Go Back

Pudim de chocolate

Prep Time20 mins
Cook Time1 hr
Total Time1 hr 20 mins
Course: Sobremesas

Equipment

  • Balança de cozinha
  • Batedor ou foeut
  • Chaleira para aquecer a água para o banho-maria
  • Espátula de silicone ou similar
  • Forma para pudim ou forma tubo com diâmetro de 18 cm
  • Forma retangular grande para o banho-maria
  • Panela média de aço inox com fundo reforçado
  • Papel alumínio para cobrir a forma de pudim
  • Peneira
  • Prato grande e plano para desenformar o pudim
  • Tigela grande (2 unidades)
  • Termômetro (opcional, mas recomendado)

Ingredients

Calda de caramelo

  • 90 g de açúcar branco - SE FIZER NA PANELA (1/2 xícara)
  • 45 g de açúcar branco - SE FIZER DIRETO NA FORMA  (1/4 xícara)

Pudim de chocolate

  • 320 g de leite integral/gordo (1 1/3 xícara)
  • 180 g de creme de leite fresco/nata fresca (205 ml | 3/4 xícara + 5 colheres de chá)
  • 4 ovos
  • 110 g de chocolate meio amargo/negro (1/2 xícara + 1 colher de sopa)
  • 90 g de açúcar branco (1/2 xícara)

Instructions

Calda de caramelo

  • Prepare o caramelo - método seco: Coloque 90 g de açúcar (1/2 xícara) em uma panela de inox com fundo espesso e leve ao fogo médio para aquecer. Quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente até o ponto de caramelo. Não é necessário mexer com uma colher ou espátula. 
    Desligue o fogo e retire imediatamente da panela, pois o calor da panela continua o processo de caramelização.
    É possível preparar o caramelo diretamente na forma de pudim, mas este procedimento exige muita atenção, pois a forma de pudim não tem alças. Neste caso, reduza a quantidade de açúcar para 45 g (1/4 xícara).
    Processo de caramelização do açúcar
  • Coloque o caramelo na forma de pudim: Com muita atenção, despeje o caramelo na forma de pudim e aguarde o resfriamento. Reserve.
    calda de caramelo para pudim

Pudim de chocolate

  • Prepare o forno: Ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro
  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Aqueça a água para o banho-maria, nesta receita utilizamos 1,5 litro de água, mas esta quantidade deve ser ajustada de acordo com a forma utilizada para o banho-maria.
    pudim de chocolate
  • Aqueça a mistura de leite e creme de leite: Em uma panela pequena, misture o leite e o creme de leite ou natas. Em seguida, aqueça a mistura até o ponto de fervura 100°C.
    pudim de chocolate
  • Derreta o chocolate: Em uma tigela grande, adicione o chocolate picado e a mistura de leite e creme de leite quente, mexendo até que se forme uma mistura homogênea. A mistura deve resfriar até 60°C, antes da adição dos ovos.
    pudim de chocolate
  • Bata os ovos e o açúcar: Em uma tigela grande, adicione os ovos e o açúcar e bata até que se forme uma mistura homogênea e o açúcar tenha dissolvido.
    pudim de chocolate
  • Combine a mistura de ovos e açúcar com a mistura de creme, leite e chocolate: Combine as duas misturas em uma tigela, misturando delicadamente até que se forme uma mistura homogênea.
    O movimento delicado incorpora pouco ar na mistura, o que torna a textura do pudim lisa (sem furinhos).
    pudim de chocolate
  • Combine a mistura: Em seguida, peneire a mistura com uma peneira fina antes de colocá-la na forma com o caramelo. Este procedimento retira a pele da gema e a chalaza do ovo - fio branco que mantém a gema no meio do ovo.
    pudim de chocolate
  • Prepare o banho-maria: Coloque a forma de pudim em uma travessa e preencha com água quente. A água não deve ultrapassar ¾ da altura da forma e deve ser reposta, conforme evapora. Desta forma, impede que a preparação entre em ebulição e forme furinhos (em francês: nid d'abeilles). O banho-maria isola o pudim de chocolate do calor direto do forno porque a água não excede 100°C.
    pudim de chocolate
  • Asse o pudim: Cubra a forma de pudim com um papel alumínio para evitar que se forme uma camada superior espessa. Em seguida, leve ao forno preaquecido em 180°C por 1h. O tempo de preparo pode variar bastante de acordo com o forno utilizado. Se a água do banho-maria estiver fria, o tempo de preparo sobe para cerca de 1h20m.
    pudim de chocolate
  • Refrigere o pudim: Retire o pudim do forno quando ainda tiver uma leve oscilação no centro, pois o calor residual continuará a cozinhá-lo até que resfrie. Após o resfriamento, leve para refrigerar por no mínimo 2 horas.
    pudim de chocolate
  • Desenforme o pudim: Coloque a forma de pudim sobre a chama do fogão por 10 segundos, de maneira que o caramelo aqueça ou coloque a forma por 10 segundos em uma travessa com 1 cm de água quente. Em seguida, passe uma faca fina por toda a lateral da forma para soltar o pudim. Por fim, coloque um prato plano sobre a forma e inverta o pudim que deve se soltar facilmente. Sirva gelado!
    pudim de chocolate

Video

Notes

Dicas de Segurança

Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.
  1. Mantenha uma tigela grande de água fria por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, mergulhe-a rapidamente na água fria
  2. Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5 litros para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
  3. Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone, televisão, etc. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente e ciente do que está acontecendo