado de pressionar de forma a eliminar todo o ar que envolve o recheio do ravioli
- Furar para retirar o ar: caso haja bolhas de ar dentro do ravioli, faça um furo bem pequeno (com um palito ou agulha) e elimine o ar.É importante retirar o ar do ravioli pois, com o calor da água de cozimento, o ar irá expendir e o ravióli irá explodir e seu recheio irá vazar.
- Moldar e cortar: com um cortador para raviolis ou com um cortador de pizza, molde e corte os raviolis no formato desejado.
- Congelar: caso não os utilize imediatamente, os raviolis podem ser congelados. Para isso, coloque-os primeiro em uma assadeira ou bandeja coberta com papel manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao freezer. Depois de congelados, podem ser mantidos em um saco plástico ou embalagem tipo ziploc.
- Cozinhar: para cozinhar ums raviolis, esquente água em uma panela grande com bastante sal. O ravioli deve ser colocado em água fervente e fica pronto em cerca de 3 (fresco) a 4 minutos (congelado).
- Servir: utilize o molho de sua preferência para servir o ravioli. Sugerimos um molho simples de tomate fresco picado, manjericão, azeite e sal. Coloque estes ingredientes em uma frigideira e deixe o tomate amolecer por cerca de 10 minutos. Sirva sobre o ravioli.
