Caramelo Salgado
Rendimento: 500 g
Equipment
- Balança de cozinha
- Panela grande de aço inox com fundo reforçado
- Espátula de silicone ou similar
- Pincel de silicone (opcional)
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
Ingredients
- 240 gramas de açúcar branco 1 ⅓ de xícara
- 110 gramas de água filtrada em temperatura ambiente 1/2 xícara | 110 ml
- 180 gramas de creme de leite/nata ¾ de xícara
- 80 gramas manteiga com sal ⅓ de xícara
- 15 gramas de extrato ou aroma de baunilha 1 colher de sopa | 15 ml (opcional)
- 0,7 grama de sal grosso (1/8 de colher de chá)
Instructions
- Misture o açúcar e a água: em uma panela grande, adicione água e açúcar e misture até que o açúcar se dissolva na água. Em seguida, limpe com um pincel os respingos da mistura na bordas da panela. Este processo evita a cristalização do açúcar.
- Caramelize o açúcar: leve a mistura de água com açúcar ao fogo e cozinhe em fogo médio-alto. Primeiro, começará a borbulhar nas bordas ou em apenas alguns pontos ao redor da panela. Logo, toda a superfície ferverá e o açúcar passará de opaco para claro.
- Gire a panela: quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente. Não utilize uma colher ou espátula, pois o açúcar pode cristalizar.
- Adicione a manteiga: quando todo o caramelo estiver com a tonalidade castanha (entre 171°C a 178°C), adicione a manteiga fria cortada em cubos, mexendo até incorporar. A manteiga fria reduzirá a temperatura do caramelo e ajudará a incorporar o creme de leite/nata.
- Adicione o creme de leite/nata: adicione o creme de leite/nata, mexendo até incorporar. Recomendamos aumentar um pouco a temperatura do creme de leite no microondas antes de adicioná-lo ao caramelo. Espere esfriar para servir. Você pode adicionar um pouco de flor de sal no seu creme de caramelo salgado.
Video
Notes
Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.
Dicas de Segurança
- Mantenha uma tigela grande de água gelada por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, você pode mergulhá-la rapidamente na água gelada.
- Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5l para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
- Use uma colher ou espátula com uma alça longa, principalmente quando adicionar creme de leite ou outro líquido no caramelo. A adição de um líquido frio causará uma maior quantidade de borbulhamento e vapor.
- Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente para que você possa estar ciente do que está acontecendo.