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Pavê de Chocolate

Receita brasileira preparada com leite, leite condensado, ovos, chocolate meio amargo/negro, biscoitos champanhe, creme de leite/nata, amido de milho/maisena, açúcar branco, cacau em pó, baunilha, sal e cremor tártaro.
Prep Time1 hr
Total Time1 hr
Servings: 6 pessoas

Equipment

  • Balança de cozinha
  • Batedeira com batedor globo
  • Batedor de arame/fouet ou similar
  • Espátula de silicone ou similar
  • Espátula para confeiteiro/pasteleiro (opcional)
  • Panela média
  • Panela pequena
  • Peneira
  • Forma
  • Termômetro (opcional, mas recomendado)
  • Tigela pequena

Ingredients

  • 840 gramas de leite integral/gordo (3 1/2 xícaras)
  • 395 gramas de leite condensado (1 lata)
  • 4 ovos
  • 100 gramas de chocolate meio amargo/negro (1/2 xícara)
  • 100 gramas de bolachas champanhe (cerca de 12 unidades)
  • 100 gramas de creme de leite/nata (1/2 xícara)
  • 48 gramas de amido de milho/maisena (6 colheres de sopa)
  • 190 gramas de açúcar branco (1 xícara + 1 colher de sopa)
  • 7 gramas de cacau em pó natural/comum (1 colher de sopa)
  • 6,5 gramas de extrato ou aroma de baunilha (1 1/4 colher de chá)
  • 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)
  • 0,7 grama de cremor tártaro (1/8 colher de chá)

Instructions

Pavê de Chocolate

    Prepare o Creme de Baunilha e o de Chocolate

    • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
      Separe as gemas e as claras dos ovos. Pique o chocolate meio amargo/negro.
      creme confeiteiro com leite condensado
    • Misture as gemas e o amido de milho: em uma tigela média, adicione as gemas e o amido de milho/maizena, e bata até que se forme uma mistura homogênea. Reserve.
      creme confeiteiro com leite condensado
    • Aqueça o leite integral, o leite condensado e a baunilha: em uma panela média, adicione 3 xícaras (720 ml) de leite integral, o leite condensado e 1 colher de chá (5 ml) de extrato ou aroma de baunilha. Aqueça até 80°C, antes da formação de pequenas bolhas. Desligue o fogo.
      A mistura de leite integral, leite condensado e baunilha não pode ferver, pois as gemas coagularão em contato com um líquido acima de 80°C.
      creme confeiteiro com leite condensado
    • Tempere as gemas: após desligar o fogo, retire 1 xícara da mistura de leite aquecido até 80°C, e coloque sobre a mistura de gemas e amido de milho. Mexa constantemente com o batedor de arame/fouet, até que se forme uma mistura homogênea.
      creme confeiteiro com leite condensado
    • Adicine a mistura de gemas temperadas: após temperar a mistura de gemas com amido, coloque uma peneira sobre a panela com a mistura de leite, e adicione-a.
      creme confeiteiro com leite condensado
    • Cozinhe o creme: após adicionar a mistura de gemas temperadas, em fogo baixo, cozinhe o creme, mexendo constantemente, até que engrosse e cubra as costas de uma colher ou espátula (ponto nappé), entre 85 a 86ºC. Desligue o fogo.
      creme confeiteiro com leite condensado
    • Ponto nappé
    • Refrigere o creme de baunilha: retire metade do creme da panela, entre 500 a 550 gramas, coloque em uma tigela e cubra com plástico filme/película aderente, o plástico deve ter contato com o creme para evitar a formação de uma película espessa. Em seguida, refrigere.
      pave
    • Adicione o chocolate: com o fogo desligado, adicione o chocolate picado no restante do creme e mexa, primeiramente com uma espátula e depois com um batedor/fouet, até que o chocolate derreta e forme uma mistura homogênea.
      creme confeiteiro com leite condensado
    • Refrigere o creme de chocolate: coloque o creme de chocolate em uma tigela e cubra com plástico filme/película aderente, o plástico deve ter contato com o creme para evitar a formação de uma película espessa. Em seguida, refrigere.
      A utilização de chocolate meio amargo/negro equilibra a doçura excessiva do leite condensado.
      pave de chocolate

    Prepare a Calda de Chocolate

    • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
      pavê de chocolate
    • Prepare a calda: em uma panela pequena, aqueça 1/2 xícara (120 ml) de leite, o cacau em pó e 1 colher de sopa (10 g) de açúcar. Mexa até que o açúcar tenha dissolvido. Desligue o fogo. Reserve.
      pavê de chocolate

    Prepare a Cobertura

    • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    • Prepare o banho-maria: coloque água em uma panela pequena e leve para ferver.
      merengue suíço
    • Combine os ingredientes: quando a água ferver, coloque a tigela com as claras, 1 xícara (180 g) de açúcar, 1/4 de colher de chá (1,5 g) de extrato ou aroma de baunilha, o sal e o cremor tártaro sobre a panela com a água fervendo.
      A tigela não pode tocar na água quente.
      merengue suíço
    • Cozinhe a mistura dos ingredientes: Mexa constantemente, com uma espátula, até que a mistura atinja a temperatura de 80° C, entre 8 a 10 minutos. Retire do fogo.
      A espátula evitará que se forme um filme na lateral da tigela.
      No preparo do merengue suíço, as claras são pasteurizadas, o que permite que esta sobremesa seja consumida com mais segurança.
      merengue suíço
    • Bata a mistura: após desligar o fogo, bata a mistura até que se forme um merengue firme, brilhante e frio ao toque, cerca de 5 minutos.
      No preparo do merengue suíço, as claras são pasteurizadas, o que permite que esta sobremesa seja consumida com mais segurança.
      merengue suíço
    • Ponto do Merengue Suíço
    • Adicione o creme de leite/nata: coloque o creme de leite/nata em uma tigela grande. Em seguida, usando uma espátula, incorpore delicadamente (folding) 1/3 do merengue suíço no creme de leite/nata.
      Repita o movimento até finalizar o merengue suíço.
      Folding é uma técnica utilizada para combinar uma mistura aerada com um ingrediente ou mistura mais densa. O movimento realizado é semelhante à um número 8 inclinado.

    Montagem do Pavê de Chocolate

    • Prepare a camada de biscoitos/bolachas: coloque a calda de chocolate em um prato fundo. Em seguida, mergulhe um biscoito até que absorva a calda, mas não fique excessivamente mole.
      Coloque o biscoito embebido sobre o creme de baunilha. Repita a operação até que haja uma camada de biscoito sobre todo o creme.
    • Prepare a camada de creme de chocolate: coloque todo o creme de chocolate por cima dos biscoitos, utilize uma espátula ou colher para nivelar a camada.
      pave de chocolate
    • Coloque a cobertura: coloque a cobertura sobre a última camada de biscoitos.
      pave de chocolate
    • Refrigere ou congele: refrigere o pavê por pelo menos 6 horas ou deixe-o no freezer por 24 horas para serví-lo gelado. Quando gelado, o pavê pode ser cortado em fatias.