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Pudim de Tapioca

Receita preparada com tapioca granulada, leite condensado, leite integral, leite de coco e ovos.
Prep Time40 mins
Cook Time1 hr 30 mins
Total Time2 hrs 10 mins
Course: Sobremesas
Cuisine: Brasileira
Servings: 4 pessoas

Equipment

  • Balança de cozinha
  • Batedor de arame/fouet ou similar
  • Espátula de silicone ou similar
  • Forma tubo ou forma de pudim com 18 cm de diâmetro
  • Peneira fina
  • Tigela média
  • Tigela grande

Ingredients

Calda de Caramelo

  • 90 gramas de açúcar branco - SE FIZER NA PANELA (1/2 xícara)
  • 45 gramas de açúcar branco - SE FIZER DIRETO NA FORMA (1/4 xícara)

Pudim de Tapioca

  • 395 gramas de leite condensado (1 lata)
  • 360 gramas de leite integral/gordo (360 ml | 1 1/2 xícara)
  • 200 gramas de leite de coco (200 ml)
  • 2 ovos
  • 80 gramas de tapioca granulada (1/2 xícara)
  • 15 gramas de manteiga (1 colher de sopa)

Instructions

Calda de Caramelo

  • Prepare o caramelo – método seco: Coloque 90 g de açúcar (1/2 xícara) em uma panela de inox com fundo espesso e leve ao fogo médio para aquecer. Quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente até o ponto de caramelo. Não é necessário mexer com uma colher ou espátula. 
    Desligue o fogo e retire imediatamente da panela, pois o calor da panela continua o processo de caramelização.
    É possível preparar o caramelo diretamente na forma de pudim, mas este procedimento exige muita atenção, pois a forma de pudim não tem alças. Neste caso, reduza a quantidade de açúcar para 45 g (1/4 xícara).
    caramelo
  • Coloque o caramelo na forma de pudim: Com muita atenção, despeje o caramelo na forma de pudim e aguarde o resfriamento. Reserve.

Pudim de Tapioca

  • Prepare o forno: ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro
  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Ferva a água para o banho-maria, cerca de 1,5 litro de água, mas esta quantidade deve ser ajustada de acordo com a forma utilizada para o banho-maria.
    Misture e aqueça 1/2 xícara (120 ml) de leite integral e o leite de coco. Não é necessário ferver.
    pudim de tapioca
  • Hidrate a tapioca granulada: em uma tigela grande, coloque a mistura de 1/2 xícara (120 ml) de leite integral e leite de coco quente. Em seguida, coloque a tapioca granulada, misture bem e aguarde 30 minutos para que a tapioca absorva todo o líquido. Reserve.
    A hidratação da tapioca pode ser realizada com líquido frio, mas o processo será muito mais longo.
    pudim de tapioca
  • Misture os demais ingredientes: em uma tigela média, adicione o leite condensado, 1 xícara (240 ml) de leite integral e os ovos. Em seguida, mexa delicadamente até que se forme uma mistura homogênea.
    pudim de tapioca
  • Peneire a mistura: coloque uma peneire fina sobre a tigela com a tapioca hidratada por no mínimo 30 minutos, e peneire a mistura de leite condensado, leite integral e ovos, sobre a tapioca hidratada. Em seguida, combine as duas misturas, mexendo vigorosamente, com o auxílio de um batedor/fouet, para desmanchar os grumos da tapioca.
    Este procedimento retira a pele da gema e a chalaza do ovo – fio branco que mantém a gema no meio do ovo.
    pudim de tapioca
  • Prepare o banho-maria: coloque a forma de pudim em uma travessa e preencha com água quente. A água não deve ultrapassar ¾ da altura da forma e deve ser reposta, conforme evapora.
    O banho-maria isola o pudim do calor direto do forno porque a água não excede 100°C. Desta forma, o pudim não entra em ebulição e não forma furinhos.
    pudim de tapioca
  • Asse o pudim: cubra a forma de pudim com um papel alumínio para evitar que se forme uma camada superior espessa. Em seguida, asse o pudim no forno preaquecido por cerca de 1h 30min. Retire o pudim do forno quando ainda tiver uma leve oscilação no centro, pois o calor residual continuará a cozinhá-lo. Mantenha em temperatura ambiente até o resfriamento.
    O tempo de preparo pode variar bastante de acordo com o forno utilizado, principalmente se a água do banho-maria estiver fria.
    pudim de tapioca
  • Refrigere o pudim: após o resfriamento, leve para refrigerar por no mínimo 2 horas.
  • Desenforme o pudim: coloque a forma de pudim sobre a chama do fogão por 10 segundos, de maneira que o caramelo aqueça ou coloque a forma por 10 segundos em uma travessa com 1 cm de água quente. Em seguida, passe uma faca fina por toda a lateral da forma para soltar o pudim. Por fim, coloque um prato plano sobre a forma e inverta o pudim que deve se soltar facilmente.
    Sirva frio!

Notes

Dicas de Segurança

O caramelo é uma preparação elaborada com temperaturas muito altas e que gruda facilmente na pele, por isso seguem algumas dicas de segurança:
  1. Use uma panela maior do que o necessário, pois o caramelo borbulha e pode espirrar. Por exemplo: Panela com capacidade para 2,5 litros para somente 1 xícara de açúcar.  
  2. Mantenha uma tigela grande de água fria por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, mergulhe-a rapidamente na água fria.
  3. Fique perto e mentalmente presente. O processo pode acontecer rapidamente, por isso é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone, televisão, etc.