Esfiha | Esfirra é um aperitivo (mezze) típico do Líbano e de outros países do Oriente Médio: Síria, Iraque e Jordania. Lahm bi ajin (ou lahm bi ajeen) é o nome no dialeto libanês e sfiha é o nome em árabe.
Receita de esfiha de queijo
A receita de esfiha de queijo abaixo é uma adaptação brasileira da esfiha libanesa. A massa é fofa e crocante, com um leve toque adocicado, enquanto o recheio é suavemente cremoso devido ao uso de uma combinação de queijos.
Massa
A massa da esfiha brasileira difere um pouco da massa da esfiha tradicional do Líbano. Abaixo está a receita para a típica massa das esfihas brasileiras: macia, com borda alta e um sabor levemente adocicado. Essa receita é bastante simples de ser feita em fornos domésticos.
O azeite é adicionado para reduzir a formação de glúten e conferir uma textura mais fofa à massa. Já o açúcar auxilia no processo de fermentação, resultando também em uma coloração mais escura para as esfihas.
Recheio
Para o recheio da esfiha, utilizamos a ricota e o queijo mussarela. Para temperar o recheio, utilizamos a salsa.
Sem a ricota, o queijo mussarela criaria um recheio de esfiha duro e borrachudo. A ricota ajuda a aumentar a cremosidade do recheio.
Em Portugal, é recomendado substituir a ricota pelo requeijão português, que é produzido de maneira semelhante à ricota, resultando em uma textura e sabor característicos da ricota tradicional, sem a adição de creme de leite.
PREPARO
A esfiha de queijo é uma receita simples, feita com uma massa básica e um recheio simples. Na elaboração dessa receita, é importante dar atenção especial à forma como adicionamos o recheio à massa.
É bastante comum encontrarmos receitas de esfiha em que o recheio se desprende da massa e encolhe durante o processo de assar. Para evitar esse problema, é fundamental abrir a massa utilizando o recheio como auxílio. Ao pressionar o recheio com delicadeza sobre a massa, a esfiha ganhará diâmetro e o recheio ficará perfeitamente aderido à massa.
Esfiha de Queijo
Equipamento
- Tigelas
- Filme plástico
- Batedor de arame/fouet ou similar
Ingredientes
MASSA (usaremos 20 gramas de massa por esfiha)
- 300 gramas de farinha de trigo (2 ½ xícaras)
- 180 ml de água filtrada morna (30 segundos no microondas; ¾ xícara)
- 6 gramas de sal (1 colher de chá)
- 15 gramas de açúcar branco (3 colheres de chá)
- 30 gramas de azeite de oliva (2 colheres de sopa)
- 5 gramas de fermento biológico seco (cerca de ½ colher de sopa; ou usar 15 gramas de fermento biológico fresco)
RECHEIO (usaremos 20-25 gramas de recheio por esfiha
- 250 gramas de ricota
- 250 gramas de mussarela
- 15 gramas de salsa/salsinha (peso já picado, sem talos)
- sal (opcional, dependerá do queijo utilizado)
Instruções de Preparo
RECHEIO DA ESFIHA
- Separar ingredientes: para o recheio da esfiha de queijo, utiizaremos ricota, queijo mussarela ralado e salsinha
- Picar salsinha: retire os talos da salsinha e pique a salsinha em pedaços bem pequenos.
- Colocar na tigela: coloque todos os ingredientes em uma tigela pequena.
- Misturar ingredientes: com as mãos, misture todos os ingredientes para que se torne uma massa homogênea.
- Cobrir e refrigerar: cubra o recheio com filme plástico e leve ao refrigerador por pelo menos 1 hora. Será mais fácil rechear as esfihas se o recheio estiver um pouco firme.
MASSA DA ESFIHA
- Separar ingredientes: para a massa, utilizamos farinha de trigo, água, azeite de oliva, açúcar, sal e fermento biológico seco (pode ser substituído pelo fermento fresco)
- Esquentar água: esquentamos a água no microondas por 30 segundos. A água levemente morna acelera a fermentação. Mas cuidado para que a água não ultrapasse os 50 graus Celsius, ou o fermento morrerá.
- Misturar: em uma tigela, misture o fermento biológico, sal, açúcar e água morna. Use um fouet ou espátula de silicone para que todos os ingredientes fiquem bem dissolvidos na água.
- Adicionar farinha e azeite: adicione a farinha e o azeite de oliva.
- Misturar: com uma espátula de silicone ou com as mãos, misture bem os ingredientes.
- Repousar: deixe a massa repousar, coberta com papel filme, por cerca de 30 minutos. Assim, a farinha absorverá melhor o líquido e será mais fácil sová-la.
- Sovar: retire a farinha da tigela e sove-a por cerca de 10 minutos, até que esteja lisa. Se preferir, passe uma fina camada de azeite nas mãos antes de sovar. Assim a massa não grudará muito nas mãos.
- Fermentar: deixe a massa em uma tigela coberta com filme plástico ou com uma toalha.
- Fermentar: deixe fermentar até dobrar de tamanho – cerca de 1 hora e meia a 2 horas.
- Cortar: corte a massa em pequenos pedaços
- Cortar: sugerimos pedaços com cerca de 20 gramas, suficiente para preparar uma esfiha aberta padrão, com cerca de 10cm de diâmetro.
- Enrolar: em uma superfície sem farinha, enrole a massa com a palma da mão até virar uma bolinha
- Enfarinhar: passe a bolinha na farinha.
- Descansar: cubra as bolinhas com um pano levemente úmido e deixe descansar e fermentar por mais 30 minutos.
PREPARAÇÃO DA ESFIHA
- Preaquecer o forno: praqueça o forno em temperatura máxima (230 a 250 graus Celsius).
- Untar a assadeira: unte uma assadeira com uma camada de azeite de oliva (ou óleo vegetal). Usamos uma assadeira de alumínio, pois o alumínio conduz muito bem o calor, o que ajuda a dourar o fundo da esfiha.
- Distribuir as bolinhas: distribua as bolinhas de massa na assadeira untada. Deixe um espaço de pelo menos 10 centímetros entre elas.
- Untar os dedos: passe um pouco de azeite da assadeira na ponta dos dedos. Assim a massa não irá grudar nos dedos enquanto as esticamos.
- Pressionar o centro das bolinhas: com a ponta dos dedos untada, pressione levemente o centro das bolinhas de massa para criar uma cavidade que receberá o recheio.
- Colocar o recheio: coloque o recheio no centro das bolinhas. Recomendamos cerca de 20 a 25 gramas de recheio por esfiha. O recheio deve estar frio e um pouco firme para que seja fácil espalhá-lo com a pressão dos dedos.
- Distribuir o recheio: com a ponta dos dedos, pressione o recheio contra a massa, do centro para as bordas. Com esse movimento, iremos expandir o diâmetro das esfihas.
- Distribuir o recheio: ao pressionarmos bem o recheio contra a massa, faremos com que a esfiha atinja um diâmetro de cerca de 10cm. A vantagem de adicionarmos o recheio dessa forma é que o recheio ficará bem grudado à massa ele não encolherá quando assarmos a esfiha.É importante que a assadeira esteja bem untada para que a massa deslize e não se rompa ao ser pressionada
- Levar ao forno: leve as esfihas ao forno, que deve ester preaquecido e em temperatura máxima. As esfihas estarão prontas em cerca de 5 a 10 minutos (tempo dependerá muito da potência do forno). Retire-as quando estiverem com a massa bem dourada e quando o queijo começar a dourar.
- Retirar da assadeira: as esfihas estão prontas, com uma casquinha dourada e queijo bem derretido.
- Servir imediatamente: o fundo das esfihas devem estar dourados. Caso estejam muito brancos, coloque as esfihas em uma frigideira bem quente para dourar o fundo da esfiha.
- Se preferir congelar: se preferir congelar as esfihas, asse-as pela metade do tempo. Depois de assadas, coloque-as em uma assadeira fria coberta com papel manteiga e leve-as aos freezer até que estejam congeladas. Depois disso, podem ser armazenadas em um saco plástico tipo zip-loc.
