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Caramelo Salgado

Rendimento: 500 g
Total Time30 mins
Course: Sobremesas
Cuisine: Francesa

Equipment

  • Balança de cozinha
  • Panela grande de aço inox com fundo reforçado
  • Espátula de silicone ou similar
  • Pincel de silicone (opcional)
  • Termômetro (opcional, mas recomendado)

Ingredients

  • 240 gramas de açúcar branco 1 ⅓ de xícara
  • 110 gramas de água filtrada em temperatura ambiente 1/2 xícara | 110 ml
  • 180 gramas de creme de leite/nata ¾ de xícara
  • 80 gramas manteiga com sal ⅓ de xícara
  • 15 gramas de extrato ou aroma de baunilha 1 colher de sopa | 15 ml (opcional)
  • 0,7 grama de sal grosso (1/8 de colher de chá)

Instructions

  • Misture o açúcar e a água: em uma panela grande, adicione água e açúcar e misture até que o açúcar se dissolva na água. Em seguida, limpe com um pincel os respingos da mistura na bordas da panela. Este processo evita a cristalização do açúcar.
    Recomendamos a limpeza das laterais da panela para evitar a cristalização do açúcar
  • Caramelize o açúcar: leve a mistura de água com açúcar ao fogo e cozinhe em fogo médio-alto. Primeiro, começará a borbulhar nas bordas ou em apenas alguns pontos ao redor da panela. Logo, toda a superfície ferverá e o açúcar passará de opaco para claro.
    Recomendamos o controle da temperatura com um termômetro
  • Gire a panela: quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente. Não utilize uma colher ou espátula, pois o açúcar pode cristalizar.
    Processo de caramelização do açúcar
  • Adicione a manteiga: quando todo o caramelo estiver com a tonalidade castanha (entre 171°C a 178°C), adicione a manteiga fria cortada em cubos, mexendo até incorporar. A manteiga fria reduzirá a temperatura do caramelo e ajudará a incorporar o creme de leite/nata.
    A adição da manteiga interromperá o processo de caramelização
  • Adicione o creme de leite/nata: adicione o creme de leite/nata, mexendo até incorporar. Recomendamos aumentar um pouco a temperatura do creme de leite no microondas antes de adicioná-lo ao caramelo. Espere esfriar para servir. 
    Você pode adicionar um pouco de flor de sal no seu creme de caramelo salgado.
    Creme de caramelo salgado espesso.

Video

Notes

Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.

Dicas de Segurança

  1. Mantenha uma tigela grande de água gelada por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, você pode mergulhá-la rapidamente na água gelada.
  2. Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5l para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
  3. Use uma colher ou espátula com uma alça longa, principalmente quando adicionar creme de leite ou outro líquido no caramelo. A adição de um líquido frio causará uma maior quantidade de borbulhamento e vapor.
  4. Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente para que você possa estar ciente do que está acontecendo.
Recomendamos a leitura do nosso post sobre Caramelo.