Génoise | Bolo Genovês
Receita preparada com ovos, farinha de trigo, açúcar, manteiga, baunilha (opcional), sal.
Servings: 8 pessoas
Equipment
- Balança de cozinha
- Batedeira com batedor globo
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Espátula de silicone ou similar
- Grade de resfriamento (opcional)
- Forma redonda com 20 cm de diâmetro e 5 cm de altura
- Papel manteiga/vegetal
- Panela pequena
- Peneira
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
- Termômetro para forno (opcional, mas recomendado)
- Tigela média
- Tigela pequena
Ingredients
Génoise | Bolo Genovês
- 200 gramas de ovos (cerca de 4 ovos médios, peso sem casca)
- 120 gramas de farinha de trigo (1 xícara)
- 120 gramas de açúcar (2/3 xícara)
- 30 gramas de manteiga sem sal (2 colheres de sopa)
- 5 gramas de extrato ou aroma de baunilha (opcional) (5 ml | 1 colher de chá)
- 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)
Para untar a forma
- 6 gramas de farinha de trigo (2 colheres de chá)
- 6 gramas de manteiga sem sal (1 colher de chá)
Instructions
- Preparar a forma: faça um círculo de folha de papel manteiga/vegetal com o diâmetro de 20 cm. Em seguida, coloque o círculo sobre o fundo da forma. Unte as laterais da forma com manteiga e farinha de trigo.O acabamento do bolo ficará melhor se as laterais da forma forem untadas, o que é importante se esta massa for utilizada em um bolo sem cobertura.
- Preparar o forno: ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro.A massa deste bolo é muito delicada, por isso é muito importante que o forno esteja preaquecido. A utilização de um termômetro de forno produzirá resultados mais consistentes.
- Preparar os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
- Derreter manteiga: derreta a manteiga no microondas, em uma tigela pequena, por cerca de 40 segundos em potência média-alta.
- Peneirar a farinha: em uma tigela média, peneire a farinha de trigoA massa do pão de ló é leve e delicada, por isso é necessário peneirar a farinha. Ela ficará aerada e sem grumos, o que facilitará a incorporação na massa e não danificará a espuma de ovos e açúcar.
- Preparar o banho-maria: em uma panela pequena, aqueça 700 ml de água em uma temperatura entre 60 a 70ºC (bem quente, mas não fervendo). Desligue o fogo.
- Aquecer ovos e açúcar: em uma tigela, adicione os ovos, o açúcar, a baunilha (opcional) e o sal, e bata, com um batedor de arame/fouet, até que se forme uma mistura homogênea. Em seguida, coloque a tigela com a mistura sobre a água quente e bata.
- Retirar do banho-maria: bata até que a mistura atinja uma temperatura de cerca de 40 graus Celsius, cerca de 4 a 5 minutos. Retire a tigela do banho-maria.Nesta patê à bombe, os ovos e o açúcar não estão diluídos em água, por isso a temperatura de aquecimento da mistura é mais baixa.
- Preparar espuma de ovos: após retirar a mistura do banho-maria, bata-a com uma batedeira em velocidade média até que forme um creme claro e fofo (ponto de fita), cerca de 15 a 20 minutos. Desligue a batedeira.
- Atingir ponto de Fita: quando levantamos os batedores a massa cai como uma fita.
- Adicionar a farinha: peneire a metade da farinha sobre a espuma de ovos e incorpore-a delicadamente com uma espátula ou batedor de arame/fouet, como se estivesse desenhando o número 8 inclinado (técnica: folding). Desta forma, o ar se manterá na massa.Repita a operação com o restante da farinha.
- Preparar manteiga: coloque um pouco da massa do bolo na tigela com a manteiga derretida e em temperatura ambiente, e mexa até que se forme uma mistura homogênea.
- Misturar manteiga na massa: incorpore delicadamente a mistura no restante da massa do bolo.
- Assar o bolo: coloque a massa na forma e leve ao forno, preaquecido em 180°C, por 40 a 45 minutos. A superfície do bolo deve estar cozida e firme, mas a crosta não pode estar espessa e dura.O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado.
- Testar com ponta da faca ou palito: pressione o centro do bolo, que deve voltar ligeramente ao toque. Em seguida, fure o centro do bolo com a ponta de uma faca ou palito de dentes. Se o palito estiver limpo, retire o bolo do forno.
- Desenformar o bolo: espere o resfriamento parcial do bolo, cerca de 3 a 5 minutos. Em seguida, passe uma faca fina ou espátula entre o bolo e a forma para soltá-lo completamente, vire-o sobre uma grade de resfriamento, retire a forma e o papel manteiga/vegetal delicadamente.
- O bolo ficará bem fofinho e macio.
- Armazenar o bolo: após, retirar o papel manteiga/vegetal, retorne o bolo para posição original para evitar que a crosta fique marcada com a grade de resfriamento e aguarde o resfriamento total. Após o resfriamento, sirva o bolo ou embale-o com plástico filme/película aderente para refrigerá-lo até a montagem.Rendimento: cerca de 450 gramas de bolo.
