Pavê de Chocolate

Prepare o Creme de Baunilha e o de Chocolate

• Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.

  Separe as gemas e as claras dos ovos. Pique o chocolate meio amargo/negro.
  
• Misture as gemas e o amido de milho: em uma tigela média, adicione as gemas e o amido de milho/maizena, e bata até que se forme uma mistura homogênea. Reserve.
  
• Aqueça o leite integral, o leite condensado e a baunilha: em uma panela média, adicione 3 xícaras (720 ml) de leite integral, o leite condensado e 1 colher de chá (5 ml) de extrato ou aroma de baunilha. Aqueça até 80°C, antes da formação de pequenas bolhas. Desligue o fogo.

  A mistura de leite integral, leite condensado e baunilha não pode ferver, pois as gemas coagularão em contato com um líquido acima de 80°C.
  
• Tempere as gemas: após desligar o fogo, retire 1 xícara da mistura de leite aquecido até 80°C, e coloque sobre a mistura de gemas e amido de milho. Mexa constantemente com o batedor de arame/fouet, até que se forme uma mistura homogênea.
  
• Adicine a mistura de gemas temperadas: após temperar a mistura de gemas com amido, coloque uma peneira sobre a panela com a mistura de leite, e adicione-a.
  
• Cozinhe o creme: após adicionar a mistura de gemas temperadas, em fogo baixo, cozinhe o creme, mexendo constantemente, até que engrosse e cubra as costas de uma colher ou espátula (ponto nappé), entre 85 a 86ºC. Desligue o fogo.
  
• Ponto nappé
  
• Refrigere o creme de baunilha: retire metade do creme da panela, entre 500 a 550 gramas, coloque em uma tigela e cubra com plástico filme/película aderente, o plástico deve ter contato com o creme para evitar a formação de uma película espessa. Em seguida, refrigere.
  
• Adicione o chocolate: com o fogo desligado, adicione o chocolate picado no restante do creme e mexa, primeiramente com uma espátula e depois com um batedor/fouet, até que o chocolate derreta e forme uma mistura homogênea.
  
• Refrigere o creme de chocolate: coloque o creme de chocolate em uma tigela e cubra com plástico filme/película aderente, o plástico deve ter contato com o creme para evitar a formação de uma película espessa. Em seguida, refrigere.

  A utilização de chocolate meio amargo/negro equilibra a doçura excessiva do leite condensado.
  

Prepare a Calda de Chocolate

• Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
  
• Prepare a calda: em uma panela pequena, aqueça 1/2 xícara (120 ml) de leite, o cacau em pó e 1 colher de sopa (10 g) de açúcar. Mexa até que o açúcar tenha dissolvido. Desligue o fogo. Reserve.
  

Prepare a Cobertura

• Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
  
• Prepare o banho-maria: coloque água em uma panela pequena e leve para ferver.
  
• Combine os ingredientes: quando a água ferver, coloque a tigela com as claras, 1 xícara (180 g) de açúcar, 1/4 de colher de chá (1,5 g) de extrato ou aroma de baunilha, o sal e o cremor tártaro sobre a panela com a água fervendo.

  A tigela não pode tocar na água quente.
  
• Cozinhe a mistura dos ingredientes: Mexa constantemente, com uma espátula, até que a mistura atinja a temperatura de 80° C, entre 8 a 10 minutos. Retire do fogo.

  A espátula evitará que se forme um filme na lateral da tigela.

  No preparo do merengue suíço, as claras são pasteurizadas, o que permite que esta sobremesa seja consumida com mais segurança.
  
• Bata a mistura: após desligar o fogo, bata a mistura até que se forme um merengue firme, brilhante e frio ao toque, cerca de 5 minutos.

  No preparo do merengue suíço, as claras são pasteurizadas, o que permite que esta sobremesa seja consumida com mais segurança.
  
• Ponto do Merengue Suíço
  
• Adicione o creme de leite/nata: coloque o creme de leite/nata em uma tigela grande. Em seguida, usando uma espátula, incorpore delicadamente (folding) 1/3 do merengue suíço no creme de leite/nata.

  Repita o movimento até finalizar o merengue suíço.

  Folding é uma técnica utilizada para combinar uma mistura aerada com um ingrediente ou mistura mais densa. O movimento realizado é semelhante à um número 8 inclinado.
  

Montagem do Pavê de Chocolate

• Prepare a camada de biscoitos/bolachas: coloque a calda de chocolate em um prato fundo. Em seguida, mergulhe um biscoito até que absorva a calda, mas não fique excessivamente mole.

  Coloque o biscoito embebido sobre o creme de baunilha. Repita a operação até que haja uma camada de biscoito sobre todo o creme.
  
• Prepare a camada de creme de chocolate: coloque todo o creme de chocolate por cima dos biscoitos, utilize uma espátula ou colher para nivelar a camada.
  
• Coloque a cobertura: coloque a cobertura sobre a última camada de biscoitos.
  
• Refrigere ou congele: refrigere o pavê por pelo menos 6 horas ou deixe-o no freezer por 24 horas para serví-lo gelado. Quando gelado, o pavê pode ser cortado em fatias.