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Calda de caramelo

Rendimento: 450 g de calda de caramelo
Prep Time5 mins
Cook Time15 mins
Total Time20 mins
Course: Sobremesas
Cuisine: Internacional
Servings: 20 pessoas

Equipment

  • Balança de cozinha
  • Espátula ou similar com cabo comprido
  • Panela grande de aço inox com fundo reforçado
  • Pincel de silicone (opcional)
  • Termômetro (opcional)

Ingredients

  • 240 g de açúcar branco (1 1/3 xícara)
  • 110 g de água filtrada em temperatura ambiente (1/2 xícara | 110 ml)
  • 180 g de creme de leite fresco/nata fresca (3/4 xícara)
  • 5 g de extrato de baunilha ou sementes de 1 fava de baunilha (opcional) (5 ml | 1 colher de chá)

Instructions

  • Misture o açúcar e a água: Em uma panela grande, adicione água e açúcar e misture até que o açúcar se dissolva na água. Em seguida, limpe com um pincel os respingos da mistura na bordas da panela. Este processo evita a cristalização do açúcar.
    Recomendamos a limpeza das laterais da panela para evitar a cristalização do açúcar
  • Caramelize o açúcar: Leve a mistura de água com açúcar ao fogo e cozinhe em fogo médio-alto. Primeiro, começará a borbulhar nas bordas ou em apenas alguns pontos ao redor da panela. Logo, toda a superfície ferverá e o açúcar passará de opaco para claro.
    Recomendamos o controle da temperatura com um termômetro
  • Gire a panela: Quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente. Não utilize uma colher ou espátula, pois o açúcar pode cristalizar.
    Processo de caramelização do açúcar
  • Aqueça o creme de leite: Aqueça levemente o creme de leite no fogo ou microondas.
    Este procedimento reduz a formação de bolhas e vapor gerada pela adição do creme de leite no caramelo extremamente quente.
  • Adicione o creme de leite: Quando todo o caramelo estiver com a tonalidade castanha (entre 171°C a 178°C), adicione o creme de leite morno e mexa até incorporar. Retire do fogo e adicione a baunilha (opcional).
    calda de caramelo

Video

Notes

Pode-se substituir o creme de leite por 135 g (135ml | 2/4 xícara + 1 colher de sopa) de leite e 45g de manteiga (3 colheres de sopa)

Dicas de Segurança

Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.
  1. Mantenha uma tigela grande de água gelada por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, você pode mergulhá-la rapidamente na água gelada.
  2. Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5l para 1 xícara de açúcar. Em uma panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
  3. Use uma colher ou espátula com uma alça longa, principalmente quando adicionar creme de leite ou outro líquido no caramelo. A adição de um líquido frio causará uma maior quantidade de borbulhamento e vapor.
  4. Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente para que você possa estar ciente do que está acontecendo.